酥烤鲫鱼的做法 [复制链接]

酥烤鲫鱼

这道菜是淮扬菜系的经典名菜，是“开国第一宴”中的八大凉菜之一。酥烤鲫鱼以其骨酥肉鲜、咸辣微甜、口感香脆而得到了宴会贵宾们的钟爱。鲫鱼精选江苏淮阴特供的新鲜活鲫鱼，选料极其讲究，这是因为江南水乡的甘甜湖水会使鲫鱼肉质更加鲜嫩可口。其实，酥烤鲫鱼是一道历史非常悠久的名菜，早在康熙年间，每到六月初六淮阴的百姓就会抓些鲫鱼，放入油锅中炸酥，再配上秘制的调料，供奉龙王，以谢龙恩。直到今日，人们还传颂着这样一首诗：“一泓清水碧迢迢，全仗天工落雨潮。独有鲫鱼颜色异，至今人说化龙桥。”

主料

小鲫鱼，刮鳞、去鳃、去内脏，鱼身切斜刀

辅料

酱瓜，切丝

酱子姜，切丝

葱，切丝

红椒，切丝

生抽

白糖

香醋

香油

*酒

精盐

主料产地应季

江苏，以秋、冬季最好

主料选购标准

挑选活的鲫鱼要看其鳞片、鳍条是否完整，体表是否创伤；以体色青灰、体形健壮的为好鱼。

做法

1.用旺火将花生油烧至八成热，放入鲫鱼，炸至鱼身收缩、色呈金*时用漏勺捞起沥油；

2.将鱼放入砂锅内，在锅底和鱼身铺上酱瓜丝、酱子姜丝、葱丝、红椒丝；

3.加入适量生抽、白糖、香醋、香油、*酒、精盐、清水，没过鱼身，先用大火烧沸，再用小火焖两小时收稠汤汁离火；

4.将鱼放入盘内，鱼身覆盖上酱瓜丝、酱子姜丝、葱丝、红椒丝，淋上锅内原汁即成。

关键

1.最好选用长约6.6厘米的活鲫鱼，不宜太大或太小；

2.将鱼去鳞剖腹洗净后，放入盆中倒一些*酒，就能除去鱼的腥味，并能使鱼滋味鲜美；

3.装盘时要保持鱼形完整；收稠汤汁时，要防止煳锅底。