1、剁椒千岛湖大鲫鱼
主料：千岛湖大鲫鱼。
辅调料：菜籽油，蒜粒、葱碎，自制剁椒，泡酸菜粒、泡萝卜粒、泡姜粒、泡豇豆粒，野山椒碎，小米辣碎，藿香杆，白糖，保宁醋，盐，香菜籽碎，鲜荷叶碎，青花椒，生菜籽油。
制作步骤：
1、千岛湖大鲫鱼1条宰杀治净，在鱼背肉厚处打一字刀，冲去血水，放入沸水中小火浸煮6分钟，捞出沥干，装入盘中。
2、锅入菜籽油烧至六成热，下入蒜粒、葱碎爆香，加自制剁椒、泡酸菜粒、泡萝卜粒、泡姜粒、泡豇豆粒、野山椒碎、小米辣碎、藿香杆小火炒干水汽，待香味逸出，加高汤，调入白糖、保宁醋、盐，勾芡起锅，浇入鱼身，撒香葱碎即可上桌。
自制剁椒：小米辣斤剁碎，加盐10斤拌匀腌制1小时，待辣椒出水后，将腌出的水分滤去，放入盆中加香菜籽碎3斤（外壳坚硬，呈淡棕*色，味道微辣，带有鼠尾草和柠檬的混合香气）、鲜荷叶碎5斤（下市后可用干荷叶代替）、青花椒5斤、生菜籽油50斤拌匀，盛入缸中密封，放于阴凉避光处腌制10天即可取用。
小贴士：千岛湖大鲫鱼刺少、无腥味，且肉质细嫩极易入味。煮制时要使用清水而非高汤，避免汤中的肉香盖住了鱼的鲜味。
菜式特点：这款剁椒是以大量菜籽油腌制的，同时加入了香菜籽、鲜荷叶碎，虽少了发酵的酸味，但荷叶香以及香菜籽独有的柠檬味却更易通过油融入辣椒里，十分鲜香。
2、飘香泡椒鲫鱼
主料鲫鱼一条约克
辅料洋葱末50克蒜苔粒50克青红线椒粒50克香菜末10克蒜末10克榨菜粒30克
调味料A蒸鱼豉油10克鸡精5克盐10克干辣椒节5克干花椒3克姜丝10克泡姜丝10克洋葱丝15克大葱丝15克啤酒30克
调味料B火锅料调料20克老干妈15克孜然粉3克家乐鲜麻辣鲜露6克香油5克浓缩鸡汁8克
烹饪步骤
1.鲫鱼杀好切十字花刀加入.A料.拌均码味1小时后取出去掉料渣不用.再将鱼洗一下备用；
2.热油锅烧至7成油温下入鲫鱼定型再转小火炸至金*色捞出放入盘中；
3.锅内放入猪油和熟菜籽油各20克放入蒜沫10克炒香依次放入.辅料和B料炒香后加.鲜汤50克收汁加入.香菜末.香油起锅均匀的铺鱼上即可。
3、藿香大鲫鱼
主料：大鲫鱼、藿香
辅料：姜片、葱节、泡姜米、蒜米、泡椒末、豆瓣、泡豇豆碎
调料：盐、料酒、鲜汤、味精、鸡精、老抽、、白糖和醋
做法：
1、把大鲫鱼宰杀治净后，入盆加盐、姜片、葱节和料酒码入味。另锅入化猪油和色拉油烧热，下泡姜米、蒜米、泡椒末和豆瓣炒香出色后，掺入鲜汤烧沸，调入盐、味精、鸡精和老抽便得到煮鱼的调料汁。
2、净锅入油烧热，先下泡姜米、蒜米、泡椒末、泡豇豆碎和豆瓣炒香出色，掺少量鲜汤后，调入盐、味精、鸡精、老抽、白糖和醋成酸甜味，起锅前用湿淀粉勾二流芡，然后浇在用调料汁水煮好的大鲫鱼身上，撒上藿香末即成。
4、温上凉拌鲫鱼
主料鲫鱼（约半斤一条）2条
辅料大蒜50克小米辣80克小葱30克香菜30克青二荆条克
调味料辣鲜露20克蒸鱼豉油20克蚝油15克生抽30克藤椒油30克香油20克香醋20克白糖10克鸡精10克纯净水克
烹饪步骤
1.料汁：大蒜，小米辣，二荆条剁细，加入剩余调味和纯净水即可；
2.洗净鲫鱼放上姜片，葱结，入蒸箱7分钟，或者小火浸熟，沥出装盘；
3.鱼身淋汁装盘，撒上香葱，香菜末。
烹饪要点鱼也可以不用煮，直接入蒸箱蒸，这样肉质效果更好。麻味，辣味自己可以适当改变，因为是宵夜菜，我们一般制作都比较重辣，这样比较下酒。
5、高压鲜椒土鲫鱼
主料鲫鱼克
