大年三十的年夜饭，是每一个中国家庭都要共享一年的最后一餐，千百年以来，人们对它的重视程度超过了天中的任何一顿。
年夜饭可以说是中国人最重要的一顿饭了，年夜饭怎么吃，吃什么，是春节里的头等大事。
那么，一年一度的春节，我们吃什么？
可以说，年夜饭的菜肴，其美味已经超越了食物本身的馥郁，深深地烙印在中国人的血脉里，折射出的，是另一番乡愁。
鱼，则是年夜饭上的主角。
几乎家家户户都会有一盘鱼作为年夜饭的菜，以“鱼”来寓意年年有余，讨个好彩头，希望在新的一年里能财源广进，满足日常所需还能有所剩余。
另外，吃鱼不仅仅是因为它有一个好的寓意，它还以鲜美的滋味和极高的营养价值而备受大家的青睐。
春节就要到了，轻霜大叔特地为大家准备了烹饪鱼的十余种方法，有了这份攻略，再也不用为年夜饭的鱼怎么做而发愁了。
这些鱼的做法，我把它大致分作清蒸类，红烧类，糖醋类，炖汤类，重口（工艺繁复）类等，大家可以根据自己的口味和喜好来选择。
一，清蒸类
清蒸鲈鱼01清蒸鲈鱼
鲈鱼、小香葱、姜、猪油、蒸鱼豉油；
鲈鱼处理好后洗净，擦干水分，两面分别划几刀，并用少许盐抹遍鱼身的内外，腌制10分钟以上；
鱼肚内塞上姜和葱，鱼身也撒上姜葱，并倒上少许料酒，大火烧开后入锅蒸10分钟左右，关火后再虚蒸5分钟；
蒸好的鱼去除葱段姜片，倒掉盘内的汤汁，重新撒上葱姜丝，淋上蒸鱼豉油，浇上一勺烧热油。
清蒸武昌鱼02清蒸武昌鱼
武昌鱼，蒸鱼豉油、葱、姜、盐、白酒、花椒、泡椒、食用油；
将武昌鱼去膛去鳞洗净；
在鱼身上打上花刀，用精盐、白酒抹在鱼身上腌制入味；
将一部分葱姜切片，另一部切成丝备用；
把葱姜片放入鱼身和鱼肚腌制10分钟；
蒸锅放入水烧开，放入鱼，大火蒸制7分钟，关火虚蒸5分钟；
把鱼取出倒掉汤汁加入葱姜丝和蒸鱼豉油；
炒锅放油烧热加入花椒炸香；
鱼身放入少量的剁椒，把热油泼在鱼上即可。
清蒸开屏鱼03清蒸开屏鳊鱼
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鳊鱼、红椒、香菜、盐、大葱、姜、蒸鱼豉油、料酒；
将斩杀好的鳊鱼清洗干净，刮净鱼腹内的黑膜，撒上少许胡椒粉，少许料酒和少许盐，腌制10分钟；
将红椒切成圈，大葱切细丝；
将腌制好的鳊鱼，先切去头和尾，剪掉鱼鳍，鱼身从鱼腹处朝鱼背均匀分割成1厘米厚块，要注意鱼腹处不要断开，切忌不可切断；
在盘内放入葱条和姜条，将切好的鱼摆出孔雀开屏的造型，鱼头放前面，鱼尾不要，放上姜条和葱条；
蒸锅加水烧开，将盘子放入，盖上锅盖，水开后蒸5分钟，关火焖2分钟；
将葱条和姜条捡出，盘内的水倒掉，摆上葱丝和红椒圈，淋入蒸鱼豉油；
将热油浇在葱丝上，撒上香菜装饰即可。
二，红烧类
红烧带鱼01红烧带鱼
带鱼、香菜、油、盐、葱、姜、大蒜、花椒、干辣椒、白糖、米醋、红烧酱油、生抽、料酒；
将带鱼提前解冻，去头尾、去内脏、切成段、鱼腹内一层黑膜去除干净；
将带鱼两面，各划三刀，葱切段、姜切片、大蒜拍裂；
油锅烧热，带鱼炸至两面表面金*，捞出控油；
留少许底油，下入葱姜蒜，花椒，干辣椒炒香；
下入带鱼，淋入料酒、米醋、加入1碗热水，加入生抽酱油、红烧酱油、盐、白糖，大火烧开，转小火，将带鱼烧制入味，撒上香菜即可。
红烧鲫鱼02红烧鲫鱼（或鲤鱼）
鲫鱼、油、盐、葱、姜、大蒜、郫县豆瓣酱、花椒、白糖、米醋、红烧酱油、料酒、面粉、淀粉；
鲫鱼去鳞、内脏和鱼鳃、黑膜后洗净，擦去鱼身表面的水分；
鲫鱼鱼身两面各划几刀，均匀的裹上一层混合好的粉；
将鲫鱼两面煎制金*，盛出待用；
