户部巷，为汉味小食代言（户部巷食话之三）
文
曾庆伟
民俗画：武汉小吃资料图片
沧海桑田，物是人非。户部巷还叫户部巷，但此户部已非彼户部巷了。现在的新户部巷被称作“汉味小吃第一巷”。新户部巷叫响这个名号，已有十多个年头了。
年，武昌区*府决定实施“早点、健康、就业、防盗、互助”五大亲民工程，选定了拥有12户小吃经营户的一条老旧小巷（老户部巷），作为打造“汉味早点一条街”品牌的试点，这也是今日汉味特色风情街区——新户部巷的发端。经过多年的建设改造，户部巷从只有12家小吃经营户的小巷，发展是由户部巷老巷、自由路、民主路西段和都府堤南段组成各类经营门点约达个，其中从事小吃经营余户，经营品种有余，集餐饮、购物、旅游为一体的风情街区。
这也是户部巷的广义定义。
人间物事，皆有因果。归根结底，户部巷能有如此这般的宏阔气象，实在应该得益于武汉处于九省通衢的区位优势，得益于武汉地方文化兼收并蓄的开放胸襟，得益于武汉乃至湖北全省小食品种繁多的雄厚物质基础。如果没有湖北各地小食品种多元性的丰富存在，武汉也就不会有多得让外地人眼花缭乱的小食品种，也不会成就户部巷如今“汉味小吃第一巷”的耀眼荣光。
既然说如今的户部巷为汉味小食作了代言，那么，我们实有必要了解武汉乃至湖北小食的前世今生。
小吃，也称小食，古时的点心也属于小食之列。在历史长河中，湖北人民创造了品种繁多，风味各异的地方小食，为楚地百姓早餐品种的丰富性、就餐便捷性奠定了坚实的基础。各色小食既是湖北人“过早”的主角，也可在各种宴席和宵夜充当主食之任。
武汉代表性小吃：热干面资料图片
“湖广熟，天下足”.湖北省地处长江中游，河网交织，湖泊星罗，土地肥沃，物产丰富，自古以来就是我国著名的鱼米之乡。湖北人民利用富饶的资源，用自己的双手和智慧，创造了品种繁多，滋味各异的小吃品种。
湖北小吃历史悠久，起源于春秋战国时期的郢都（今荆州纪南城旅游开发区）。郢都既是楚国鼎盛时期的国都，也是楚文化的发祥地。出生在湖北省秭归县的我国伟大诗人屈原，在《楚辞大招》中，有“粔籹蜜饵，有餭些”的文字，记载了楚国宫廷筵席的小食品种。这是湖北小吃见诸文字的最早记载。
据《齐民要术》所记，“粔籹”即膏环，其制法是：“用秫稻米屑，水蜜溲之，强泽如汤饼面，手搦团，可长八寸许，屈令两头相就，膏油煎之。”“粔籹”也就是现在湖北小吃“麻团”、“欢喜坨”和广东小吃“大良煎膏”的雏形。“蜜饵”也就是现今“甜麻花”、“甜馓子”等小食点心的雏形。楚国小食的用料，有大米、小米、新麦与*粱。
据《风土记》（由元明天皇命令各国编辑的文献，是记录日本古代各国文化和地理的一部书，是包含地理、历史、农业、神话与民俗的古代丰富资料。从公元年开始编纂，花费20余年才完成）载：“元旦，楚人上五辛盘”。“辛”与“新”音通，取迎新之意，“五辛”者，葱、蒜、韭、姜、芥也，其味辛辣。元旦是正月初一。这在《荆楚岁时记》中也有记载。到唐宋时“五辛盘”逐渐被“春盘”取代。《四时宝镜》载：“立春日，唐人作春饼生菜，号春盘。”清代以后，“春盘”制作更进一步，其馅由芹、韭、笋组成，表示勤劳、长久、蓬勃之意。随着时间的推移，春饼跳出了“春盘”的框架，演变成四时皆备的小食。这也就是今日湖北小吃“春饼”“春卷”的由来。
