秋刀鱼知识
秋刀鱼是颌针鱼目，竹刀鱼科，秋刀鱼属唯一的一种，也是重要的食用鱼类之一。其学名Cololabissaira取自日本纪伊半岛，当地对此鱼种的名称，其中saira系俄语。中文与日文的汉字都是“秋刀鱼”可能是源自于其体型修长如刀，同时生产季节在秋天的缘故。
秋刀鱼在部分东亚地区的食物料理是种很常见的鱼种。体型细圆，棒状，背鳍后有5-6个小鳍，臀鳍后有6-7个游离小鳍;两颇多突起，但不呈长缘状，牙细弱;体背部深蓝色，腹部银白色，吻端与尾柄后部略带*色。
生活栖息：秋刀鱼为表层洄游性鱼类，经常活动于中上层鱼类，栖息于水深0~米的太平洋亚热带或温带海。无胃，肠短；秋刀鱼有几类天敌如海洋哺乳类、乌贼、鲔鱼、板鳃亚纲鱼类等，当逃离掠食者的时候，可以在水的表面上滑行。
秋刀鱼是冷水性涧游鱼类，适温范围为10-24℃，15-18℃。虾类和卜足类，其次为鱼卵，挠足类为其比较稳定的饵料，摄饵活动主要在白天，夜里基本上不摄食。摄饵时的最适温度为15-21℃。
日本太平洋一侧的秋刀鱼从8月下旬到12月在北海道至东北地区南下徊游到达日本南方水域，而在日本海侧其南下洄游群不明显，从2月至7月进行北上徊游，到达北海道至千岛外海，其中其南下洄游群不明显。
分布范围：秋刀鱼分布于北太平洋区，秋刀鱼的分布范围包括日本海、阿拉斯加、白令海、加利福尼亚州、墨西哥等海域。北纬67度-18度，东经度-西经度，喜欢的水温是摄氏15-18度。中国主要分布在*海和山东东岸。
体长25厘米以上即成熟，在日本南部海域于秋季及冬季成熟，在日本北部海域则于初夏成熟会在流藻及潮境聚集而产卵，产卵时也会进入内湾，其卵具丝状突并依附于贝壳表面上。
秋刀鱼食用价值
营养价值：秋刀鱼体内含丰富的蛋白质和脂肪等，味道鲜美，所以蒸、煮、煎、烤都可以，而且价格便宜。从上海水产大学对秋刀鱼营养成分分析来看，秋刀鱼蛋白质含量为20.7%。
秋刀鱼体内含有丰富的蛋白质、脂肪酸，据分析，秋刀鱼含有人体不可缺少的二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等不饱和脂肪酸，EPA、DHA有抑制高血压、心肌梗塞、动脉硬化的作用。
秋刀鱼鲜样的常规营养成分含量为:水分(60.62±0.48)%，灰分(0.75±0.01)%，粗蛋白质含量(17.63±0.34)%，低于银鲳，接近小*鱼，高于鳕鱼、太平洋褶柔鱼和四大家系大*鱼等海洋经济鱼类。粗脂肪含量达(21.04±0.60)%，高于许多高脂海洋经济鱼类。带鱼和四大家系大*鱼等；低于挪威三文鱼。实验结果表明，秋刀鱼属于高脂肪、高蛋白的海水鱼类。据报道，在一定的范围内，风味随肌肉脂肪含量的增加而增加，当肌肉脂肪含量达到鲜样的(3.5~4.5)%才会有良好的适口性。秋刀鱼的粗脂肪含量很高，故具有很好的口感。
秋刀鱼烹饪方法推荐和特点
