《居家美食鉴赏》13
1）红烧鱼
做法：
1、鱼打花刀，小火将其两面煎*，放入料酒；醋。
2、放入郫县豆瓣、干辣椒、姜片、大蒜，盐、冰糖、老抽
3、加入热水，大火烧开后，转小火煮约5分钟左右，最后放入葱花即成。
（醋非常重要，起到软化鱼骨去腥的作用）
2）糖醋脆皮鱼
做法
1、鱼两面打花刀，用葱、姜碎、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱姜，用水淀粉拍好。
2、鱼下锅炸熟取出，待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。
3、油锅中，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋。
4、待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成。
3）剁椒鲈鱼
做法：
1、将鲈鱼背上切几刀，在鱼脊背处下刀，将其切开，肚皮处一定不能切断。
2、加入适量的盐、胡椒粉及少许料酒，抹匀后腌制20分钟。
3、热油锅中放入剁椒略炒出香味，下姜、蒜、葱末翻炒。
4、再下入玉米粒、青豆，最后放入生抽和少许高汤调味。
5、炒好的剁椒倒在腌好的鲈鱼上，放入烧开水的蒸锅中，大火蒸8分钟。
4）海蒸桂鱼
做法：
1、桂花鱼身两面各划几刀，撒些姜丝，胡椒粉，盐，抹遍鱼身入味30分钟。
2、把鱼沥去腌汁，放入大盘，在鱼肚放些葱与姜片，撒些葱，姜，加料酒。
3、锅里水开，把鱼盘放入，大火蒸12分钟，闷2分钟，倒掉鱼盘里的汁水。
4、去掉鱼上的姜片与大葱，加些蒸鱼豉油。
5、放上大葱丝，葱叶，胡萝卜丝，把油烧热，浇在鱼上即可。
5）清蒸鲤鱼
做法：
1、放几片姜在鲫鱼身上，放蒸锅上大火蒸8分钟。
2、将蒸好的鱼取出，去掉姜片，倒掉蒸出的汁，然后放上姜丝和葱丝。
3、将食用油放锅内烧滚，然后将滚油淋在鲫鱼上，再淋上蒸鱼酱油即可。
6）清蒸鲈鱼
做法
1、在鲈鱼身两面均切45°斜刀，往鱼身抹料酒和盐，腌一小时以上。
2、鱼身上下及鱼肚放入姜丝、葱白段及蒜片，撒上萝卜干碎，并淋一勺味极鲜酱油。
3、放入开水锅里蒸5分钟，熄火再虚蒸5分钟(这过程不要揭锅盖)。
4、另起锅热油，炒香蒜碎和萝卜干碎，调入2汤勺酱油和蒸鱼蒸出的汤汁。
5、最后用水淀粉勾薄芡，把汤汁淋在鱼上即可。
7）红烧鱼头豆腐
做法：
1、火慢煎豆腐块，让四面都煎成金*色。
2、小火慢煎鱼头，并放入姜片同煎，煎好后加入清水煮开。
3、加豆腐、大蒜、盐、料酒、蚝油、老抽、糖、白胡椒粉、清水。
4、大火煮开后转小火。加青葱段及水淀粉勾芡，装盘后表面摆上红椒装饰。
8）剁椒鱼头
做法：
1、剁辣椒均匀铺在鱼头表面，加入姜丁、味精、蒸鱼豉油、食用油和清水。
2、放入冷蒸锅中（忌高压、热锅），猛火，上大汽后蒸8－10分钟。
3、起锅，淋上一汤勺生抽，小香葱点缀即可。
9）鱼头豆腐汤
做法：
1、鱼头从中间劈开，嫩豆腐切成大块，香菇用温水浸泡5分钟后，去蒂洗净。
2、鱼头用中火双面煎*，再爆香大葱段和姜片，倒入开水没过鱼头。
3、放入香菇，大火炖煮50分钟。调入盐，放入豆腐继续煮3分钟即可。
10）口水鱼
做法
1、鲢鱼片用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉(两大匙)拌匀码味。
2、半两油炸花生仁和两匙豆豉剁碎；老姜一小块、蒜一个、香葱五棵切末。
3、锅中油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。
4、在大钵中放入适量的盐、味精、一匙白糖、两大匙酱油、一大匙醋、一两红油辣椒、两大匙花椒油、一大匙香油、炒过的姜蒜豆豉、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。
5、锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟。捞出沥干油后装入碗中。
6、淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎拌匀即成。
11）酸菜鱼
做法：
1、胖头鱼或草鱼片，加入盐、料酒、淀粉、胡椒粉、生姜末，抓匀腌10分钟。
2、菜籽油烧热后爆香葱段、姜丝蒜片、干辣椒段、干花椒煸炒出香味。
3、倒入酸菜段和红泡椒煸炒7分钟，加入开水或者骨头汤大火烧开。
4、将鱼头、鱼骨放入再次烧开后，转小火，加盐、蚝油，胡椒粉，煮10分钟。
5、用漏勺将鱼骨，鱼头和酸菜先盛出到大盆里。
6、转成小火，将鱼片一片片下入锅中，开中火。
7、见鱼片变白，汤汁稍微沸腾后，即可将汤和鱼片一起倒在盆里。
8、浇少许热油，撒上香菜即可。
12）水煮鱼
做法：
1、将草鱼剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。
2、用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟（头尾及鱼排另装盘)。
3、将豆芽放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐。
4、加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。
5、出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。
6、待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。
7、把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
