对经常烹饪美食的厨艺人来说，大多会觉得，简单的菜要做得美味，需要掌握的技巧反而会比做法繁琐耗时的菜式要多，更有讲究，更难把控。
比如炖鱼汤，选用的是最常见的一种食材，肉质细嫩鲜美，营养价值高，做法上的操作是先煎后炖，可要想炖鱼汤做得鲜美无腥，对鱼肉处理和烹饪过程上的操作，都需要细心，相当考验烹饪者的厨艺，细节操作如没到位，则容易导致鱼汤腥味浓厚，鱼肉柴糙有异味，汤色也不白，毁了一锅汤。
想炖鱼汤肉质鲜嫩细滑，汤味鲜甜无腥，就需要掌握一些窍门技巧，炖鱼汤时谨记4个要点！鱼肉细嫩无腥，鱼汤越炖越鲜，赶紧学起来，这是要点都是炖鱼汤的关键。
炖鱼汤时需要谨记的是以下4个要点：
◇要点一：鱼要处理干净
鱼肉带有腥味的主要来源是以下几个部位：鱼鳃、鱼黑膜、鱼表面黏液粘膜，鱼线等。
鱼内脏、鱼腮与鱼黑膜处理很简单，剔掉涂刮干净即可，但鱼表面黏液粘膜和鱼线就较麻烦了。
鱼表面有黏液粘膜的鱼代表是“乌鱼（也叫斑鱼或生鱼）”，要去掉就需要用温开水烫一烫，鱼表面黏液粘膜开花，才能擦洗干净。
鱼线其实每条鱼都有，鱼线腥味较重的鱼代表是“鲤鱼”，去鱼线方法：在鱼头和鱼尾处各切一刀，就能看到肉中的白色鱼线，捏住鱼头方向的一端，小心扯出即可。
◇要点二：煎鱼前要腌制
不管用啥鱼炖鱼汤，为了让鱼汤呈奶白色泽、味道更香、汤更有营养，都需要先油煎，煎前的腌制很重要，主要是抑制去除鱼腥味，需要先用“葱姜+料酒+白醋+白胡椒粉”抹匀腌制片刻。
腌制好后，下锅前还要在鱼两面拍上干淀粉，能有利煎鱼完整不散碎。
◇要点三：炖鱼汤要用热开水
当鱼煎好后就能加水炖汤了，要记住炖鱼汤一定要添加热开水，同时全程大火侍候，让鱼肉中的蛋白质加快释放到鱼汤中，才能在短时间内让鱼汤呈奶白色泽，让鱼汤充满鱼的营养。
如添加冷水炖，反而会导致鱼肉受冷肉质变紧变柴，蕴含的鱼腥也无法完全排出，导致鱼肉和鱼汤的味道怪异。
◇要点四：炖鱼汤时不要加锅盖
加水后开始炖鱼汤时，持续加热会让鱼肉的腥味随同受热而排出，因此无需盖上锅盖，让鱼腥味跟随沸腾冒出的热蒸气一同挥发，能保证炖鱼汤肉嫩鲜美，毫无腥味，让鱼汤越炖越鲜。
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鲫鱼宰杀洗净并在鱼两面开花刀，下白胡椒粉、葱姜、料酒、几滴白醋抹匀腌制片刻；白萝卜削皮切片；鲫鱼下锅煎至两面微焦鱼肉半熟，倒入足量热开水并大火烧沸，持续大火烹煮8~10分钟，鱼汤呈奶白色后放入白萝卜，中火烹煮5~8分钟，下盐、白胡椒粉、鸡精调味提鲜，撒上香菜葱花，即可起锅。
炖鱼汤时谨记4个要点！鱼肉细嫩无腥，鱼汤越炖越鲜，赶紧学起来，炖鱼汤的学问还真多，只要掌握上述小鹿提及的4个操作关键要点，细心做到位，一锅鲜美肉滑的炖鱼汤基本无难度，