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在川菜里，自贡菜自成一体又兼容并蓄，即使在四川当地，也颇有名声。一开始，我以为这是因为自贡在祖上阔过。但假鱼海椒、激胡豆和酸菜胡豆汤这几个家常小菜，让我意识到，在富足之外，是人们对平淡生活永恒的热爱，才真正开创了那些抚慰我们胃口的美食。
记者｜王海燕
摄影｜宝丁
自贡菜的关键词：味
我在自贡吃的第一道菜是冷吃兔，不是正餐，也不是小吃，而是佐茶的。到自贡探寻美食的第一天，我去拜访原《自贡日报》的副刊主编陈茂君，他退休后以研究自贡美食为己任，已出版了多本相关书籍。陈茂君选择见面的地方在阿细·银河餐厅的茶楼之上，“阿细”是自贡城里一个开业了20来年的老餐厅，出品自贡菜，也出品粤菜。
阿细·银河餐厅的六楼是一间玻璃房，开饭时是餐厅，可摆十几桌宴席，不开饭时就成了茶楼。我跟陈茂君聊天时，服务员上了菊花茶，无甚奇特，但佐茶小食却出其不意，是冷吃兔，用白瓷盘子装上来，满满当当一盘干辣椒段，切成1厘米至2厘米，配一层一层的花椒。
阿细·银河餐厅厨师长黄伟做的自贡特色菜：盐井牛肉、冷吃兔、水煮牛肉和小煎鸡
兔肉切成丁，最大的不过小指头一点，小的比花椒粒还小，需要举着牙签在里面费劲扒拉。肉是煎过的，又被红油浸透，很绵软，因为辣椒花椒太多了，满口腔像被电击，跌宕起伏的，吃到后面停不下来。
冷吃兔是一道典型的自贡菜调味菜，味重，讲究层次丰富。阿细·银河餐厅的主厨黄伟告诉我，自贡人做冷吃兔，用的是毛重不到3斤的肉兔子，最好选后腿，不带皮，腌好后爆炒，表皮金黄后下辣椒、葱姜蒜，再用陈皮提味，香料用得很少。除了陈皮，另一样与外地人做菜不一样的调料是醪糟汁，用来代替料酒和糖。
冷吃兔烹饪之前进行“码料”
调味菜是自贡厨师入门的基础，普通人可能很难准确说出这个词，但都知道什么意思。今年已经年过七旬的自贡特级厨师陈李德告诉我，自贡自古产盐，因而尚咸，太咸易齁，就要其他味道如麻、辣、香来中和，但味道的中和，并不是简单的调料堆叠，而是讲究层次丰富，交相辉映。
陈李德70年代就在当时的国营食品公司学做菜，那时还没有严格的盐帮菜概念，但自贡厨师在味型的讲究上，已经显露出有别于周边地区的特点。比如同样调麻辣凉菜，其他川渝地区，是用菜籽油烧热，浇到辣椒面上做成红油。自贡人就麻烦得多，先起锅烧菜籽油，烧到度左右，再凉到度左右浇到小米辣椒面上（这一步是为了去腥又不至于烧糊辣椒面），大部分人做红油就到此为止了；但自贡厨师会另外起锅，小火少油，”酥“一锅条椒面。最后，两种辣椒面都静置一晚，再把小米椒的辣椒渣滓滤掉，只取油和条椒面拌匀，一碗正宗的自贡红油才算做好了。在常用的辣椒里，条椒主香，尖椒主辣，自贡人两样都要。
特级厨师陈李德，曾受川菜名厨范吉安的指导，编写过《自贡盐帮菜经典菜谱》
其实过去自贡人做辣椒面的方法也跟现在不一样，现在统一用机器打成面，过去的辣椒是摘下来先剪开，将辣椒籽和辣椒肉分开，辣椒籽炒香，打成粉，辣椒肉则炭火烘熟，烘到颜色刚变酱色，捣碎，再和辣椒籽的粉末拌在一起，这样做出来的辣椒面有芝麻香。但烘辣椒壳是门技术活，过则煳，不过则不香，所以现在人做得少了。陈李德跟我讲这一例子，是想说，盐帮菜的妙处在味，而味的讲究，在细节处。这个自贡老厨师有自己的职业骄傲，“你去成都问，他们绝对不知道辣椒面还有这个讲究”。