1、秋刀鱼鱼属于经济鱼类，适合煎食或碳烤。
2、秋刀鱼是日本料理中最具代表性的秋季食材之一，最常见的烹制方式是将整条鱼盐烤，搭配白饭、味噌汤、萝卜泥一同食用。
3、秋刀鱼的鱼肠有苦味，但是大多数食客并不把鱼肠去除，而是用酱油或柠檬汁来给盐烤秋刀鱼调味。他们认为酱油的咸鲜味或柠檬的酸味与鱼本身的苦味相结合，才是秋刀鱼的最佳风味。
4、盐烤秋刀鱼也是韩国料理中的一道菜肴。蒲烧秋刀鱼是另一种比较常见的烹制方式。
5、秋刀鱼生鱼片开始逐渐流行起来。秋刀鱼寿司则并不是全日本十分普及的菜式，只是纪伊半岛、志摩半岛等一些沿海地区的区域性食物。制作寿司用的秋刀鱼肉要先用盐和醋(有时用柠檬汁)进行腌制后方可使用。
秋刀鱼经典烹饪方法推荐
一、香煎秋刀鱼（2人份）
原料：秋刀鱼(2条)、清鸡汤(半碗)、姜(4片)；油(5汤匙)、鲍鱼汁(2汤匙)、酱油(1汤匙)、料酒(1汤匙)、白糖1/2汤匙)。
做法：
1、洗净秋刀鱼，切除头尾，剖开鱼腹去除鱼的脊梁骨，使鱼背仍相连。姜切成丝待用。2、秋刀鱼放入碗里，加1汤匙酱油、1汤匙料酒，1/2汤勺白糖和少许姜丝拌匀，让秋刀鱼浸泡其中腌20分钟。
3、倒5汤匙油进锅烧热，将秋刀鱼和腌汁都倒进锅，转小火煎5分钟，不时地铲铲秋刀鱼，避免粘锅。
4、倒入半碗清鸡汤、2汤匙鲍鱼汁，加盖中火焖煮5分钟，再开大火收干汤汁，即可起锅了。
二、盐烤秋刀鱼
原料：秋刀鱼；盐、黑胡椒碎粒、大蒜粉、生姜粉、柠檬汁。
做法：
1、秋刀鱼去除内脏鱼鳃，洗净沥干。
2、用盐抹秋刀鱼，并洒上黑胡椒、生姜粉和大蒜粉(两面都抹盐洒香料)，腌15分钟左右。
3、烤箱预热度。烤架涂一层油，将腌制好的秋刀鱼排放在烤架上。
4、烤20分钟后，取出，将鱼翻个面，放入烤箱再烤15分钟。滴几滴柠檬汁食用。
三、麻辣秋刀鱼
原料：秋刀鱼3条(约克);红辣椒1/2个;*辣椒1/2个;青豆5克;香葱1棵;生姜1小块;大蒜3瓣。食用油30克；酱油2小匙(6克)，料酒1大匙(30克);胡椒粉1小匙(3克)；豆豉1大匙(30克);精盐1小匙(3克);味精1/2小匙(1.5克)。
做法：
1、秋刀鱼取出内脏后切段，洗净放入盘中。
2、葱洗净后切成葱花;姜、蒜洗净切末;辣椒洗净切块;豆豉洗净。
3、锅内放少量油，将葱、姜、蒜、辣椒、青豆、豆豉入锅爆香后淋在鱼上。
4、再放上胡椒粉、酱油、料酒、盐、味精蒸约6分钟至熟即可。
特点：豉香味浓，滑嫩清淡。
温馨提示：如果不怕味道苦，不取出鱼的内脏也可以。
四、红烧秋刀鱼
原料：秋刀鱼、胡萝卜、大蒜、香葱、番茄酱、鸡精、盐、食用油、料酒、淀粉。
做法：
1、萝卜切丁、大蒜小葱切末。
2、秋刀鱼洗净切段。
3、将切好的秋刀鱼用少许料酒、盐腌制15分钟去腥入味。
4、腌制好的秋刀鱼拍上干淀粉。
5、热锅烧油，将秋刀鱼下锅煎至两面金*，捞出控油备用。
6、将油倒出，留少许在锅内，烧热后下入蒜末煸香。
