此比目鱼，非彼比目鱼——“鲆”和“鲽”的找不同游戏
“鲆”和“鲽”是什么?
其实看到这两位的全身照时,你就会发现，咦，这不就是传说中的比目鱼吗?是的，它们都是比目鱼家族的小动物，身体扁平，双目长在身体司一侧。在比目鱼家族中，双目长在身体左侧且尾部明显的比目鱼通常称为“鲆”。鲆属于鲽形目牙鲆科，日文称“平目”，中文称“牙鲆”。而对应的双目长在身体右侧的则通常称为“鲽”，鲽属于鲽形目鰈科。
除了鲆和鲽以外，还有一大拨比目色尾部并不明显，其中双目长在身体左侧的称为舌鳎，双目长在身体右侧的称为鳎。如果你对8本的鮃和鲽不熟的话，想想中餐中我们经常碰面的多宝鱼一它就属于鲆类，而龙利鱼则属于舌鳎类，这样就亲切很多了吧?
虽然鲆和鲽是同族兄弟，但还是有很多不同。我们仅以日本的鲆与鳞为例:除了眼睛方向，上的差异，衅递常嘴巴比较大，牙齿锋利，捕食能力更强;相比之下，鲽有着楼桃小口，喜欢藏置在沙中伏击猎物。
可是作为一个吃货，你可能并不关心鲆和鲽哪个“颜值和“武功”更高，只是想知道它们哪个更好吃，哪个更珍贵。好吧，你们会如愿的。
织在口本的分布很广泛，从北到南的广大区域内都有它们的身影，主要栖息在青森、北海道，福岛，茨城等地。在日木木州地区,鮃的时令是秋冬季节。而在北海道，从秋至初夏，鮃都很美味。冬季的鮃鱼因为要准备产则，食欲旺盛,活跃度高，肉质中脂肪含量升高，白色的鱼肉中略带浅琥珀色，味道更加腴美，被称为“寒鲆”。
在日本，“活跃”在餐桌上的媒有多种:真子鲽、石鲽、松皮鲽、星鲽、目板鰈、乌鲽、油鰈等。如果单说“鰈”，指的是真子鲽。在这几种鲽中，比较贵重的品种是星鰈、真子鲽和松皮鰈。
在比目鱼类当中，星蝶的旨味强烈，口感鲜明。从江户时代起，星鲽就是江户前寿司的代表性鱼类，现左在东京也非常有人气。作为顶级寿司食材，星鲽极受鱼市场和料理人的重视。
真子鰈在日本分布很广，在关东的常磐和东京湾、关西的濑户内海捕获的真子饃都备受珍视。大分县日出町的“城下鲽”是最著名的品种。自江户时代开始，城下鲽就足武士进献给将军的贡品。
小野二郎认为，相比东京人过分追捧的星鲽，真子鲽其实美床独蕴，应该给予更高的评价。真了課的鱼肉鲜度可以比星鰈保持得更久，鱼肉也更为紧实、爽脆，有种男性化的感觉。
松皮鲽产于若狭湾、茨城县以北海域，自古就是北海道，东北地区的高级比目鱼，在当地甚至比鮃更受推崇，也是媒中翘楚。
相比高大上的同类，乌鲽和油鲽价格低廉，多以冷冻方式流通，是回转寿司店的常客，有时候用来冒充高贵的牙鲆君一反正都是素白通透的白身鱼肉，不明就里的人并不能分清其中差别。所以，同样是食用鰈鱼寿司，既可以是阳春白雪，又可以大众家常，还是要问清品种才好。
Tips
在食用鲆与鲽寿司的时候，你可能会发现有些老饕会点一种叫做“缘侧”的部位。“缘侧肉”有一道道鲜明的横向纹理，和比目鱼身体中心部分的鱼肉纹理迥然不同。
缘侧
比目鱼平时很少运动，运动的时候也并非是全身肌肉大幅度运动，而是主要靠鱼鰭附近的一排特殊肌肉呈波浪状起伏来推动鱼前行，这些肌肉就是缘侧肉，有时我们也称之为“鳍边肉”。“缘侧”一词本夹是建筑学用语,指环绕在日式房屋外围的走廊。充满想象力的日本渔夫于是就用这个词来指代比目鱼的鳍边肉。
作为一条不怎么动的鱼身上经常动的肌肉，缘侧肉富含胶原蛋白，有嚼劲，风昧十足。同时，缘侧肉的脂肪含量颇高。比目鱼主要身体部分的鱼肉脂肪含量只有1%~2%，而缘侧肉可以达到15%~30%。
因为一条比目鱼身上的缘侧肉只有四条，所以显得尤为珍贵。如果去寿司店用餐时遇到美好的鮃与鰈，不妨像熟客那样,很老到地点两贯缘侧寿司电!