和辣椒搭配在一起的另外两样调料，一是花椒，一是仔姜。花椒中的青花椒主要用来打粉，炒菜起锅时放，另有干花椒油、鲜花椒油，煮汤、收汁都合适。仔姜是白嫩的姜芽，传统来说，立夏以后，白露以前采收的最好，鲜嫩脆爽，再老一点就起了丝，成了二黄姜。仔姜一般和新鲜的辣椒、青花椒搭配用，可做青蛙、鱼、兔子，麻辣脆爽，五味交织，无论哪个菜，都能吃得人大汗淋漓，直冲天灵盖。
自贡人最常用到的仔姜
对味型的极致追求，使得自贡菜里出现了一种特殊的烹调手段：小煎。这是一种介于小炒和火爆之间的翻炒手法。小煎的食材都是切成颗粒，最大不会超过小指头，下油锅，火候是关键，不够则肉太软塌，没有焦脆香味，过头则肉发硬，咬不动。肉煎好，下调料，最主要的配菜就是新鲜辣椒段，红绿两种，先下红的，后下绿的，最后加水和醪糟收汁，起锅后，一盆菜，三分之二是艳丽的配料，或者说调料。
小煎鸡
和冷吃兔一样，所有的小煎菜都是在调料里寻找食物，吃的就是那口丰满复杂的味道。严格说来，小煎的食材小炒、火爆、焖煮都可以，但只有小煎，既能让食材入味，滋味浓厚绵密，又有爽脆柔韧的齿感。其中最合适的食材当属鸡鸭肉，瘦肉多，水分能快速煎干，又不死板，相比之下，兔子的瘦肉就过多，嫌死板了。吃小煎系列菜，挺像啜五香瓜子皮，明知摄入能量的效率极低，但就是越啜越上瘾，停不下来。
兔肉的崛起
在历史上，牛肉类菜品是自贡的招牌，但如今，自贡最时兴的食材是兔肉。“没有一只兔子能活着走出自贡”，这是采访期间，我们听到的重复度最高的段子。年，自贡美食协会做过粗略统计，得出的结论是，加上每年外销的冷吃兔类产品，自贡人当年消费的兔子达到1.2亿只，而自贡的户籍人口，截至年底，只有.94万人，等于每人每年消费兔子接近30只。
如果去自贡的菜市场逛一圈，会对自贡人的食兔热情有更直观的感受。在自贡，大小菜场里，一定有专门的“兔市”区域，兔市里贩卖的一般是当地肉兔，毛重3斤左右，出栏时间在一两个月左右，价格也便宜，年夏天我采访时是7元一斤。摊主一般还提供宰杀服务，宰杀是不收钱的，因为摊主可以留下兔头，打包销往成都。
自贡一菜场里，两位工人挑着兔笼去兔市
兔头，自贡人是不吃的。在兔市的角落里，一定还有几家店铺，专门帮忙处理兔子，宰成块，4元一只，多加一元即可剔骨。兔子的小骨头细如牙签，且多，但摊主毫不怯场，一把小刀顺着脊梁，唰唰往下，来回往复，不到两分钟，一只兔子就变成了爽爽利利一张肉，如同杂耍。
很难确切考证自贡人到底什么时候开始大量吃兔子的，根据《四川省志·农业志》，年前后，兔皮已经成为四川特产，每年可输出数百万张。在我采访的人里，大多数人都记得，上世纪五六十年代，兔子已经成为家常食材，出现在自贡人的餐桌上了，但兔子在中国并不算传统食材，陈茂君记得，那时他到离自贡不远的宜宾打工，当地人知道自贡人吃兔子，会嘲笑，“饿痨饿虾的，啥子都要吃”。
自贡兔子的做法多样，我到自贡的第一天，从长途汽车站打车去酒店，出租司机是个胖大中年男子，皮肤黝黑，脸上几缕横肉，看起来不好惹。结果我一上车，他看我是外地人，立刻热情洋溢给我介绍当地美食，嘱我一定要去试试厕所兔。
厕所兔的做法偏是“干锅”系，在自贡，是上一轮做兔肉的主要潮流