梁朝吴均在《续齐谐记》中说：“屈原于五月五日投汩罗而死，楚人哀之，每于此日，以竹筒米投水祭之，以栋叶塞其上，以彩丝缠之，不为蛟龙所窃，是即粽子之源起也”。可见湖北是粽子的发源地。
武汉代表性小吃三鲜豆皮资料图片
湖北为历代文人游历、工作和生活的地方，“高炉饼”、“九*饼”、“春饼”、“东坡饼”，这些经典小吃与李白、苏东坡等文化巨匠在湖北的生活有直接的关系。东坡饼等小吃更是苏东坡的创造。由此可见，从楚文化的母体中吸收了丰富的营养，湖北小食发展到到唐宋时。已有相当高的工艺水平，形成独自的风味特色，弥散出浓厚的地方文化韵味。
到了明清时代，湖北小食的发展趋于成熟，品种繁多，以小吃为主体产品的小食店、小吃摊点，在湖北各个城市中随处可见。武汉作为湖北饮食文化的中心，已经成为集湖北各地风味小吃之大成的平台。清道光年间叶调元《汉口竹枝词》中记道：
汉皋风光最繁华，廿里嚣尘百万家。
不是文人才笔大，焉能写尽各生涯。
大通巷馓子、狗肉巷豆丝、祖师殿汤元、皆俗所引重者。
《汉口竹枝词》又云：
芝麻馓子叫凄凉，巷子鸣锣买小糖。
水饺汤圆猪血担，深夜还有满街梆。
从叶调元的《汉口竹枝词》中，可说明至少在清朝道光年间，湖北的小食品种确实已经非常丰富了。
历代文人墨客为后世留下了诸多湖北小吃的诗文，这些诗文不仅告诉了我们当时有哪些小吃品种，还给我们描绘了一幅生动的彼时饮食风俗画。从以上文献中不难看出，小吃在湖北的历史悠久，品种繁多，用料广泛，需求量大，而且还荟萃了全国各地的名点精华，形成了独特的地方滋味风格，赢得了湖北民众的广泛喜爱。
湖北小吃用料广泛，制法各异，这与它利用富饶的水陆资源，“千湖之省”的地利条件是分不开的。湖北丘陵环绕，中部则有水系成网、辽阔肥沃的江汉平原。全省盛产米、麦、豆、藕、莲、蔬、果、薯、菇、鱼、肉、禽、蛋、野味、桂花、木耳、油料等，特别是淡水鱼、虾、蟹、鳖的水产资源极为丰富，所有这些物产为湖北小吃的制作和发展提供了有利的物资保障。
位于湖北省京山市的屈家岭文化遗址是我国长江中游地区发现最早最具代表性的新石器时代大型聚落遗址，距今—年。屈家岭遗址还是长江中游史前稻作遗存的首次发现地，是农耕文化发祥地之一。古往今来，稻米一直是湖北农作物的主要品种之一。湖北位居九省通衢之地，早餐宜粉亦宜面，有资料统计，约有80%左右的湖北人每日早餐的品种是面和粉。又由于湖北多水，水丰而鱼多，湖北的小吃品种中，以鱼鲜入食就很正常了。比如“糊汤粉”，就是在细圆米粉中，加了一勺以鲫鱼熬制的糊状鱼羹，好像是对湖北久有盛名的“鱼米之乡”作了直观地诠释。
与湖北丰饶的五谷出产和丰富的小食产品相对应，湖北小吃制作技艺也是多种多样，主要有炸、蒸、烙、煮、烤、煎、炒、煨、熬、炖、烩、灌、烧、炕、扯、冲、铳、酿等多种技艺方法，经过擀、抱、裹、卷、切、叠、捏、搓、盘、削、嵌、揉、挤、剥、擦等操作技艺
制作的各式风味小吃，深受世代湖北人民的欢迎。
武汉代表性小吃：面窝资料图片
