一位川菜老厨师说，普通吃鱼的方法主要是吃鱼的鲜嫩，讲究的就是以鲜嫩为主导，一般都是加点姜丝、葱丝、料酒、盐清蒸吃原味。但干烧鱼的做法，就是想改变鱼类比较单一的口感味道，推崇的是味觉的厚重醇香，让鱼的滋味变得更加丰腴肥满。那么选用什么样的食材，去跟鱼肉结合，这就要看每一位厨师对食材的不同理解了，南北各地，各个菜系，均有不同的烹饪方法。
在川菜体系中做干烧鱼，一般都习惯选用半肥半瘦的肉馅，用豆瓣酱、泡椒、泡姜干煸，这些经过发酵的调料，烹炒后有一股非常特别的浓郁香气，把肉馅的香醇滋味提高到一个崭新的境界，让这些复合香型完全浸透到鱼肉中去，犹如给美女穿了一件华衣，这是川菜特有的烹饪手段。
川菜做干烧鱼的汤汁也特别讲究，一个正宗的老厨子，绝不会用太素太白的开水去烧鱼，那简直是对美味的糟蹋。各家各派制作烹饪高汤，都有独门秘技，用猪骨鸡架熬制高汤，虽然味道鲜美，但汤汁较薄，有经验的老厨会往汤里加一些鸡爪、蹄筋等富含胶原蛋白的食材，加重高汤的浓稠度和粘牙感，用这种汤汁烧出来的干烧鱼，自然味道就很厚重，这就是手工精神，做出的菜不好吃才怪。
下面我们就把干烧鲫鱼的烹饪过程完整地展示一遍：
鲫鱼两尾，肉末50克，香菇克，葱姜蒜，泡椒泡姜，豆瓣酱，盐，胡椒面，高汤，料酒，生抽，蒸鱼豆豉油，色拉油。
1）将宰杀好的鲫鱼掏净肚里的异物，洗净肚内的黑膜，加1匙料酒、胡椒粉、姜丝和葱白、适量的盐腌制20分钟。很多鲫鱼肚里都有鱼籽，建议不要食用。
2）将鲫鱼放平底锅里，用油煎至两面金*，要用冷油热锅，小心别把鱼皮粘在锅上了。
3）在炒锅中放入适量的色拉油，加入切碎的豆瓣酱翻炒出香味后，再依次加入泡椒、泡姜、葱段、肉末煸炒，肉末变色后即可加入香菇、适量的生抽、蒸鱼豆豉油翻炒入味。
4）在炒锅内加入两大勺高汤，烧滚后将鲫鱼放入锅中小火闷煮入味，汤汁快收干时即可关火起锅，鲫鱼装盘后将锅中的肉末香菇，均匀地铺在鱼身上，浇上剩余的汤汁，撒上葱花即可开始品尝。
鲫鱼多刺，应顺着鱼刺的方向取下鱼肉，最地道的吃法是将鱼肉配着盘里的肉末和调料，在嘴里一块嚼，才能品尝到干煸鲫鱼的精髓滋味，鱼中有肉味，肉中充满鱼香滋味，焦香微辣，唇齿留香，回味无穷，说明这道干煸鲫鱼做成功了。这道菜无论是佐酒下饭，都美味绝伦，充分展现出川菜的精妙之美。
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