8、另取锅，倒入油(以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准)。
8、待油热后，关火先晾一下，加花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出香味。
8、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油一起倒入盛鱼的大盆中。
13）花椒鱼片
做法：
1、鱼身切成薄片，加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀，腌15-30分钟。
2、将金针菇烫熟，取出后置于汤碗内。放入清汤，加盐，姜丝，鸡精调味。
3、待汤沸后，放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇的汤碗内。
4、放油入锅，稍热就加干尖椒，翻炒几下，再加入花椒，同样翻炒几下即可。
14）啤酒烧鱼块
做法：
1、草鱼块用盐、料酒、胡椒粉、葱姜拌匀腌制10分钟。
2、腌好的鱼块表面拍上一层面粉，下鱼块煎至两面焦*。
3、锅内余油下蒜粒炒香，倒入鱼块、啤酒、老抽、糖。
4、大火烧开中小火焖至汤汁浓稠，转大火收汁即可。
15）啤酒鱼
做法：
1、草鱼或鲤鱼块用盐、料酒、胡椒粉、葱姜拌匀腌10分钟后拍上一层面粉。
2、下鱼块煎至两面焦*，再用锅内余油下蒜粒炒香。
3、倒入鱼块，加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、老抽、鸡精、盐、糖。
4、大火烧开中小火焖至汤汁浓稠，开锅后加入西红柿、香油即可。
16）火锅鱼
做法
1、草鱼或花鲢鱼，鱼骨斩成大块，鱼头劈成4块。
2、加少许盐、白酒码味几分钟，然后粘匀干细豆粉。
3、油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香，再下郫县豆瓣、泡辣椒末、泡姜、豆豉末、老姜颗炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中。
4、待鱼片表面凝固成形时，速加清水，再放入料酒（或啤酒）、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、盐、白糖、葱节等调料，起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥*豆即可。
17）武汉糍粑鱼
做法
1、草鱼去头部，鱼身切小块，放入大碗中。放入葱丝，姜末，蒜末。
2、再倒入干红辣椒段，花椒，料酒和盐，用手轻轻的抓拌均匀。
3、将抓拌好的鱼连同调料一起放入密封袋中，放入冰箱冷冻室里腌制。
4、七天后取出鱼块解冻。鱼解冻到半干时，将鱼身上的调料剥下。
5、锅油中，小火烧到七成热时，下鱼块煎鱼，双面金*后捞出。
6、将腌鱼的小料倒入锅中，加入酱油、和糖，和一点凉水。
7、大火烧20秒钟后，将鱼倒回锅中，烧2分钟，大火收汁。
8、出锅之前再烹入几滴醋，提升保持鱼块的鲜香，盛盘后撒一些芝麻。
18）麻辣烤鱼
做法
1、草鱼表面刻花刀，加葱、姜、料酒、盐腌制10分钟。
2、刷植物油、酱油，辣椒粉、花椒粉、孜然粉放°C烤箱烤20分钟取出。
3、锅放油烧热，放姜、蒜、豆瓣酱、泡椒、豆鼓、辣椒、花椒粒炒香。
4、加高汤烧沸，放酱油、盐、白砂糖、味精、笋块、芹菜段、丝瓜块略煮。
5、倒入鱼盆，放烤箱烤5分钟取出。
6、锅放油爆香辣椒、花椒粒，浇在鱼身上即可。
19）葱烧*花鱼
做法：
1.*花鱼打花刀，均匀地撒上少许盐腌渍半小时。
2.热油锅将*花鱼两面煎至金*，放入姜片葱段，倒入生抽、料酒和陈醋及一小杯水。
3.小火慢煨，至水差不多收干为止，起锅装盘，撒小香葱和红椒装饰即可。
20）松鼠鳜鱼
做法：
1、将桂鱼头斩下，摊开、拍扁。把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破）
2、在尾巴处留1雨的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀
3、刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一口，将尾巴从刀口中拉出。
4、将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉涂匀。
5、油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟。
6、将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金*色捞出。
7、将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。
8、将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。
9、炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋。
10、烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油推匀，出锅浇在鱼上，撒上松子即可。
21）孔雀开屏鱼
做法
1、切掉鱼头和尾，去掉腮，内脏。内脏从前面扣出来，保持鱼肚子的完整。
2、从背部一片一片的切开，保持鱼肚子上能连接。
3、腌制当料酒，胡椒粉，少来点盐。腌制七八分钟。
4、开始蒸鱼，盘子底底铺上姜片，把腌制好的鱼放盘子里。
5、把鱼头放中间，鱼尾放在鱼头下面。锅里水开了再把鱼放进去蒸七分钟。
6、蒸完鱼要把盘子里面的水倒出来。
7、把切小的青红椒摆上，葱姜末撒在中间。淋上蒸鱼豉油。
8、等锅内油微微冒烟的时候浇在葱姜末上。
长按下方