顺德BBQ烧鸡烧蚝烧虾烧鱼 [复制链接]

中秋之后，台风过后，顺德民间烧烤第二波来袭。食材的选择，必须回到最接近自然的地方。出品的把控，也必须是精雕细琢。不厌其烦，为的是寻求一种神奇的美味。首先介绍食材：羊肉串、黑椒肠、鱼蛋、光鸡、生蚝、明虾、鲫鱼。深谙美食之道的民间大厨，怀揣着对美食的极高热爱，对家人的细致关怀，将来自大自然的食材变幻出最具农家烧烤特色的味道。

鲫鱼粥、无骨鲫鱼大家吃得多了，盐烧鲫鱼你吃过没有？印象中锡纸烤鱼是用锡纸包裹处理好的鱼身，放入烤炉里烤。而盐烤鲫鱼却别有风味，免去了锡纸的束缚，鱼身与或直接接触。选用个头大条的鲫鱼，不用刮鳞，劏腹开肚，清理出内脏黑膜淤血，尤其鱼腮鱼胆。清理后鱼腔内塞入香茅叶、紫苏、胡椒（切烂拍碎）等物，辟腥。

用食盐均匀涂抹鱼身，轻轻拍实。腌制半小时以上，放置在烤架上，烤至鱼鳞泛*微焦，翻转烤另一边，如此两三次，盐*鳞黑微微翘起，即可上碟，见下图。吃时用竹筷子沿鱼背鳍轻戳，由尾至头划开一条线，筷子从鱼头或鱼尾顶部掀开鱼皮，夹住，鱼肚方向扯下，鱼皮脸鳞卷席搬扯起，露出雪白的鱼肉。盐分渗入鱼肉，各人起筷取吃，鱼香扑鼻，鲜甜嫩滑，不用蘸点调料。

烧虾烧肠仔

明虾切开背部剔除虾肠，用竹签事先穿好，放置烤架上，不时翻动，使虾身受热均匀，待虾肉完全变白，表白烤成虾壳金*，虾须卷曲，烤虾的虾壳跟虾肉完全分离，即可上碟分吃。吃时取一支，剥去虾头虾壳，或直接入口，后蘸点酱油。肉质紧实，口感香郁，低脂又营养，吃完一只又一只，完全停不下来。

烤羊肉串

剁椒蒜蓉蒸狮头鱼

狮头鱼生活在海水与淡水交汇处的区域，是广东海鲜的特产鱼。一到春季，珠江入海口的微生物频繁地生长了起来，它们引来了这种味道鲜美的狮头鱼。小鱼们因着微生物而来，不料却成为了人们餐桌上的一道美食。狮头鱼虽然香滑细嫩，但有一个十分大的缺点，就是刺太多，所以对于狮头鱼的烹饪手法要求极高。狮头鱼多以清蒸、红烧、香酥为主，味道均佳。不需要复杂的烹饪，剁椒蒜蓉调味，10分钟清蒸便能彻底唤醒它们浓缩的鲜甜。

生蚝本身独有的鲜味和肉质感觉让不少人上瘾，用烧烤来制作更增加了蚝的野味感觉。金誉冻品当日提供的生蚝，清理外壳杂物之后，不用破开，直接原只放入烤架上烧，待蚝壳微张时，即可上碟。轻轻扳开蚝壳，肥美嫩白的蚝肉，鲜味扑鼻，筷夹入口，不用蘸点蒜蓉酱汁，原汁原味，啖啖都是精华。

烧鸡

品尝美食从来都不能急就，烹制美食更像一场人生修行。每一道美食背后，都融合大厨的巧妙匠心。光鸡按摩之后，大厨施展一指禅戳击鸡胸、鸡腿、鸡翼厚肉关节之处，灌入沙姜酱汁，轻拍鸡身使酱汁流经肌体，再穿入三叉戟，串烧，转动烤叉使鸡身均匀受热，半干，涂上蜜糖，烤至金*，鸡皮收紧，肉香溢出，即可上碟。烧鸡过程用时约一个钟，耐心满满，爱心满满。

清风，明月，碧溪，树影，肉香，人和，其乐融融。