这款开胃凉菜最大的特色在于它的味汁选用青柠檬榨汁，再加泰国辣鸡酱调拌，前者的酸能够中和后者的辣，还增添了一股清新的果香。用这款青柠泰汁为煮熟的凤爪调味，成菜酸辣适口，非常开胃。
提前预制：
去骨凤爪4千克洗净，汆水祛腥，捞出沥干后放入锅中，倒入清水（以没过凤爪一指为宜），加入葱段克、老姜片克、白酒60克，大火烧开转小火煮20分钟，捞出晾凉，拣去葱姜，将原料装保鲜盒入冰箱冷藏保存。
走菜流程：
取预制好的凤爪克纳盆，加青柠泰汁30克拌匀，摆盘后点缀薄荷叶即可走菜。
清香酸辣的青柠泰汁
取预制好的去骨风爪，浇入青柠泰汁
青柠泰汁：
泰国辣鸡酱克加鲜榨青柠檬汁克、盐6克搅匀即成，入冰箱冷藏保存即可。
柠檬凤爪刚刚爆火时
小微经常从抖音上
刷到它的制作视频
忍不住买来材料
跟着视频试做了一次
但口味差强人意
不入味且发腥
怎样才能做出
充分入味、酸辣开胃、
不腥不腻的产品呢？
3月19~20日
中国大厨专家课堂
特邀刘全刚大师在济南
开办川味外卖技术培训
现场除了演示万能红油、复制酱油等川式基础料的制作方法油卤的全部操作流程口水鸡、洗澡泡菜、冷锅串串、夫妻肺片等十余款旺销川味产品还将首次演示柠檬无骨凤爪的详细制作流程其调配的秘制拌料汁以青柠檬、小米椒、野芫荽、洋葱等近10种新鲜蔬菜加泰汁酱、大红浙醋、青柠檬汁等八九款调料制作而成用这款秘制料拌鸡爪鲜辣爽口、开胃下酒丝毫吃不出腥味感兴趣的亲别再犹豫啦快来找小微报名吧！川味外卖培训技术亮点：1.四大系列：油卤、洗澡泡菜、红油味型系列、藤椒味型系列，涵盖鸭头、鸭脖、口水鸡、藤椒鸡等十多款川味单品，轻松撑起一家熟食店；
2.万能红油：制作简单，适用70％的凉菜；
3.复制酱油：味型复合，凉菜的提味增香利器；
4.万能泡菜水：无须养护，成本极低，口味霸道，荤素皆可泡。
5.新增网红爆品：柠檬无骨凤爪。
川味外卖技术培训效果如何？听听现场学员的心声（点击下方视频，学员有话说)“洗澡泡菜出品迅速，土豆这种蔬菜是第一次在我印象中能入泡菜；所有蔬菜口感爽脆，肉类如猪耳、凤爪等口感很好，没有腥味。”(1′25″）“（油卤）一口接一口，停不下来，麻辣鲜香，”(2′44″）“口水鸡太棒了，辣度适中，鸡肉又香又嫩，入口还有回味，比我想象中要好吃10倍！”(3′15″）“这款蒜泥白肉比我去成都吃的还要好吃，因为成都的口感偏甜，（刘老师）做的这款味道就好得多。”(3′27″）“（钵钵鸡）适合做宵夜，年轻人就喜欢这种麻麻辣辣的，再来杯扎啤，特别合适。”(4′09″）落地反馈李中庆天津落地时间：回家第二天试做，一周后推出落地菜品：鸭头、鸭翅等鸭货售价5元/个，鸡爪售价10元/3个菜品销量：每天都能卖出20多斤落地感受：没有着力宣传，每天就能卖出20斤，后期销量应该还会上升学员李中庆店内售卖的油卤
赵树生河北沧州落地时间：回家立即试做并推出落地菜品：洗澡泡菜、藤椒鸡菜品销量：藤椒鸡售价25元/份，首日卖出6只鸡；洗澡泡菜目前免费试吃，吸引了很多回头客落地感受：顾客说“这泡菜太下饭了，有了它可以多吃一份水饺！”泡菜水一物多用竟可调制藤椒汁洗澡泡菜制作方法虽简单，但成菜却酸辣爽口、清脆不腻，仅用清水、野山椒水、花椒、白醋等即可调成一款万能泡菜水，不仅可以用泡腌萝卜、土豆等素菜，还可以泡猪耳、鸡爪等荤菜，各种食材投入盆中泡制五六个小时即成，实在是太方便了！另外，这款泡菜水成本极低，因此无须养护，使用两三次后就可以倒掉重新调配，或者用它来做另一款人气产品——藤椒鸡，白斩鸡脱骨后切成条，带皮的部分朝上摆入盘内，将泡菜水、藤椒油、小米椒等调成一款藤椒味汁浇入其中，放入冰箱冷藏半小时即成。鸡皮脆爽、鸡肉嫩滑，藤椒味足却不刺激，让人吃了还想吃！