蒸出美味
刘月桂
以前，乡下做菜简单。蒸菜，既方便，省柴省时，又美味可口。
蒸茄子。须先焯水，米汤烧开锅了，将已一分四的茄子丢入滚水中，用锅铲翻动一下，待紫色渐去，挑出置土钵中，加盐，淋上一调羹油，切几个青椒片搁在上面，舀出半勺米汤放入钵子即可。起锅之后，在蒸好的茄子钵里加一勺泡菜水，泡菜水的酸，醇香绵长，与夏天的茄子在此巧遇，真是妙不可言。
淘米之后，大锅里添水放甑畀，将米饭倾于上面，用筅把抟成圆形尖堆，留出与锅沿的空隙蒸菜。蒸菜的碗、钵，一个个围在饭的四周。除了蒸茄子，还可以蒸辣椒蒸豆角蒸火焙鱼，蒸南瓜冬瓜苦瓜，整个夏天，唯黄瓜丝瓜不蒸。
南瓜不易蒸熟，一块块贴锅摆放，开锅后，再一块块夹入钵中，放点油盐一拌，就可以上桌开吃。南瓜也可煮食，先放油，南瓜切方坨或厚块，倒入锅中撒盐翻炒，放水煮粉糯状起锅。相比之下，煮熟的南瓜比蒸熟的好吃。但是，从前乡下吃蒸南瓜的时候多，省柴火省功夫呀。
蒸苦瓜不能蒸得太绵，蒸饭上，上一阵大气，即可熄火。趁早把蒸苦瓜端出锅，放在灶上冷却，再吃时，清苦的滋味，令在长夏中劳作的农人，味蕾为之一振。
我的母亲蒸苦瓜，喜欢放陈辣椒酱和豆豉，她在蒸饭上大气以后，会迅速端出菜碗，淋上一调羹猪油，拌匀。这样子蒸出的苦瓜，滋味特殊，让我一生难忘。现在城市里的小锅小灶，无法复制出从前的味道。她还喜欢蒸霉豆腐，放点菜油和剁辣椒，与霉豆腐一起蒸，口感柔和，香辣不炸口，下饭好菜。
蒸米粉。石磨磨的米粉，拌上辣椒粉，油盐，加温水，调成糊糊状，也可以蒸出下饭的菜。香辣咸，有味。一般在春夏交替，园中蔬菜青黄不接的时节，才吃得到。
鲫鱼与节参清蒸，在我的记忆中，简直太美妙。节参片放在剖开的鲫鱼肚里，放置碗中，抹轻盐，放姜末，甜豆豉几粒，山茶油几滴，加清水小半碗，上面合上盖子，放饭锅边上蒸。饭熟鱼香，浓气氤氲。这是从前我祖母给我蒸的私房菜，她说，小孩子吃了补身体。我记不清小时候吃过多少次这样的专属私房菜。但清楚地记得清祖母夹起鱼肉，眯着眼睛挑鱼刺的样子。
我的儿子出世以后，由于奶水少，导致体质不佳。三四岁的孩子，瘦得像只小猴子，好叫我心疼。我也想学学祖母曾经节参蒸鲫鱼的方法，但是，找遍了大药房和药材市场，没有谁知道节参是什么。最后，只好放弃。看着儿子瘦弱的样子，心中的愧疚之情，久久难以抚平。
后来回老家，问及一位长辈，才知道，节参即参芦——人参的蒂。只有平江老家叫节参。说是小孩子吃了增进食欲，增强免疫力。由此看来，我的祖母真了不起，虽然她不过是一个只字不识的乡下老嬷嬷。
我吃过的私房蒸菜，还有蒸荷包蛋。鸡蛋两枚，放清水，盐，芝麻油，蒸熟后，有一种独特的香气。将一勺热饭盖在荷包蛋上面，又烫又香，只能小口小口吃，哪怕是冬天，也会吃得满头大汗。我去严家湾外婆家，经常受到这种优待。看到坐在身边的表弟表妹，觉得真不好意思下筷。这时，外婆又将一勺饭，盖在我的碗面上，还用力压一压，嘴里不停叨念：快吃快吃。
而在我的祖母的手里，蒸粉醡肉，蒸鸡蛋羹，蒸捞菜，蒸南瓜花，蒸酸菜，蒸小笋子，蒸豆角，蒸萝卜片，蒸各种各样的干菜，都可以蒸出不同风味来。