辅料红小米椒克鲜仔姜克泡红椒克
调味料鸡汁20克辣鲜露30克鸡精5克味精5克白醋40克大葱50克秘制香料油克
烹饪步骤
1.先将鲫鱼两面上一字刀，加盐料酒腌制10分钟。锅上火放色拉油，烧至度下鲫鱼炸制紧皮，沥油待用；
2.锅上火，放色拉油姜葱炒一下，放二汤，放入鸡汁20克，盐10克烧开，倒入高压锅，放入炸好的鲫鱼，上汽后压3分钟，冲水开盖；
3.夹出鲫鱼摆在盘里，锅上火将小米辣和仔姜粒下锅炒香，下原锅鱼汤克，烧开熬一分钟，将剩余调味料调好味淋在鲫鱼上即可。
烹饪要点鲫鱼压的时间不要太久，太久了鱼肉会烂
秘制香料油色拉油10斤菜籽油10斤大葱2斤老姜1斤洋葱1斤豆瓣3斤八角80克香果50克草果50克小茴香克桂皮克山奈50克粗海椒面2斤制作香料打成二粗备用，混合油下锅，放入大葱老姜洋葱，熬出香味，变色了捞出，放入豆瓣酱，改小火熬制一小时，至豆瓣酱翻白，关火下海椒面混合即可出锅，待冷却后沥出渣滓即可使用
6、山椒蒸千岛湖鲫鱼
这道追求鲜上加鲜的创新菜就是山椒蒸千岛湖鲫鱼了，鲫鱼之上伴有蛤蜊一起蒸，海鲜味丰富，山椒味浓香辣。
主料：千岛湖鲫鱼克，蛤蜊克
辅料：姜末15克，蒜末15克，野山椒20克，香菜段15克，小米辣圈和青椒碎各15克，干花椒5克，生抽30克，青蒜末20克，花雕酒35克，花椒油15克，鸡精15克，蒸鱼豉油25克，精盐10克，香醋15克，白糖15克
做法：
1、千岛湖鲫鱼洗净摆盘，加入精盐、野山椒、花雕酒、干花椒，四周摆上蛤蜊，上笼蒸8分钟，取出滗掉汤汁。蒸鱼豉油、生抽、白糖、香醋、鸡精调成料汁烧开备用。
2、鱼身放上姜末、蒜末、青蒜末、香菜段、青红椒，锅内放入色拉油，加入少许花椒油烧至七成热，激到鱼身上爆香料头，再淋入热料汁即可。
7、平锅大鲫鱼
主料：鲫鱼克。
配料：生姜末50克，孜然粉30克，红辣椒粉50克，葱花50克，香菜50克。
调料：盐3克，鸡精3克，生抽8克，酱油3克，香料粉10克。
制作：
1.鲫鱼去鳞开背，改斜刀，洗净待用。
2.洗净的鲫鱼下生姜末，盐，生抽，酱油，葱花腌制，入冷藏24小时待用。
3.锅内下油烧至5成，鲫鱼洗净，入油锅炸至金*。
4.捞出放在平锅上，撒上鸡精、孜然粉、香料粉、红椒粉、浇上热油，撒香菜即可。
8、韭香鲫鱼
主料鲫鱼克
辅料春韭克小米椒碎30克
小料蒜米30克姜末20克姜片10克小葱10克
调味料蒸鱼豉油20克生抽30克家乐鲜露35克辣鲜露25克老陈醋20克白糖5克藤椒油20克鸡精10克盐10克料酒50克白胡椒粉3克净水50克
烹饪步骤
1.鲫鱼杀好洗净，改花刀；汆水，水中放入盐3克，姜片，小葱，白胡椒粉。水开后，下鲫鱼转小火，保持水在开就行了，汆熟捞出装盘；
2.捞起鲫鱼趁热气，撒上切好的春韭，热气刚好把韭菜的香气冲出来；
3.所有的调料兑好汁，淋在鲫鱼上就可以了。
烹饪要点一定要捞起鲫鱼马上撒韭菜，这样韭菜的香气才出得来。
9、秘制鲫鱼
主料：鲫鱼
辅料：仔姜粒、芹菜碎、小米辣椒、酸菜、泡辣椒、姜米、蒜米、香葱
调料：盐、料酒、鲜汤、味精、白糖、醋
做法：
1、鲫鱼杀后，用盐、料酒码味。
2、仔姜粒、芹菜碎、小米辣椒切碎。
3、码好味的鱼入油锅炸到全*捞出待用。
4、炒锅下油、酸菜、泡辣椒、姜米、蒜米炒香，加鲜汤，下入炸好的鱼煮三分钟捞出，按每人一条装入盘内，仔姜粒、芹菜粒、香葱、味精、盐、白糖、醋勾芡淋在鱼上即成。