TUhjnbcbe - 2024/11/5 8:09:00
有些地方，每年都要去一回，不为别的，只为口腹之快。无锡就是这样的地方。差不多再过两个星期，就该去一次了。对我来说，能在无锡找见一家对味的太湖船菜，这一趟就不算白跑了。中国传统有四大菜系，后细分为八大菜系。四大菜系中的淮扬菜以精细闻名，讲究刀工、火候和视觉呈现。淮扬菜的组成部分是淮安菜、扬州菜和金陵（南京）菜，也吸收了一些徐海菜和苏锡帮的元素。无锡菜属于苏锡帮，调味偏清淡，重原鲜，出品精致，其中一些菜肴的甜度独步天下。太湖船菜多见于无锡，与无锡菜又略有不同，取材多用太湖水产与湖岸时蔬，也会用到一些长江江鲜来丰富菜单，配酒则随客而定。船菜的烹饪源于渔家土菜，讲求本味，不用过多的外来调味料。后来正规餐厅的大厨们也纷纷涉及船菜，带来了不少新的理念，也用本地的食材开发了许多新菜，令船菜的宴席更加丰盛起来，口味也向多元化发展。每年此刻，春雷响过，水里诸般鲜活之物肥美起来，也引得好吃之徒食指大动，纷纷往湖鲜的出产地赶。江南水网密布，无锡、苏州、常州、宜兴、湖州等地皆临太湖，自古被称为“鱼米之乡”，水产品数量丰富，品种多样，沿湖各地皆有船菜待客，年年都有人来赏景尝鲜，尤以无锡一带最有特色。太湖是华东地区最大的淡水湖，周围有七十二峰，一派秀丽。太湖古称“震泽”，古人认定它是一场天变引发地动而形成的，后人对太湖的形成反而各有说法，近来才根据科学考据，证实的确源于一万年前的陨石撞击。在这个问题上，后世的科学家输了古人不少，至于古人如何能得知其中由来，至今仍是未解之谜。太湖为天赐，湖中的诸般水产同样也是天赐佳肴，离了太湖似乎就缺了那么一点味道，不论是鼎鼎大名的太湖三白（白鱼、银鱼、白虾），还是其他鱼蟹水产之类，包括岸边的稻米蔬果，皆如此。船菜风行于清朝，江南大户人家喜逐风雅，做画舫雕楼行于湖中，宴舱烹鱼，船头品茶，一半是吃美味，一半是吃感觉。毕竟湖上行舟也有不便之处，现在不少人将船菜搬到了湖岸边，沿湖设席，坐的依旧是船，只不过不用离岸。传统的船菜，白天画舫，夜来灯船，装饰上古色古香，船菜的菜肴，相应也会有些盆饰。不过，我更看重以味取胜的船菜，出品自然，味道更自然。油炸鰟鮍鱼鰟鮍鱼个头小，最长不过十几公分，但是自有鲜味，适合油炸后做餐前冷碟。渔民打渔，鰟鮍鱼基本上都是附带着其他鱼捞上来的，多是自家享用，数量多了才会拿去集市上卖。油炸鰟鮍鱼是江南土菜里的常见菜，口感酥脆，味鲜美，能带骨嚼，可堪比油炸小黄鱼。也有人将鰟鮍鱼作为观赏鱼，养在自家鱼缸里伺弄，可见，大家喜爱鰟鮍鱼的方式都是不一样的。皮蛋豆腐皮蛋豆腐是哪里都可以吃到的家常菜，但是真正对味的，相当少。我吃过很多地方的皮蛋豆腐，不论是正规餐厅，还是农家风味，都会看见上面堂而皇之地洒了味精或者鸡精，这个就很尴尬了。真正的皮蛋豆腐蘸水，是烧热麻油和辣油，浇在杭椒、小米椒、蒜头、葱末上，再用酱油、香醋、盐、糖调味，最后点缀葱花和榨菜末。皮蛋要用黄金皮蛋；豆腐则靠刀工剞花，吃透蘸水的味道；上菜时，当略有温度。盐水白虾一般船菜，冷碟过后，会先上盐水白虾。盐水白虾用的是传统的白灼烧法，稍许加盐调味，不令其失本味，白虾颜色浅白，近看微微泛红，说明是正宗的太湖产物。虽说只是早春时节，但是虾肉已经非常饱满，摘去虾头，连壳同嚼，绵软的虾壳被咬破之时，天然的鲜味连同汁水一起迸发出来，美妙异常。银鱼炒蛋银鱼无刺无骨无鳞，个头小但是体征特别，浑身银白可人，口味鲜软，如果单吃，一大盘银鱼很容易就被瞬间消灭，所以一般都会配些其它东西一起烧。以前太湖渔家靠水吃水，以“三白”为食，但是小孩子吃东西往往没有节制，见了银鱼便控制不住，一碗饭没吃到一半，盘中的银鱼就没有了，所以渔家会将银鱼和白虾一起烧，消灭银鱼就没那么容易了。现在，银鱼炒蛋更为常见，两者的口感比较相近，鲜味相辅相成，不会相互冲突。还有一道传统菜，叫“银鱼豆腐”，是将汤水烧热后，放入活银鱼，再下一整块豆腐，银鱼受热，纷纷钻进凉的豆腐里，成菜后，豆腐里面嵌满银鱼。