7、注入少量清水，调入番茄酱、盐、鸡精转小火调汁。
8、下入萝卜丁略微翻炒。
9、将煎好的下锅，转中火翻炒至稍稍收汁后铲起入碟，撒些葱末即可。
特点：菜品口味:酸甜。
五、蜜汁烧烤秋刀鱼
原料：秋刀鱼若干条、李锦记蜜汁烤肉酱、姜丝、蒸豆豉油、料酒。
做法：
1、秋刀鱼去腮去内脏，冲洗干净，沥干水分。
2、料酒和蒸鱼豉油抹遍全身里外，再用李锦记蜜汁烤肉酱涂满里外腌制半小时以上。
3、烤箱预热度，将鱼置于锡纸上，用姜丝撒在鱼肚里及外面，并将腌料汁浇在鱼身上。
4、可将锡纸包起，放在烤盘上入烤箱上层烤制，约25分钟即可出炉。也可以烤至中途时将锡纸打开，烤至鱼皮表面焦*。一干一湿风味皆有不同。
5、因蒸鱼豉油有咸味，加之海鱼本身的咸味，只用蜜汁烤肉酱即可，可以不用再放盐。
六、椒盐秋刀鱼
原料：秋刀鱼，盐、胡椒粉、辣椒粉、五十六度白酒、花生油适量。
做法：
1、秋刀鱼去内脏,清洗干净,空干水分,用厨房纸巾把鱼身彻底吸干,再在鱼身斜切几刀。
2、放盐、胡椒粉、辣椒粉、五十六度白酒腌制2-4小时。
3、用平底锅放入花生油烧热，再放入秋刀鱼煎至两面微*，装碟即可。
关于秋刀鱼需特别说明的话
1、渔民捕秋刀鱼主要是利用其会被光线吸引的特性。常见的方法是用瓦特蓝色或白色的强光灯具固定在渔船的一侧，另一侧则为较弱的红光。当鱼群被强烈的白光吸引集中时，灯光被换到船的另一侧，通常整群鱼就会被网住。
2、自3年我国大陆成功开发了西北太平洋秋刀鱼渔场之后,秋刀鱼已逐步进人中国大陆市场。对于秋刀鱼捕捞技术,在历经刺网、围网等渔具后.现基本以舷提网捕捞作业为主。
3、如何挑选秋刀鱼：上好的秋刀鱼形如上好的弯刀，弧度美妙，鱼嘴锋利，鳞片泛着青色，带有月光一样妩媚的明亮光泽。凑近闻，有极淡的腥味。肉质紧，眼睛有光泽，鳞片全的比较新鲜。如果鱼身变得涨大，则多为即将变质或已经变质的鱼;从颜色方面辨别，色泽较暗的也是不新鲜的鱼;不新鲜的秋刀鱼吃起来没有鲜度，如同嚼豆腐渣。
4、如何烹饪好？秋刀鱼等青皮红肉鱼类在适度环境中会产生组胺，引起组胺中*（过敏性中*)，选购时，要特别注意鲜度质量，尽量加醋烧煮或油炸。建议秋刀鱼装碟时，可洒上炒过的白芝麻，或者挤点新鲜的柠檬汁提味。煎秋刀鱼时，最好只煎鱼肉那一面，如果煎鱼皮那一面，鱼皮会容易因粘锅而破掉，不太美观。焖煮秋刀鱼时，中途要揭盖铲松秋刀鱼，避免它粘锅烧糊。做秋刀鱼的过程中，酱油和鲍汁已经够味，不需要放盐，否则会过咸了。
5、什么时候吃最好？秋天是秋刀鱼最肥美的季节，可将新鲜的秋刀鱼，连同内脏一起烤制成盐烧秋刀鱼。腐败变质的鱼会产生*害物质，不宜食用。
6、秋刀鱼规格：每一条多少克，又大到小，从特大号到5号。特大号大于,1号-.2号-，3号-,4号80-.5号60-80。
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