才钓深秋水又聊武昌鱼
年特大洪水，给湖北武汉钓鱼人带来的福利，从盛夏一直延续到深秋。民谚“涨水鱼，退水虾”，说明涨退水渔获好坏的一般规律，特大洪水之年的情况就不一样了。今年洪水期间，由于水库溢洪、河堤溃口，大量湖库鱼塘养殖的大鱼纷纷逃进大江大湖，钓友在长江、汉江、府河等江河鱼获捷报频传。洪水退落以后，落入中小型湖塘小杂鱼几乎达到鱼满为患的地步，一部分湖塘承包人趁机捕捞早早捞回原塘逃鱼的损失，后期又收取不菲的钓费坐收渔利，钓友也能获得胜过往年同期的鱼获。
11月12、19日，我两次来到淹水以前多次爆护的*陂大胡湾钓场。钓场位于府河东岸，紧邻童家湖。7月的特大暴雨加府河洪水，钓场曾经淹没成一片汪洋。退水以后，钓场原有的大草、大青再也见不到踪影，原来不够多的鳊鱼、鲫鱼却数量剧增。12日我钓获50多市斤，19日又钓获近40市斤。钓获最多的是五六克重的鳊鱼（第一次达35条，创钓鳊鱼条数新记录），其次是鲫鱼和少量翘嘴、*颡鱼、鲈鱼。深秋季节连续两次爆护，尤其是鳊鱼疯狂摄食蚯蚓，引起我对鳊鱼食性的琢磨很。
百度百科“鳊鱼”词条：“鳊鱼（学名：Parabramispekinensis），又名鳊，亦称长身鳊、鳊花、油鳊；古名槎头鳊，缩项鳊。在中国，鳊鱼也为三角鲂、团头鲂（武昌鱼）的统称。鳊鱼为草食性鱼类，鱼种及成鱼以苦草、轮叶黑藻、眼子菜等水生维管束植物为主要食料，也喜欢吃陆生禾本科植物和菜叶，还能摄食部分湖底植物碎屑和少量浮游动物，因此食性范围较广。从4月开始摄食，延续到11月，以6—10月摄食量最大。”
我钓获的鳊鱼中，既有三角鲂，也有团头鲂。三角鲂和团头鲂外表对比，最明显的区别在于，三角鲂头尖、头和背之间弧度较小、鱼鳞银白，团头鲂鱼头圆、背脊弧度更大、鱼鳞呈青灰色。
百度百科“武昌鱼”词条中说：“上世纪50年代由易伯鲁等30多位中科院水生所研究人员发现梁子湖中有一种鳊鱼是以往文献中没有的。他将它命名为团头鲂，俗称武昌鱼。”“主要分布于长江中、下游的中型湖泊。武昌鱼比较适合于静水性生活。平时栖息于底质为淤泥、生长有沉水植物的敞水区的中、下层中。冬季喜在深水处越冬。武昌鱼为草食性鱼类，鱼种及成鱼以苦草、轮叶黑藻、眼子菜等沉水植物为食，因此食性较广。”“幼鱼4月开始大量摄食，6～10月为肥育期，冬季11月起停食。”
百度百科鳊鱼词条和武昌鱼词条认为鲂鱼（三角鲂和团头鲂）是“草食性鱼类”，“从4月开始摄食，延续到11月，6—10月摄食量最大”“冬季11月起停食”。然而，我们垂钓实践证明鳊鱼是杂食性鱼类，全年摄食，5~10月摄食量大，偏爱麸皮、面食、玉米等素食，早春及秋冬季节摄食量减小，喜欢蚯蚓、红虫等荤饵。最近两次钓鳊，我用蚯蚓配合酒米、麸皮及红虫颗粒打窝，用蚯蚓作钓饵，而且每次用两三条蚯蚓挂钩，吸引鳊鱼疯狂咬钩。鳊鱼的这种食性类似于鲫鱼、鲤鱼等杂食性鱼类，为了越冬增加体内脂肪，在深秋季节积极摄食动物性饵料的习性。在湖北武汉地区，即使是寒冷季节，我们在浅水湖泊，如新洲涨渡湖，用面饵、蚯蚓也多次钓获鳊鱼。百度百科对鳊鱼、武昌鱼食性的介绍，不够准确，究其原因，可能是撰写词条所采用的资料出自于水产养殖池塘而不是湖泊等自然环境，这有失偏颇。
平常，人们对鳊鱼、武昌鱼容易混淆不清。百度百科武昌鱼词条介绍由中科院水生所研究人员发现、命名的团头鲂“俗称武昌鱼”，并没有把武昌鱼名称的来由说清楚。
上世纪80年代新编地方志，武汉市饮食公司杜世仲先生撰写“武昌鱼菜肴”条目，考察武昌鱼来由，提出三国时期出名的“宁饮建业水，不食武昌鱼”童谣典故中的“武昌鱼”是泛指古武昌（今鄂州）梁子湖的鱼类。现在重新翻开我亲身参与总编的《武汉市志·商业志》，关于武昌鱼的记载：“年毛泽东主席在武汉畅游长江，品尝了‘清蒸樊口鳊鱼’、‘烧青鱼’等鱼肴，写有《水调歌头·游泳》词。武昌大中华酒楼依“才饮长沙水，又食武昌鱼”句，于年挂牌供应鱼制菜肴。年初会集武汉一些名厨共同研究烹制武昌鱼类特色风味，烹制方法有清蒸、油焖、网衣、滑溜等数十种。其中尤以清蒸樊口鳊鱼（即团头鲂）为最佳，因定名‘清蒸武昌鱼’”。
武昌鱼从泛指梁子湖鱼类到专指团头鲂经历漫长的历史。这一历史过程，可以从历代诗人吟咏武昌鱼的诗句窥见。