“厕所兔”，顾名思义便是开在厕所边的兔肉餐馆，位置在自贡老城区同兴路南边的无名小巷里。这家餐馆在当地已经开了十几年，店面是一条偏僻小路上的破旧居民楼底楼，灶台也在户外，可以现场观摩出菜。因为生意好，室内面积不够用，店家另拉了彩条塑料布搭成简易棚子招呼顾客。
厕所兔的主打菜共两样，干锅兔和双椒兔，元一份，盛菜的器具也用得简陋，就是寻常人家里用来洗菜的不锈钢中号盆。我们点了干锅兔，吃起来外皮筋道，内里软嫩，不过我更喜欢配料香菇，切成厚片，油汁饱满，有弹牙的肉质感，且毫不肥腻。
厕所兔的两种招牌兔肉做法，在自贡其实稍显古典，如今自贡的市面上，除了冷吃兔，最流行的是“鲜锅兔”。流行到什么程度呢？在自贡城北的汇东路上，有数百米的街面，两边全是卖鲜锅兔的餐馆，诸如“盐帮兔膳门”“好吃兔”“兔行天下”“鸿鹤鲜锅兔”……去之前，我们找不同的人打听，到底哪家好吃，结果无论是厨师、美食家还是出租司机、普通居民，答案都出奇一致，“随便哪家都可以，差不多”。
一位朋友做的“家常版”鲜锅兔，在自贡，每家人都有自己独特的鲜锅兔和冷吃兔配方
鲜锅兔是典型的江湖菜，兔丁炒熟，加大量的仔姜丝和新鲜青红辣椒段，用收汁的方法出锅。其“鲜”，一在配料，青椒主清香，红椒主辣，仔姜提供特殊的鲜姜风味，必不可少；二在兔肉，必须用毛重3斤半以下的仔兔，肉才足够软嫩。在肉类食材中，鱼和蛙是以“鲜嫩”见长的，但自贡人眼里，仔兔更胜一筹。和干锅兔比起来，鲜锅兔吃起来更清爽，汁液淋漓，的确把兔肉的鲜嫩发挥到了最大限度。
虽然在自贡本地极为流行，但鲜锅兔的历史并不长远。陈李德记得，上世纪八九十年代，自贡人做兔子，主流做法还是熘，就是小炒。陈茂君则说，鲜锅兔大约出现在21世纪初，最早做得比较出名的，是鸿鹤坝乡政府的某食堂师傅。他当时还在《自贡日报》做政法记者，下乡时，当地公务员常以这道菜为乡里特色，专门招待过他。随后，乡政府附近开始出现大量模仿者，鲜锅兔也遍地开花，终成一派。
家常味
由乡镇小馆出发，变身传奇，是自贡人喜欢讲述的美食故事。采访期间，陈茂君特意带我们到距离市区40公里远的桥头镇，这里有家乡镇饭馆，名叫“桥头三嫩”，专门做小炒腰花、肚头和猪肝这三样菜。猪肝和腰花都好理解，肚头则令外地人困惑，其实就是猪肚与肠道连接的部分。
桥头三嫩的做法其实很简单，就是猪肝切薄片、腰花切麦穗状、肚头切丁，码水芡粉，升起猛火，油热冒烟时，主料倒进热油，随后迅速将事先已抓好的辅料、调料一次性倒进锅中，三五铲后立即将锅从大火上移开，再上下来回翻炒几下，装盘上桌。从下锅到起锅，一气呵成，全程不超过10秒，能最大限度地保持原材料的鲜、脆、爽、嫩。
桥头三嫩中的火爆腰花，这道菜既考验刀工，也考验火候
桥头镇有两家店都叫“桥头三嫩”，店铺相邻，是两兄弟开的，更受欢迎的一家是大哥谢信元家。因为对手上功夫要求极高，这间饭馆从90年代至今，谢信元都是三道招牌菜的唯一掌勺人。如今，他儿子跟着做了墩子切菜，切了也有十几年，但始终没能传承掌勺技术。谢信元本人五短身材，胖胖的，爱笑，但我想找他聊两句，他立刻急得抓耳挠腮，一个接一个给做收银的儿媳打电话。儿媳回来后，他如释重负，一溜烟上楼躲了起来。
谢家儿媳告诉我，谢信元的父亲原是桥头镇国营食堂的厨师，80年代国营食堂解散后，就在自家开了这间乡镇饭店，后来谢家兄弟习得手艺，各立了门户。虽然地处偏僻，但这几年，桥头三嫩的名声大了，仍然挡不住周边城市的饕餮客，不辞辛苦，寻味而来。多年前，他携家人曾将餐馆开进过自贡城，但后来感到经营压力大，还是迁回了桥头镇，做起自己的小本生意。
