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每天16:00，五星大厨教你4道家常小菜！
作为一个资深的吃货，你也有终极梦想吗？
吃遍全球美食？拥有一家自己的餐厅？还是...但对于大多数普通人来说，人生中更多的是寻常美味。
最有成就感和幸福感的事情，莫过于将最常见的食材玩出花样！
例如，今天大厨带来的创意菜一鱼双吃，就属于那种让人一见倾心的菜式。
奶白鱼汤和豆腐完美搭配，无需过多调味料，就能异常鲜美。
醋溜鱼片，外皮酥脆，肉质紧实，酸味中带着微甜，又香又下饭。
最特别之处就在于，平时都是整鱼来烹饪一道菜。而今天用一条鱼就能做一整桌菜！
鱼浑身是宝，鱼头、鱼肉、鱼骨、鱼尾、鱼鳞，都可以做成美味的菜肴！
在食材的选择上，大多人偏爱鲜美刺少的海鱼，但禁渔期还没过，所以选择了草鱼。
其实草鱼也不错，肉质细嫩、个体大，除了刺多有股土腥味，价格、营养、常见等均是优势。
草鱼又称鲩、油鲩等，和青鱼、鲢鱼、鳙鱼并称中国养殖四大家鱼，是淡水鱼中的上品。
除含有丰富的蛋白质、脂肪外，还含有核酸和锌，有增强体质、延缓衰老的作用。
关键是价格便宜，通常10几块钱就能买上一大条。
唯一的缺点就是，如果鱼肉处理不好，会有一股土腥味。
对于奶白鱼汤，大厨的妙招是：
先下油锅煎香，然后和葱姜、陈醋、胡椒粉一起熬煮，会更加入味。
至于醋溜鱼片，妙招是先用1:1的陈醋和料酒和盐来腌制鱼片。
油温4成热，将鱼片炸制焦*色，然后再用酱香十足的汤汁裹匀，腥气全无。
鱼肉鲜嫩爽口，*瓜木耳清甜爽脆，吃上一口就停不下来~
问
那鱼汤如何才能熬出香浓奶白色？
?选择活鱼
煮鱼汤时，我们必需选择活鱼，如果是冰冻或死了很久的鱼，很难煮出奶白色。
?鱼煎一下在煮
虽然不煎也能煮白，但煎制一下，鱼汤会更香，肉质更加紧实，而且腥膻味会减少很多。
?加开水煮
而热水煮的鱼汤，鱼肉更细嫩些，您可以根据自己喜爱去做。
?最后放盐
汤汁没有出现奶白之前切勿加盐，因为盐会鱼肉蛋白质瞬间凝固，鲜味会无法释放哦~
一鱼两吃
▲点我，我是视频
何亮暖暖大厨
中国烹饪大师、中餐烹调高级技师
第一吃：头尾豆腐汤
食材
鱼头/鱼尾/主刺/辅刺/豆腐
葱姜/生菜/料酒/白胡椒/盐/陈醋
做法
-1-
鱼的处理：先将草鱼去头，然后用刀贴着脊柱两侧将鱼肉取出，取下鱼尾留着做汤。
想要鱼汤鲜美，鱼尾最后留一些鱼肉
-2-
将主刺砍成块，然后贴着鱼肉将辅刺取下，砍成段，备用。
-3-
鱼头从中对半切开，嫩豆腐切成小块备用。
-4-
炒制鱼骨：热锅凉油，将沥干水分的鱼骨下入油锅煸炒，加入料酒、大块葱姜略炒，待鱼骨局部出现焦*色，下入没过鱼肉的开水。
炒制是奶白鱼头汤的关键步骤1
加入开水是奶白鱼头汤的关键步骤2
-5-
开锅之后，将豆腐下入锅中，然后加入白胡椒粉、少许陈醋。
白胡椒粉和陈醋，都有去腥的功效
汤汁没有出现奶白之前切勿加盐
-6-
继续炖煮，直到汤汁出现奶白色，临出锅加4~5盐略煮，将洗净的生菜或小油菜码在碗底，将鱼汤倒入碗中，即可完成~
汤汁本身异常鲜美，所以无需加味精、鸡精
利用熬制鱼汤的时间，处理醋溜鱼片的食材
最终成品??????
第二吃：醋溜鱼片
食材
鱼肉/木耳/*瓜/葱姜
陈醋/盐/料酒/干淀粉/白糖
鸡精/酱油/米醋/白胡椒等
做法
-1-
食材的处理：鱼肉洗净后，斜刀均匀切成较厚的元宝片。
元宝片是指外形类似元宝的半圆片，一个个盘起来像极了牡丹花瓣
-2-
腌制：取一只大碗，在鱼片中加入1勺陈醋、1勺料酒，少许盐，用手抓匀即可。
料酒的加入，可以替代葱姜
-3-
在抓匀的鱼片中加入干淀粉，用手抓匀，包裹住每一块鱼片即可。
-4-
配料的处理：姜切末，大葱斜刀切大块，*瓜切斜切片，鲜木耳洗净备用。
-5-
炸制：鱼汤出锅后，洗净后加入适量底油，油温3~4成热，将鱼片逐片下入锅中，大火炸制略变色，用勺子稍微翻动即可片片分明。
下锅之后，不要马上去翻动，易碎
Tip：如果炸好的鱼片成团怎么办？
暖暖大厨：用漏勺捞起，稍微一点颠，鱼片就能完全散开
-6-
烹炒：留少许底油，将姜末小火炸香，下入大葱、大量的米醋略煮，然后加入清水。
水和醋的比例2:1
-7-
调味：加入2~3克盐，少许白糖、鸡精、2勺料酒、老抽酱油，拌匀即可。
-8-
下入*瓜片、鲜木耳翻炒，加入3克白胡椒调味，然后下入鱼肉，开始用水淀粉勾芡，临出锅点入几滴香油，即可完成~
最终成品??????
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