现在正值
一年中最酷热难耐的时节
想给客人来点“冰”的感觉？
小微今天已经为你准备好了
鹅肝“雪糕”你见过？
就连*大哥都赞赏有加
赐名为“神化”！
圣女果竟是荔枝味？
入口酸甜，果香浓郁！
……
赶紧推出来
让客人冰冰爽爽，清凉一夏！
神化（雪糕鹅肝）制作/彭华强
此菜与常见的鹅肝酱做法大相径庭，口味更加美妙。北京宴餐饮公司行*总厨兼运营总监彭华强将进口鹅肝煮泡入味，然后添加奶油打成细糊，冻成块状雪糕后上桌，口感幼滑细腻，入口即化，好似雪糕又满载鹅肝的香气。*大哥在北京宴吃过这道菜之后赞美道：“入口即化、犹如神话，这道菜应该改名叫‘神化’”。此菜上桌后需在三分钟内食用，若稍微拖延，“雪糕”会融化哦。
制作流程：
1、法国鲜鹅肝放入清水中，调入适量白酱油、味淋、清酒、盐小火保持沸而不腾的状态浸煮8分钟，停火后在原汤内浸泡8小时，把多余的油分逼出并充分入味。
2、捞出熟鹅肝，每克添加原汤克、奶油克，入料理机打碎成糊，倒出后用细密漏滤掉渣子和筋膜。
3、将打好的鹅肝奶油糊酿入冰模里，封上保鲜膜后冷冻12小时。
鹅肝加奶油打成糊，入冰模冻成雪糕。
4、客人点菜后取出12块雪糕鹅肝，摆入冰盘即可上桌。
冰镇袖珍白萝卜制作/彭华强
此菜上桌时美得好似一幅画。这种袖珍萝卜产自山东，与常见的樱桃小萝卜相比，其内外颜色洁白、肉质绵密、清脆回甜，生吃不辣，将其削皮后去掉部分老叶，带嫩芯栽入冰盘中，绿油油、脆生生，连叶子都可以食用，清新爽口。
走菜流程：
新鲜小白萝卜削掉外皮与老叶，入冰水浸泡片刻，取出后“栽”入冰盘，带一碟海鲜汁即可上桌。
荔枝圣女果制作/彭华强
这款圣女果先油炸或水煮去皮，再用鲜榨荔枝汁浸泡入味，走菜时上面配一团荔枝冰沙，口味酸甜，带有浓浓的果香，非常别致。
制作流程：
1、圣女果入高温油迅速炸至爆皮，捞出后入清水搓去外皮，冲掉油分。
2、新鲜荔枝肉0克加纯净水0克、冰糖80克入榨汁机打碎，滤掉果渣后倒入盆中，加入去皮圣女果浸泡一夜至入味。
圣女果去皮后浸入荔枝汁中。
3、取出适量圣女果装盘，再取纯净水冻成的冰块加少许荔枝汁打碎成冰沙，堆到圣女果上即可走菜。
制作关键：
油炸时间不可太长，把外皮炸裂即可，否则果肉会变得粘软。
冰镇藕芽制作/郭印
大致做法：
嫩藕芽洗净改成段。盘底放入少许干冰，摆上一张透明的箅子，堆上冰沙，插入藕芽，带一碟咸鲜味蘸料即可上桌。
醋捞花蛤制作/徐大伟
此菜将添丁甜醋与米醋一同混合制成捞汁，口感酸甜适中，为鲜美的花蛤增加了一种别样的香味。将其间隔摆入碎冰盘中，颜色搭配恰到好处，同时更突显了花蛤的鲜嫩。
制作流程：
1、花蛤克放入清水中吐净泥沙，下入沸水中汆至开口，捞出放入冰水中镇凉。
2、将花蛤插入冰盘中摆出造型，表面浇入提前调好的捞汁即可。
原料扫盲：
添丁甜醋口味酸甜，含有多种人体必需的氨基酸，是一种深受女士喜爱的特色醋，在广东等地尤受欢迎，可用来制作姜醋蛋、煲猪手等，多作产妇补身之用。
捞汁：
海天添丁甜醋（瓶装成品，呈黑褐色，口感酸甜）、米醋按照1∶1的比例混合，加生姜末、香菜梗末适量一同搅匀即可。
添丁甜醋。
冰盘时蔬制作/孟波
有机蔬菜没有农药污染，只有最原生态的生吃方法才能凸显其脆甜的口感。成都大厨孟波没有将其简单地摆入盘中蘸酱，而是做成了日本刺身样式的拼盘，漂亮大气。且碎冰能更长时间为蔬菜保脆，这道“冰盘时蔬”是桌桌必点的招牌。
原料扫盲：
格林菜心的外表长得很像小包菜，但口感更脆、颜色更绿，有一股特别的清甜，非常适合生食。
制作流程：
1、格林菜心80克、手剥笋2个分别洗净沥干，放入冰水浸泡20分钟；秋葵4个洗净、汆水过凉，取1个改刀成片，一同泡入冰水中；香菇2个表面打十字花刀，与虫草花30克一起汆水过凉；山药6片汆水至熟，捞出沥干泡入白醋；*瓜30克改刀成片；小番茄1个从中一分为二。
2、将所有原料与柠檬2片、番茄2片一同按图片摆入冰盘，带鲜椒碟即可上桌。
鲜椒碟制作：美极鲜酱油、鲜露、生抽各5克、香醋8克、小米辣6克、糖4克、鸡精、味精各3克调匀即成。
冰河开江鲫制作/刘梦宇
你能想象热菜也可巧妙利用冰块装盘吗？这道菜将小鲫鱼炸至弯曲，摆到冰板上，最后浇糖醋汁，吃起来底部冰爽，上面香酥，非常有趣。
大致做法：
1、江鲫鱼4条宰杀去掉内脏，刮掉鱼鳞，打上一字刀，加入适量盐、味精、料酒、葱姜水腌制15分钟。
2、鲫鱼拍一层生粉，用竹签别成弯曲状，放入六成热的油中火炸定型，小火浸炸至熟，捞出控油后摆到冻好的冰板上。
3、锅下少许底油，加入蒜末炝锅，烹入陈醋、白醋各50克，添少许水烧开，略熬一下之后打掉蒜末，加入白糖克小火熬化，用水淀粉勾芡，浇上少许热油，出锅浇到鲫鱼上即可。
味型：糖醋味。
编辑/赵宇琦
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