“秘制酥鱼”既然这么叫，自然有其不同之处，不过要论“正宗的秘制酥鱼如何做？”，那还真无从说起，因为不同地区做出来的秘制酥鱼味道和口味均略不相同，不能说谁做得最为正宗，不过就论秘制酥鱼的特点：鱼骨酥软，鱼肉香浓，味足鲜美，也确实是一道不可多得的下酒下饭美味，小飞倒是可以给大家分享一道自己认为特别好吃的秘制酥鱼做法，口感方面具有此特色且口味酸甜咸香，适合男女老少，主要是做法还挺方便，即使是厨房小白也能一次学会。
美食相关科普
“秘制酥鱼”——属于酥鱼，是酥鱼的创新菜，酥鱼最初为河北菜、浙江菜，起源于中国骨酥鱼之乡河北省邯郸市赵家，而秘制酥鱼则与酥鱼不同，虽鱼骨同酥，但鱼肉为软，味更香浓，因此也迅速被大众们所接受，目前秘制酥鱼也是一道酥鱼代表美食，下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。
下酒下饭、老少皆宜、做法简单、一看就会。
：新鲜草鱼1条（3斤左右，鲫鱼、白鱼等也能做）
：生姜1小块、大蒜半颗、青红椒各3根、鸡蛋1个、八角1个、花椒20粒
：水、料酒、胡椒粉（首选黑胡椒粉）、啤酒1瓶、白糖、陈醋、生抽、淀粉、红烧酱油（或老抽）、豆瓣酱、鸡精、食用油、食盐适量
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①：先把草鱼敲晕，刮鳞洗净，去除鱼鳃，砍去鱼鳍边角，破腹去除鱼杂鱼胆和腹内黑膜，再次洗净后，从尾部切入回切，到鱼头处将鱼头砍成两半，砍下鱼头，片下另一侧鱼肉，将鱼尾砍下，中间鱼骨砍成4厘米宽小段，最后将鱼肉剁成3厘米宽左右的鱼块，和鱼头鱼尾鱼骨分开盛放2个深盘，备用。——（注意，草鱼身上的脊骨和头骨都比较大，要和鱼肉分开切出来用，效果更好，后面解释）。
②：依次往鱼骨和鱼肉盘内加入1.5克的盐码底味，少许鸡精增鲜，半汤匙料酒和少许红烧酱油去腥上色，用洗净的手抓1分钟抓匀，然后在鱼肉盆内加入鸡蛋1个、淀粉10克再次抓匀至鱼肉均匀裹浆，鱼骨盘则不加，腌制10分钟备用。——（注意，这里鱼骨鱼头不用加鸡蛋和淀粉，后面解释）。
③：生姜去皮切大片，大蒜拍松去皮即可，青红辣椒去蒂洗净切滚刀块，备用。——（注意，配料可以都切的大些，味道留得更足）。
④：起锅加入足量的食用油大火烧至六成热，转中小火，下入腌制好的鱼肉块油炸，炸的同时要隔一会儿翻动一下鱼肉，保证鱼肉整体炸至色泽金黄微焦色后，捞出沥油，再将另外的鱼骨鱼头也下锅炸一次，炸至鱼骨浮至油面呈焦黄色酥脆感时即可捞出沥油，备用。——（注意，炸鱼的时候油温要先高后低，并且要尽量多翻动，避免受热不均匀）。
⑤：锅留底油烧热，先加入切好的生姜片大蒜片爆出香味，下入八角和花椒炸出香味，然后下入一汤匙豆瓣酱快速炒出红油，再将炸好的鱼头鱼骨倒入快速炒匀出香，注入啤酒1瓶毫升，加盖焖煮。——（注意，鱼骨鱼头要冷水下锅先煮，后面解释）。
⑥：煮至鱼汤煮沸后，下入炸好的鱼肉块，此时再加入半汤匙的红烧酱油二次润色出香，1.5汤匙白糖提鲜亮色，1.5汤匙陈醋提香，小半勺盐补味，转大火开始翻动收汁，同时取一小碗，加入淀粉10克清水30克调成水淀粉，备用。——（注意，这里需要在汤里调味的同时二次上色，这是酥鱼色泽诱人的关键）。
⑦：煮至鱼汤面微微低于鱼肉时，下入切好的青红椒，调好的水淀粉勾芡，继续慢炒一会儿至汤汁收浓时即可出锅装盘，将锅内汤汁淋到鱼肉表面，秘制酥鱼即成。——（注意，这里要勾芡一次，但汤汁不要收的太少，这是秘制酥鱼的灵魂所在）。
出品图：这样一道色泽诱人、酸甜咸辣、下酒下饭超强又老少皆宜的美味秘制酥鱼就做好了，看着是不是很有食欲呢？
——》秘制酥鱼之“技术小Tips”：
（1）做秘制酥鱼，用草鱼、鲤鱼、鲫鱼、白鱼均可，但是一定要提前去除鱼鳃、鱼鳞、鱼鳍边、鱼杂、鱼胆和腹内黑膜这些腥臭部位，这是保证鱼肉香浓到底的关键前提。
（2）做秘制酥鱼，一定要先加少许盐先腌制一次，这是鱼肉内部有底味，有肉香的关键前提，并且加了盐的鱼块油炸完在后续焖煮过程中也不易煮烂开。
（3）做秘制酥鱼时一定要记得加点豆瓣酱炒出红油，这是酥鱼酱香浓郁且色泽诱人的关键。
（4）做秘制酥鱼，一定记得用啤酒来煮，这是酥鱼香浓不腥的关键，一次加一瓶就够了，加多了会发苦，水如果嫌少可以加点清水。
（5）调味步骤一定要在加了啤酒后才进行，且必须是啤酒都烧开后，因为白糖和香醋本身都不耐热，白糖煮久了甜味会降低，而香醋煮久了醋香味会挥发，如果冷水下锅肯定会味道大降，因此都需要在水开后加入为佳。
（6）其实这道做法还有更快的版本，只要咱们家里有电饭锅，完全可以将炸好的鱼一次性放入电饭锅内，加入调料和啤酒，然后按煮饭键一锅出来，这样不但可以节约时间，也可以很快把鱼肉压软入味，也值得推荐给大家尝试一番。
结语
其实做好一道秘制酥鱼还是挺简单的，只要大家明白秘制酥鱼的口感以及味道的特色，自己多加上手实践，完全可以做出自己喜欢甚至比外面卖的更加好吃的味道出来，你觉得呢？收藏试试吧？