下入葱段、姜片、蒜粒、花椒炒香，再下入郫县豆瓣酱炒出红油；
下入鲫鱼，淋入料酒、米醋、酱油、白糖、盐、再加入适量热水，大火烧开后转中小火，将鲫鱼烧制入味；
烧制15分钟左右，大火收汁，将鲫鱼盛出，淋上汁，撒上葱花即可。
三，糖醋类
糖醋鲤鱼糖醋鲤鱼
鲤鱼、葱、姜、蒜、生抽、糖、醋、料酒、番茄酱、盐、淀粉、面粉；
鲤鱼收拾干净后，沥干水，在鱼身两面各斜切一刀，用胡椒粉、生抽和少许盐略腌；
将生抽、糖、醋、料酒、番茄酱、清水调成糖醋汁待用；
淀粉、面粉调成糊、均匀抹在腌好的鱼上；
油烧至七成热，提起鱼尾，先将鱼头入油稍炸，再舀油淋在鱼身上，待面糊凝固时再把鱼慢慢放入油锅内；
待鱼炸至金*色，捞出控油放入盘中待用；
炒锅内留少许油，放入葱花、姜末、蒜末爆香，再倒入调好的汁，加少许湿淀粉收浓起锅浇在鱼身上即可。
四，重口（工艺繁复）类
水煮鱼01水煮鱼片
草鱼、莴笋、豆芽、盐、白胡椒粉、料酒、葱姜水、淀粉、蛋清、干海椒、花椒、豆瓣酱、榨菜、姜蒜；
草鱼切鱼片，剁下鱼头和其余部分用来熬汤；鱼片加盐、白胡椒粉、葱姜水、料酒、蛋清拌匀腌制；
锅内下猪油烧至六七成，下鱼头和鱼骨煎到微微焦*，倒入开水，加葱姜，炖煮一个小时；花椒和干辣椒在油里炝香以后，在案板上切碎，剩余底油把豆芽和青笋丝炒一下，用来打底；
油锅下豆瓣酱、姜蒜末、榨菜炒香，倒入事先煮好的鱼汤，煮开后下鱼片；
煮好的鱼片铺在豆芽和青笋丝上面，放上刀口海椒、香菜，泼上热油。
酸菜鱼02酸菜鱼
草鱼，酸菜，蛋清，料酒，花椒，泡椒，葱姜，盐，鸡精，红绿辣椒，
草鱼去鳞去内脏洗净后剁掉鱼头，斜刀将鱼肉片成薄片，加入一个蛋清，一勺盐和料酒腌20分钟；
将鱼头剖开，鱼骨和鱼腹斩段，将酸菜切成小段，红绿辣椒切椒圈，泡椒切碎，葱切段姜切片；
油锅烧至6成热，放入一半的葱姜爆香，放入鱼头和鱼骨煎至表面微*；
加入开水，倒入一大勺料酒，大火煮开后撇去浮沫小火继续煮至汤色发白，捞出鱼头鱼骨，留汤备用；
葱姜和花椒在油锅中炸出香味后捞出，依次放入泡椒和酸菜翻炒，加入煮好的鱼汤，大火烧开；
酸菜煮熟后捞出放入碗中，将鱼片撒入锅中，鱼片煮熟后连同汤一起倒入碗中，淋上一勺热油，撒上红绿椒圈装饰。
剁椒鱼头03剁椒鱼头
鱼头、剁辣椒、盐、料酒、豆豉、香葱、油、蒜、姜、蒸鱼豉油；
将鱼头切成两半（下巴相连）；里外均冲洗干净，用盐和料酒腌制10分钟；葱姜蒜切末备用；将剁辣椒、蒜末和姜末覆盖在鱼头上；浇上蒸鱼豉油；上锅蒸15分钟左右分钟，关火焖上2分钟；将烧热的油淋在鱼头上；香葱撒上即可。
五，*花鱼类
干炸*花鱼01干炸*花鱼
*花鱼、油盐、姜、胡椒粉、十三香、料酒、淀粉；
将*花鱼去头去内脏，洗净，沥干水分；加入盐、料酒、十三香、胡椒粉、姜片，拌匀，腌制20分钟；将*花鱼裹上淀粉；油锅烧至6-7成热，放入*花鱼，炸至定型；中小火将鱼两面外表都炸制金*酥脆，捞出控油即可，吃时也可以配些椒盐。
葱烧*花鱼02葱烧*花鱼
*花鱼，葱，姜，盐，生抽，料酒，陈醋；
将*花鱼处理干净，打花刀，均匀地撒上少许盐腌渍半小时；将大葱拍碎切段，姜切片备用；热油锅，放入腌好的*花鱼煎至两面金*；放入姜片葱段；倒入生抽、料酒和陈醋及一小杯水；小火慢煨，至水差不多收干为止；起锅装盘，撒小香葱和红椒装饰即可。
鲫鱼汤关于鱼汤的方法，轻霜大叔以前就发过相关的文了，大家搜一搜，就可以看到啦。
（图片均来自百度，致谢）
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