对安稳闲适的追求，一方面限制了桥头三嫩的发展，另一方面，这也的确是部分自贡人的性格写照。不过，也正是笑对波折荣辱的安稳和闲适，让自贡人对美食的追求格外灵活纤巧，从未中断。
因为火候控制难，迄今为止，谢信元仍是桥头三嫩三道招牌菜的唯一掌勺人
陈茂君在书里记录过两样别具一格的自贡传统家常菜，让我大感兴趣，一样是激胡豆，一样是假鱼海椒。假鱼海椒指的是初秋辣椒过季，市场上有不少贱卖的残破歪扭的秋辣椒，买来捣碎，加少量姜蒜末，再取泡菜坛子里的泡酸菜、泡海椒、泡姜蒜同样剁碎，菜籽油下锅烧熟，将先前备好的料，一同下锅煸炒，待香味四溢时，掺点水和熟猪油，再翻炒几下，自然收汁，即可起锅装盘，撒点藿香丝，就成了“假鱼海椒”。和鱼香茄子一样，这道菜无鱼而有鱼香，可骗得味蕾多吃几碗米饭。
激胡豆更绝，做法是预先备好一两碗泡菜水，加红糖，另将干胡豆，也就是蚕豆下铁锅里炒熟，铲进大碗中，随后迅速端起备好的泡菜水淋进大海碗里，立时就能看到炒熟的干胡豆在海碗里翻滚，嗞嗞作响，再将另一只碗扣在大海碗上，20来分钟后揭开，干胡豆已经熟得饱满，就成了“激胡豆”。陈茂君告诉我，“激”是自贡家常菜的一种烹饪技法，但官方烹饪词典里没有，如果非要解释，大约就是冷水与滚烫食材打了一场遭遇战，腾涌飞溅，迸发美味。陈茂君说，激胡豆的味道是绵软酸甜韧香，非常爽口又有嚼头，伴绿豆稀饭吃，绝配。
正在烹饪中的冷吃兔
这种花尽心思的食物，曾是不少人贫苦日子里的光，可惜如今在市面上已经见得少了，我无缘得尝。我自己在自贡最爱的一道家常菜是酸菜胡豆汤，做法颇简单，取家家都有的酸菜或梅干菜切碎，炒香，加水，再加入早已煮熟去皮的蚕豆瓣，水开即可起锅，有奇异悠长的清香味。这道菜即使在如今的自贡餐馆，依然家家都有。传言清代文豪金圣叹临死前曾在狱中传出遗嘱：“吾儿，花生与豆腐干同嚼，有火腿味。”不知为什么，喝酸菜胡豆汤时，我总想起这句话。
某种程度上，假鱼海椒、激胡豆和酸菜胡豆汤是帮我打开大门、理解自贡美食的真正钥匙。自贡其实很小，是四川面积最小的地级市，不到平方公里，下辖四区二县，仅相当于两个六环以内的北京城区。在百度地图上，如果把标尺设置到50公里每单位，它就会包围在乐山、内江、宜宾和泸州当中，消失不见。刚离开自贡时，我一直在想，到底是什么让自贡生长出了迥别于周边地区，同时兼容并蓄的美食基因？
采访期间，一位朋友为我们做了一桌自贡菜家宴，包括鲜锅兔、小煎鸭、回锅肉和葱葱鲫鱼
一开始我以为只是自贡人在祖上阔过，比如清末至民国，依托井盐产业，自贡的经济极为发达，移民众多，不亚于当今的深圳。抗日战争爆发时，自贡盐商和平民曾在民国政府发起的战争募捐中，捐资位居全国第一的往事，至今仍是自贡人津津乐道的城市记忆之一。
天南海北富裕食客的挑剔舌头，在一些人看来，是美食发展的基础。但在我看来，富足之外，是对平淡生活永恒的热爱，才真正开创了那些抚慰我们胃口的食物。陈李德早就是高级厨师了，曾为多国领导人掌勺做菜。但他自己永远想念的一口美味，却是他父亲的火爆大肠头丝炒韭黄，料用得简单，做法也只是爆炒而已，但成品精绝，又脆又好吃，他自己始终没学会。
（本文节选自三联数字刊年37期）
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作者:嘉木木