湖北小吃用料讲究，制作精细。这与楚人生活过得风调雨顺，有闲情逸趣来侍弄饮食品种有很大关系。比如武汉小吃的标志产品“三鲜豆皮”在操作上严把三关（选料、磨浆、火候），做到皮薄，浆清、火功正，具有油均、料全、内软、外脆的特点。“汤包”选料专用皮薄肉嫩的湖猪，用腿夹肉而不是五花肉；发酵方法不是酵面对面粉，而是用粬子酵；在包馅中讲究“剂准、皮圆、馅中、花均”。“枯炒牛肉豆丝”，选用*牛的梅子（里脊）肉，豆丝则用青山的“*米粘”，用武昌县（现江夏区）的绿豆，炒豆丝非用芝麻油不可，严格做到一次炒一盘。“糊汤米粉”选秈稻米磨浆制粉，用活鲫鱼、鳝鱼熬煮成汤汁，加水调入淀粉制成汤糊。“什锦豆腐脑”专用监利县（现监利市）朱河白糯米，大粒*豆，小把起酥的馓子制成，用老锦春酱萝卜腌香剁碎，佐以小磨芝麻油、胡椒、香葱等，吃起来特别鲜美。
湖北小吃不仅品种繁多，而且还随着季节的变化而应时更换品种。湖北气候四季分明，每当春暖花开，柳枝吐绿的季节，各色春卷、春饼、大小汤圆、油糍粑、油香、油墩、炸糖年糕等传统小吃品种相继出现。在烈日当空，盛暑炎热的夏天，各种凉糕、凉粉、凉面、洑汁酒、粽子、豆腐脑、八宝稀饭、冰糖莲子、各色发糕等大量应市。当桂花飘香，金风送爽的秋天，蟹*汤包、蜜汁甜藕、桂花糍粑、红薯面窝、九*饼、荷月饼等源源上市。在腊梅怒放，三九严寒的冬天，热腾腾的八卦汤、糍粑鸡汤、银耳莲子羹、羊肉汤面、各种年糕、小小汤圆、核桃糊等，给人们驱寒送暖，滋补养身。
湖北小吃走了一条兼收并蓄之路，即对全国各地小吃精华吸收和对全省各地风味特点的萃取。所谓吸收是指把全国东西南北其他地方的小吃品种的风味特色，经过学习，转化成为深受湖北民众喜爱的小吃品种并形成历史传承，一代一代向后世延续。所谓萃取，是指将省内汉沔、荆南、襄郧、鄂东南、鄂西南恩施民族五个风味区的小吃精华，整合而成丰富的湖北小吃品类。
武汉小吃：发米粑粑资料图片
总体而言，湖北小吃取料广泛、技法多样，能满足老女老幼不同消费者的口味，亦能适应全国南北各地人的口味需要。湖北小吃大多以米、豆、面、藕制品最具特色，有着鲜明的楚地文化情味和浓郁的鱼米之乡的乡土情韵，代表了长江中游小吃制作的较水平，历史传承悠久，影响力日益强大，在全国餐饮业界同行中有较高的认同度。
武汉市是湖北的省会城市，武汉小吃是湖北小吃的集大成者。本省各地小吃品种和从外省引进的小吃品种经过数代武汉人的改进与改造，这些小吃也就变成了武汉小吃而被广大市民乐于享用，据湖北科技出版社年出版的《武汉小吃》统计，武汉早餐市面上，有蒸食类、煮食类、炸食类、炕食类、其它类等个纯系的武汉风味小吃飨市。
值得称赞的是，户部巷没有给武汉这座英雄的城市丢脸，没有给英雄的武汉人民丢脸。它传承了悠久的湖北饮食文化，以小吃品种之丰富多样，小食风味之地道醇厚，以巨大的影响辐射能力，已经成为一张亮丽的武汉饮食文化名片，是向世界洞开的一扇认识武汉、了解武汉的大门，是各地来汉游客体验舌尖上旅行之乐的美食胜地，也是对武汉这座城市居民锦绣生活所作的最具烟火气的一个生动诠释！
本文刊载于《武昌老味道》（姚伟钧、曾庆伟著，武汉出版社）
曾庆伟，作家、美食评论家，武汉炎*文化研究会美食文化委员会主任、江汉大学武汉研究院特聘教授、湖北楚菜研究院特聘研究员、国家级非物质文化遗产代表性项目评审专家、湖北省非物质文化遗产代表性项目评审专家。已出版《荆楚味道》《味蕾上的乡情》《楚天谈吃》《武汉味道》等书籍多部。
作者/来源：曾庆伟
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