中国料理中，鱼是非常常见的一种食材，天南海北的人都喜欢吃鱼，虽然做法和味道都不甚相同，但有一点是相通的，那就是怎么保持鱼的鲜味。
小时候，去农村的外婆家，她就常常做鱼给我吃，并且还把鱼头都夹到我的碗里，她说鱼头是最营养的部位，吃了人就会变聪明。把鱼做成汤是最常见最保鲜的做法，鱼肉炖成的汤味道鲜美，蛋白质和胶原蛋白都非常丰富，是一道不可多得的家常菜肴。
在南方地区，炖鱼一般都是清炖，也就是不加太多佐料的做法，这样可以最大程度的保持鱼汤的鲜美，而且大家也都觉得把鱼这样做营养价值最高。
要煲汤，当然第一步是选择最好的食材了。如果不是靠海的地区，大家一般选择的都是河鱼，尤其是鲫鱼，炖汤味道最为鲜美，可是鲫鱼鱼刺较多，所以大家食用的时候一定要多加小心。鱼类由于长期生活在水中，因此腥味比较重，如何去腥就成了做鱼的关键。很多人做不好就是因为不知道如何去腥，结果做出来的鱼汤不但不鲜美，反而腥味冲天，任谁都喝不下这样的汤。
之所以会这样，是因为大家的烹饪步骤中做错了一步，所以导致鱼汤腥味浓郁，口感也不好。下面我就来教教大家如何正确的去腥。做鱼汤最忌讳的一样东西你们知道是什么吗？是葱姜蒜？还是豆腐萝卜？其实都不是，而是大家最常用的东西——锅盖。炖汤绝对不能盖锅盖，不然不管怎么加去腥的调料，鱼身上的腥味都无法祛除，做出来的汤自然也是难以下咽。
为什么不能盖锅盖呢？这就要从鱼类身上的腥味开始讲起了，鱼类身上的腥味是从哪里来的呢？其实是它身上分泌的一种叫做粘液腺的物质，这也是为什么鱼身上总是滑不溜湫的。
我们摸到这种粘液会感觉到有点恶心，但是对于鱼来说却是必不可少的一道屏障，粘液可以防止有害细菌、寄生虫的侵入，还可以保持身体内渗透压的平衡，帮助身体适应水中盐度的变化。更重要的是可以保命，关键时刻可以从人类的手中溜走。
鱼类对这种物质的分泌有一个特点，那就是温度越高分泌越多，正是这种物质的增多，导致了鱼身上的腥气越来越重。而如果我们制作鱼汤的过程中盖上锅盖，那么这种粘液蒸发之后就无法散发出去，只能回流到锅中，影响汤的味道和口感。现在大家都明白了为什么制作的过程中不能盖锅盖了吧，还不快点把这一点记下来。
听了这个小窍门之后，是不是顿时有一种茅塞顿开的感觉，所以说烹饪也是一门科学。大家赶紧回去把锅盖扔掉，以后做出来的鱼汤味道鲜美，老公和儿子还不把你夸上天。