师鱼、间八、平政——水产界的明星家族
在日本旧历中，十二月被称为“师走”月，关于这个名称的来历众说纷纭。-种说法是年末要拜访老师争相奔走;另一种说法是，年末大户人家请法师举行佛事，师傅应接不暇，忙于奔走。
有一种鱼恰恰在这个季节最为美味，便被日本人称为“贴”。師鱼白古便被日本人了解并作为食材，如上文所提过的，寿喜烧的原型锄烧，最早的食材就是鲕鱼。在日本人的生活中，从节庆到日常生活，从刺身、烤到煮，鲫鱼在日本入的餐桌上经常出现，蛳色利涮锅及鲕鱼煮萝卜是全日本都非常熟悉的家常菜。
不过，在日本，单单说到蛳，可能指的是三种鱼，分别是鲫鱼、间八，平政，在一些菜单上可能被统称为鲕。接下来，让我们一起来细说吧。
鲫鱼是寒冷季节的无上美味，标准和名为“7)”(buri),飾科鲫属鱼。蛳鱼是典型的“出世鱼，不同成长阶段的名称也不同，再加上关东、关西地区不同的称呼，叫法非常丰富，非常容易搞混。
每年初春，蛳鱼在东海产卵，出生的鱼苗随着洋流开始往北洄游;到夏季时被称为幼蛳(关东称什夕、inada,关西称八口千、hamachi)，是寿司店的时令寿司料。如果在夏天去江户前寿司店，能拿出幼蛳的店一定是很有实力的。
两年以下的蛳鱼只是短距离洄游，在第三年长成成鱼才开始长距离洄游。每年秋季，鱼群北上至北海道，此时在北海道捕获的蛳鱼被称为“天上師”。基本上，通过“天上鲫”可以一窥本季稣鱼的品质。
冬季，鳜鱼群自日本北海道南下产卵，共分两路:--路从太平洋沿岸南下;另一路沿着日本海沿岸，越过佐渡岛、富山湾和能登半岛往东海润游。第二路所经过的日本海，秋冬季气候恶劣、波涛汹涌，经常有巨大的雷鸣和闪电，受到惊吓的師鱼会吃下足够食物，然后不再进食，潜至深海洄游。
经过与波浪搏斗的这路鯛鱼肉质紧实，同时为了抵御寒冷，色身上积累了相当多的脂肪。与第一-路南下的饰鱼相比，第二路螄鱼的品质更高，此时的師鱼被称作“寒鱿鱼”。用“寒鲫鱼”做成的鱼生是8本寒冷季节的超级明星鱼生，其腹肉堪比金枪鱼大腩。
“寒鲫鱼”又以富山冰见市沿岸捕获的“冰见鲫”最为高贵。冰见市在能登半岛东南方向，铆鱼洄游距离最长，脂肪和肉质较其他“寒蛳鱼”更好，但只在每年11~12月间有儿次集中在冰见外海出现。每当发现鱼群，冰见渔民便利用延续了数百年的传统定置网捕捉鲫鱼，然后立即送回渔港处理。由于定置网是一种接近“守株待兔”的渔法，捕获效率并不高，“冰见鲕”产量很有限，堪称“质优价更高”。
作为如此重要的经济鱼种，鳊鱼很早就实现了人工养殖，主要养殖地有鹿儿岛县，爱媛县，大分县、长崎县，香川县和熊木县。市场上,养殖鲕鱼占大多数，甚至到了年轻厨师不熟悉天然師鱼珠道的地步。养殖蛳鱼拥有肥肥的腩肉，而野生師鱼却有甘甜和海水的味道。如果您去口本旅行，在寒冷的季节里于料理店看到天然鲫，千万不要错过。
很多日料爱好者常因分不清师鱼和平政而苦恼，其实不必如此，因为即便是专业厨师很难分辨它们。平政，学名黄尾蛳，驂科師属鱼，顾名思义，其鱼尾为黄色。但不要以为可以凭这个特征就可以分辨平政和师鱼，因为飾色的尾部也多少有些黄色。比较有效的区分方法足看鱼的上顎骨后侧，平政较为圆滑，蛳鱼则有显著的折角。不过这似乎是渔夫和鱼商该关心的事，我们普通人还是默默吃肉就好了。
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野生平政是飾鱼的伙伴，在捎捞野生狮鱼的时候可能会有所收获，但渔获量却少很多，是钓手心中可遇不可求的“战利品”。与蛳鱼不同，平政的产季在夏季。与脂肪含量很高的寒师相比，平政的鱼肉脂肪含量也不低，却更加清爽,是厨师追捧的食材。平政也有野生，但产量远不及鳊鱼，市场上较为多见的是九州的养殖鱼。即使如此，于我而言，如果看到店里有平政供应，一定会毫不犹像地点一份来尝尝。
间八是温暖水域的“大家伙”。利傻傻分不清的蛳鱼和平政不同，虽然它也是黪科蛳属鱼，间八较易区分。间八生活在南方的温暖海域，很少洄游至北方的寒冷地带。从上往下看，八字形的黑纹从鱼的头部一直到背部，故名“间八”。与鲫鱼和平政比，市场上流通的间八普遍较大，一般都在10千克以上，体长超过1米，野生、养殖均有，其中养殖的脂肪更为浓厚。论味道，问八并不比蛳鱼更出色，但因产量少于師鱼(多于平政)，给人以物以稀为贵的印象，食客到料理店看到问八，往社会立刻选择间八。
好啦，今天的分享就到这了，希望大家喜欢