这家专卖“葱葱鲫鱼”的小馆子
在自贡可谓家喻户晓
店虽开在郊区
大老远跑来吃鱼的人每天都会排起长队
就连当地的厨师也都被深深吸引
纷纷前去考察
.......
这款卖相普普通通的鲫鱼
一卖就是十六年！
其魅力究竟何在？
乡村厨师喻永红
家传的秘制酱料如何制作？
鲫鱼放凉了也没有腥味
原因是什么？
……
赶紧跟小微一起揭开它的神秘面纱吧！
上个世纪九十年代末，自贡市郊新民镇的大厨喻永红，靠着从做流水席的父亲那里所学手艺，在自己家开了间临街的小饭馆，因为规模不大，前后都是夫妻两人忙活。再加上喻永红为人厚道，他做的菜滋味好、份量足，所以生意一直很好。喻永红的父亲虽然是个乡厨，但手艺在十里八村也是出了名的，他传给儿子的除了手艺，还有一个记载着各种酱料配方的小本本。
喻永红家后院外有个水塘，夏季鲫鱼甚多，他琢磨着将其做成菜在店里卖，在打开父亲传给自己的记事本寻找思路时，里面一款用盐菜、花椒、辣椒等制作成的烧鱼酱料让他觉得眼前一亮，便马上冲到厨房按着配方试制，结合自己摸索多年的烧鱼方法，没想到做出来的鲫鱼不仅肉质鲜嫩，而且腥味全无，在浓郁的鲜椒味映衬下，显得特别出彩，为了增加上桌时的香气，喻永红还加大了香葱的用量，成菜上桌后，鲫鱼藏在漂着碧绿葱叶的汤里。此菜一经试推，便十分火爆，很快风靡整个自贡。
葱葱鲫鱼
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卖相普普通通
其实暗藏玄机
如果不是深入了解，很多人第一眼见到这道菜，根本不明白它为何会风靡，又为何会吸引了几乎每位当地厨师前来考察，但品尝之后你就会马上得出结论，其巧妙之处，在于入足滋味的同时仍能保持鱼肉的鲜嫩，即便鲜椒味很浓，香葱的用量也很重，但丝毫都没有抢夺鱼肉的本味，各种滋味融合得也恰到好处。上桌后经过一段时间的放置，食客仍可以轻松地用筷子拎起它们，绝对不用担心鱼肉抖落和“身首异处”。捞一条放在自己盘中，浇上一勺漂满鲜椒、料头和青葱的汤，就这么一条看上去平淡无奇的小鲫鱼，小编吃起来竟然上了瘾。在征得喻永红的同意之后，小编得以拿着相机，蹲在厨房，完整地记录了葱葱鲫鱼的详细制作流程。
葱葱鲫鱼的制作流程：
1、鲫鱼入热油“促”约5秒，捞出控油。
2、煸香小料后倒入清水，调入鲫鱼料和盐，放入仔姜碎。
3、下入鲫鱼煮熟后捞出。
4、原汤下入青红小米辣，并调入味精、鸡精，撒上葱段。
5、起锅浇入盛有鲫鱼的盆中，淋上烧热的鲜椒油。
6、上桌后，客人捞一条鲫鱼放入盘中，淋上一勺汤即可使用。
5秒“轻炸”：放凉无腥味
首先，鲫鱼下锅煮之前，先用热油“轻炸”了5秒左右，时间虽短，但作用却不小，小编在看到这一步的时候，想起了烹饪大师吴朝珠在《中国大厨》烤鱼技术培训班上所讲的内容：鱼类的腥味除了集中在内脏，去掉鱼鳞后表皮冒出的粘液也是“重要帮凶”，很多人都知道将腹腔的黑膜去净，却忘了对这些粘液进行处理。而葱葱鲫鱼这一步“轻炸”，正好能去掉粘液，除净残存的腥味，这样做出的鲫鱼，即便放凉了也吃不出太大腥味；而五成热油温短时间浸炸，不至于逼出鱼肉中的水分，却能让表皮迅速收紧，起到锁水的目的，煮后仍能保持水嫩，达到不干不柴的效果。5秒“轻炸”，可谓一箭双雕。
选葱：
肉厚、根红
喻永红在制作葱葱鲫鱼时，是将二两之多的香葱与青红小米辣一同下入，还要等汤再次烧开后才起锅，这与“生葱熟蒜”的常见说法出入很大：葱经长时间加热，呈味清香的那些物质会迅速挥发，而且葱叶的颜色也会变深，但仔细观察却会发现，这盆鲫鱼上桌后，葱叶的颜色放置一会儿仍能保持碧绿，而且葱香味是缓慢持久地释放出来的。喻永红解释说：“小葱的香气遇热之后就会开始挥发，我没把葱茎和葱叶分开，切的尺寸也比较长，这个办法能有效保留那股子清香味，使其上桌后在热汤的浸泡下缓慢释放。二是我选用那种红根厚叶的小香葱，香味更浓，且厚实的葱叶也能受得住热，不会那么快变色变味。”
白水
煮出浓郁味
这道鲫鱼最大的亮点还是汤底的厚重滋味，这是因为鱼经过油炸加速了蛋白质的释放，即便下入白开水，一样能煮出鲜美滋味，再配以喻永红家传的那款秘制酱料，虽然用量不大，却起到了很好的补味作用。
喻永红
自贡正荣酒家老板、葱葱鲫鱼创始人。
小微卖关子：
1、葱葱鲫鱼的制作过程中，所需原材料的用量以及各调料的配比是多少？
2、这款喻永红家传的秘制鲫鱼料如何制作？
3、同样是小米辣，为什么要用青、红两种，难道只是为了配色？
4、鲫鱼上桌之前，会淋一勺烧热的自制鲜椒油，它是如何制作的？
以上问题答案，请