北周诗人庾信“还思建业水，终忆武昌鱼”，最早在诗歌中引用“武昌鱼”典故。之后，吟咏“武昌鱼”的古典诗词有多首。其中著名的诗句有：唐代诗人岑参“秋来倍忆武昌鱼，梦著只在巴陵道”；宋代王安石“迢迢建业水，中有武昌鱼”；苏东坡“晓日照江面，游鱼似玉瓶，谁言解缩项（缩项即指武昌鱼），食饵每遭烹”；范成大“却笑鲈乡垂钓手，武昌鱼好便淹留”；元代马祖常“携幼归来拜虎垅，南游莫恋武昌鱼”明代何景明“此去且随彭蠡雁，何须不食武昌鱼”；等等。
这些吟咏武昌鱼的诗句里面，一部分是沿用三国时从建业迁移0家居民到武昌（今鄂州），移民思乡心切传咏“宁饮建业水，不食武昌鱼；宁还建业死，不止武昌居”民谣，用武昌鱼地方概念来表达乡愁；一部分则描述武昌鱼实体，如苏轼“晓日照江面，游鱼似玉瓶，谁言解缩项（缩项即指武昌鱼），食饵每遭烹”。
乌台诗案以后，苏轼被贬*州，曾多次到*州城外的赤壁山游览，写下了《赤壁赋》《后赤壁赋》和《念奴娇·赤壁怀古》等千古名作。*州赤壁与鄂州武昌鱼的故乡樊口隔江（长江）相对，苏轼所描述的“缩项食饵每遭烹”，一定是其亲历亲见樊口缩项鳊总是因贪食鱼饵被钓获烹制成为佳肴的事情。苏轼笔下的缩项即缩项鳊，也就是上世纪50年代被水生物专家定名的团头鲂。虽然诗人没有说它就是武昌鱼，但这却是古典诗词里面第一次对武昌鱼最具体的描述。
年5月31日，毛泽东主席由长沙来到武汉下榻东湖。湖北特级厨师杨纯清为毛主席精心烹制了清蒸樊口鳊鱼、烧青鱼块等菜肴。毛主席喝了一小杯茅台酒，把清蒸樊口鳊鱼吃光了。望着山清水秀的东湖，即兴挥毫《水调歌头·游泳》，并且夸奖杨师傅的武昌鱼做得好，还说“不吃你的武昌鱼，我是写不出诗来的。”从毛主席吟咏“才饮长沙水，又食武昌鱼”诗句当时的情景，可以说明“又食武昌鱼”所指的“武昌鱼”，是他最爱吃的清蒸樊口鳊鱼。毛泽东主席不朽的诗句成为历史上第一次精准地把武昌鱼指定为樊口缩项鳊，即学名团头鲂。
“清蒸武昌鱼”这道湖北名菜，不仅毛爷爷喜爱，是高档酒店必备菜品，也是普通酒楼、家庭的家常菜。百度百科武昌鱼词条介绍其烹制方法：“选用鲜活的武昌鱼为主料，成菜鱼形完整、色白明亮、晶莹似玉；鱼身缀以红、白、黑配料，更显出素雅绚丽。菜品口感鱼肉鲜美，汤汁清澈，原汁原味，淡爽鲜香，外带姜丝麻油，香气扑鼻。
“烹饪方法：1、去除内脏清洗干净；2、在鱼身划2刀，加入盐和料酒腌制15分钟；3、放上姜片，葱段，入开水锅中蒸18分钟左右；4、取出装入另一个盆中，将姜片和葱段拣出重新放上葱丝，浇上蒸鱼豉油；5、锅内入油烧热，直接浇在鱼上即可。”
根据现代烹饪技术更新，上述烹饪方法中的第3、第4、第5三条值得商榷。
第3条“入开水锅中蒸18分钟左右”，蒸的时间过长，会使鱼肉质地太老，破坏口感和营养。最佳的方法，是腌制好的鱼装盘的时候，在鱼体下面垫两块姜片或者两段大葱，使鱼体腾空，蒸汽可以围绕鱼体循环，入开水锅蒸10分钟左右，鱼的眼珠呈白色、凸起，这个火候的鱼肉既鲜嫩又富含营养。
第4条中“取出装入另一个盆中”，这一过程应该改为蒸8分钟左右倒出盘中水分去除腥味，取出鱼体下面的姜块或葱段，浇上蒸鱼豉油入锅再蒸2分钟出锅，摆上小葱、淋上少许小麻油即可。
第5条“锅内入油烧热，直接浇在鱼上即可”，也不准确。正确的传统方法是锅内入油烧热，用姜丝炝锅，加入冬笋、黑木耳等辅料，倒入蒸鱼汤汁，加适量湿淀粉勾芡（稀薄芡汁，行话“玻璃芡”）浇上鱼体。这个传统方法，现在用蒸鱼豉油加香油直接淋鱼体所替代。
孔夫子有“食不厌精”之说。烹制清蒸武昌鱼，讲究的是一个火候，千万不要恪守“千煮豆腐，万煮鱼”的民间俗语，宁可八成熟，不可一分老。只有达到鲜嫩标准，才能真正享受到清蒸武昌鱼的鲜美。
庄子散文《秋水》，通过洪水泛滥的寓言故事告诉人们一个哲理，看问题不能局限于某一点，应当全方位、多角度。笔者认为，百度百科关于鳊鱼和武昌鱼的介绍，应该根据更广泛的知识来源，包括垂钓实践得出的结论、烹饪技术的进步进行修改，使其更科学、更准确、更具备词条工具的作用。
年12月2日于汉口
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