人类为了吃，真是什么事情都干得出来。以前上海的松江，有人在水边捕银鱼，现场支起锅做银鱼豆腐，现在松江银鱼锐减，此番情景已成绝唱。清蒸白鱼太湖白鱼被称为“太湖银刀”，相传明末清初，太湖的武装渔民抗击清兵，刀卷箭折之际从水里摸出一件器物继续砍杀，吓退清兵，其后才发现手里拿的居然是一条白鱼，故得此名。白鱼自古为贡品，鱼身细，鱼骨细，鱼鳞也细，一副仙风道骨的样子，但是鳞片下却富含脂肪，所以味道鲜香，鱼肉的口感也非常细腻。传统的银鱼做法，是一剖为二，用姜、酒腌出体液后，上笼清蒸，这也是白鱼最好的吃法。如果过多地使用其他重口味调味料，失去了原色原味，就大煞风景了。红烧翁公鱼黄颡鱼在无锡唤作翁公鱼，在其他地方各有不同的叫法，有昂刺鱼、昂公、嘎牙子、黄刺、黄腊丁等。我们平时吃到的翁公鱼都属于小鱼，但是味道鲜美，通常烧汤，鱼肉细嫩，汤味可比鲫鱼汤，是春天里的一大念想。稍微大一点的翁公鱼可以红烧，浓酱挂汁，一条鱼，一杯黄酒，更有船家的感觉。红烧鮰鱼船菜上也有一些长江的水产，鮰鱼就是其中之一，但是在烹饪的时候又跟我们平时吃的菜馆里不一样，用的是生抽，量也比较少，所以颜色并不深，反而有点泛红。鱼的本来鲜味比较重，没有被酱油的味道盖过，无锡烹饪的甜味，更吊起了鲜味。每年到了这个季节，红烧鮰鱼特别勾人，菜量大，满满一盘，吃完鱼肉，叫一份扬州炒饭，用红烧鮰鱼的汤汁一拌，看着是满满的罪恶，吃进嘴里，又好比当庭释放。辣炒螺蛳螺蛳是渔民的家常菜，以前渔民都喜欢摸几把螺蛳，用酱油一炒，一个个吮来下酒，后来进了餐厅，但是因为吃起来麻烦，也不上档次，所以一直很少在高档馆子里现身。现在有的餐厅做螺蛳菜，若想把价格提一提，都要挑出了螺肉再烹饪。但是螺蛳与船菜就很般配，用几种辣椒炒出来，鲜辣无比，让人想起了大学时期，学校后门的排档。吮不来螺蛳的人，都是用牙签一个个挑的。我小时候也不擅长吃螺蛳，长大后，某一天突然开窍，吮起螺蛳溜得不行。这技能，实在教不来，有些人，极爱螺蛳，但就是一辈子用牙签的命。蚌肉豆腐河蚌是江南地区的人所喜爱的一种土菜食材，蚌壳撬开后取肉，切成条状，或炒、或煲汤都可以。蚌肉豆腐，要用耐煮的老豆腐，汤汁渗入豆腐的气孔中，别有风味。有时候，蚌肉煮得老了，口感不怎么样，也不会有人在乎，这道菜，吃豆腐就足够了。河豚鱼汤暗纹河鲀鱼又叫“暗纹东方鲀”，船菜餐桌上的多为养殖，毒素可以忽略不计。河鲀鱼汤味极鲜，但最妙的还是鱼肝和鱼皮。鱼皮一边光滑，一边带沙刺，厚而结实，有弹性，口感独特，懂吃的人一定不会放过。多数人吃河鲀鱼皮，是将其翻转过来，光滑的一面朝外，小心翼翼地吞咽下去。其实这样吃，毫无意义，一来不咬开尝不到里面的鲜味；二来感受不到又弹又糯的口感；三来咽那东西，比咽大药片还难受，还不如咽气算了。要我说，如果你的口腔和肠胃能受得了粗粝的沙刺，那就慢慢地嚼，享受美味吧。如果不能接受，索性就断了念想，不要去碰那河鲀鱼皮。咸肉荤汤笋干船菜跟其它中餐一样，后厨多会用鸡、猪骨、鱼骨之类的吊一锅底汤。若是客人来了，切上几片存着的咸肉，放一些笋干，就是一锅咸肉荤汤笋干。吊底汤这事，可讲究了。以前上海街边有对夫妻，每天下午都会端一大锅“白鸽浓汤”出来卖，里面见不到一丝鸽子肉，却出奇地鲜。后来有人跟踪夫妻俩才知道，他们一大早去菜场收了别人不要的鸽子骨和黄鳝骨，回来油里一过，炖到下午，便有了这“白鸽浓汤”。清炒金花菜这东西略带噱头的叫法是“金花菜”，正式的名字是“南苜蓿”，我们不如直称其俗名“草头”。在一桌船菜里基本上全是以荤菜为主，所以搭配上新鲜的绿叶蔬菜显得尤为重要。草头就是蔬菜的首选，吃法是酒香炒，口感脆嫩，汁水鲜甜，白酒香十足。一般点这道菜的时候，我都会看人头让店家多加点量，否则一人一筷子，就见底了。上世纪九十年代末，餐馆里一下子冒出很多新鲜玩意儿。有一道菜叫“三叶菜”，价格还不低，大家以为又是什么新东西，点来一看，原来就是草头……