张建国北京落地时间：回家立即试做并推出落地菜品：口水鸡菜品销量：每天卖出20多份落地感受：与刘老师选用小龄三*鸡的做法不同，我直接使用冷冻鸡腿入菜，首先，冷冻鸡腿比小龄三*鸡货源充足，方便采购；其次，冷冻鸡腿进价便宜但依旧能保持细嫩口感。每份菜使用一只鸡腿，成本约为3.5元，售价12元，毛利率高达70%。山东济南余武科熬红油手法巧妙好味道征服川籍学员我老家是四川，几年前来到济南章丘大学城读书，大二的时候在学校书店看到了《大厨》杂志，便对餐饮产生了浓厚的兴趣。读书期间就开始开店。毕业后留在了章丘，继续自己的餐饮事业。川味特色小吃如口水鸡、蒜泥白肉、钵钵鸡等我从小吃到大，也会做一二，但总觉得技术欠缺。没想到济南有川味小吃的培训班，我便挤出时间报名参加。刘全刚老师做的川味小吃直接让我找回了记忆中的家乡味道：麻辣鲜香、回味悠长，卖相和味道都是一等一的！学到如此地道的家乡味道的烹饪技术，这次培训真是来对了！在这次培训中，我最大的收获就是学到了刘全刚老师独家红油的制作方法。红油是川菜的灵*，菜品提味、增香、增色全都靠它。学习过川菜的厨师都会制作红油，但是出品的味道却有云泥之别。刘全刚老师的这款红油制作方法十分巧妙：两种辣椒面按比例混合后，分三次浇入热油，每一次的油温都不相同。这么做一是可以最大限度地激发出辣椒的香味，使其辣而不燥，做好的红油柔和不呛口；二是可以使辣椒面完全融入油中，辣油顺滑无渣，并且久放不坏。制作红油的原料只有简单几种，关键全在于手法的运用。同样的原料在我手中可能只发挥出40％的味道，而到了刘全刚老师手中就能发挥出99％，大师就是大师，确实了不起！课程内容展示川式凉拌系列：
红油、复制酱油、泡菜（荤+素）、钵钵鸡（红油+藤椒）、口水鸡、夫妻肺片、蒜泥白肉等
红油
复制酱油
洗澡泡菜
藤椒鸡
蒜泥白肉
夫妻肺片
钵钵鸡（红油+藤椒味型）
↓
油卤系列
授课大师刘全刚
川菜烹饪大师，《中国大厨》油卤＋川味凉菜培训、成都小吃培训、地摊凉拌菜培训金牌讲师，现任成都宽巷子三号院会所、宽三人文创意川菜餐厅出品总监，自创火锅品牌“把锅煮川”产品展示新增产品：
柠檬无骨凤爪
油卤系列
洗澡泡菜（荤、素）
清凉泡菜鲫鱼
藤椒钵钵鸡
红油钵钵鸡
蒜泥白肉
藤椒鸡
口水鸡
夫妻肺片
现场花絮制作川式风味凉菜所需的各种辣椒和花椒各种辣椒、香料等在炒制前要先用清水浸泡
炼制好的红油十分红亮油卤表面的浮油*亮透明、香气浓郁~洗澡泡菜可以像这样装在小罐里售卖~鲫鱼汆熟后放在泡菜水中浸泡入味制作泡菜鲫鱼需要的配料学员上手试做钵钵鸡钵钵鸡上桌，大家争相品尝~刘全刚大师做的油卤，味道棒极了~毕业啦，此行收获满满~
编辑/张可丹★川味外卖技术培训
培训内容：
1.川味凉菜所用基础料（常用八种辣椒的种类、特点、辣度、适用范围，泡椒的特点、制作和使用，刀口辣椒的制作，豆瓣红油的制作，糍粑辣椒的制作及作用，老油的特点和炼制方法，花椒的挑选和鉴别，七种川式常用调料的介绍，红油的制作，复制酱油的制作，泡菜水的制作）
2.川味凉菜系列（夫妻肺片、麻辣猪耳、鱼香腰片、蒜泥白肉、口水鸡、红油钵钵鸡、藤椒钵钵鸡、洗澡泡菜）
3.油卤系列（油卤的起源、油卤与其他卤水的区别、高汤的吊制、食材的初加工、香料的搭配和炒制、油卤的加工、油卤的续汤、油卤的保管与储存）
4.新增柠檬无骨凤爪
培训时间：3月19~20日（火热报名中）培训费用：元授课大师：刘全刚培训地点：山东济南★
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（朋朋）
（敏敏）
助你走好餐饮路的每一步有朋自远方来，不亦乐乎？点击“阅读原文”,了解更多精彩菜品！预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