永胜美食妙品丰富多彩、风味独特，不但讲究色、香、味俱全，而且还有滋、养、补的特点。
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01
农家宴席八大碗
在永胜农村，无论哪家操办喜事和白事，都会摆上“八大碗”招待远方的宾客和前来帮忙的亲戚朋友。
“八大碗”是永胜人生产生活中美食智慧的结晶，也是家乡风俗的体现。其一是斜角肉。斜角肉又称八大块，将猪的腰方肉煮到七成熟后，起锅切成斜角肉放到盆中，再加入草果面、蚕豆酱、花椒面和食盐搅拌均匀，用小碗镶嵌，每碗8块，放在蒸笼上蒸熟即可食用。其二是糖扣，又称糖肉。将猪的肥肉煮到七成熟后，切成薄片，两两相连，在两片肉中间放上搅拌均匀的豆沙，再在小碗中放上少许切碎的红糖，把夹豆沙的肉片放在小碗中上甑蒸熟即可。其三是烧白，又称油炸里脊。将猪的背脊肉切成条形状，放上搅拌均匀的鸡蛋和小粉，将条形里脊肉包裹后放入油锅中炸熟即可上桌。其四是蒸鲤鱼。购买7两一条的鲤鱼若干条，剖肚洗净后放入蒸盘中，在鱼上放上切碎的生姜、葱花、芫茜和花椒上甑蒸熟后即可食用。其五是蒸莲藕。把莲藕洗净切成两两相连的薄片，再将猪肉剁成肉沫与新鲜豆腐搅拌均匀后放入莲藕片夹中，上甑蒸熟即可上桌食用。其六是小白芸豆汤。先把小白芸豆放入白水中煮，起锅滤干后放入腊肉汤中煮烂即可上桌食用。其七是凉拌。把莴笋或苤蓝切成丝状形，再将煮熟后的猪泡肝切成片放入碎丝中，放上食盐、酸醋、酱油、花椒、辣椒面搅拌均匀即可食用。其八是酥肉。把猪肋骨剁成小坨状，用鸡蛋、小粉搅拌均匀后，放入油锅中炸*即可上桌食用。
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如今，随着人们生活水平的不断提高，以前待客用的8碗菜已经增至10碗或12碗，而且花样翻新，菜的种类不断增加，热盘、冷盘、水果盘样样齐全，吃喝得爱热闹的亲戚朋友酒上头来话连嘴、家家扶得醉人归。
02
红泥小阜捡鸡枞
鸡枞是由白蚂蚁催生且在雷雨天生长出土的野生菌，是云贵高原上独有的物种，适宜生长在海拔米至米之间的红土高原上。鸡枞共分成3种：一种白鸡枞，一般每个菌窝中只会出1朵至2朵，最多不过3朵，颜色呈白色，故而称作白鸡枞；二是*鸡枞，又称作老*菌，大多为独朵。老*菌出土较晚，一般在夏季末其他鸡枞均出土结束后才会出的；三是正宗的鸡枞菌，又叫“一窝鸡”，分为黑白两种，一般菌窝为远近3窝，每窝菌窝中出土鸡枞十几朵到几十朵不等，故而永胜人称之为“一窝鸡”。一旦捡到一窝鸡，那可是十分喜人的事，常常会在朋友面前絮叨得没完没了。
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鸡枞既可以用火腿肉炒着吃，也可以在鸡汤中煮着食，而最常见的吃法是炸鸡枞——先把鸡枞洗净捏干后放入油锅中炸成七成*，到香气四溢时，再放上辣椒继续油炸，而后起锅放入青花椒，香喷喷的鸡枞油就可以食用了。如今，永胜的鸡枞油已做成农特产品，远销世界各国。乾隆进士*恩锡曾写有《鸡枞》一诗：“夏深雷雨万山融，南北山头野菌充。别种香鲜珍妙品，红泥小阜拣鸡枞。”
03
辣椒、豆腐、白鲦鱼
永胜有一古联曰：“河口三可口，辣椒豆腐白鲦鱼。”历朝历代，永胜出了很多才子，但时至今日，仍然没有人对出能与此上联匹配的下联来。
这上联说的“辣椒”，生产在今程海镇河口村委会的新华村，当地人叫做“草果辣”，形状与草果相似，辣椒的体型略比草果长。辣椒肉厚皮薄，晾干后放入火塘中烧糊，当地人称作“糊辣椒”。等到糊辣椒冷却变脆后，再用圆石棒捣碎，用来打蘸水，味道十分香美。
河口豆腐在永胜很有名，出自河口街上的状元寺，此处的井水很适宜点豆腐，主要是水中的石膏成分高，用状元寺的水做出来的豆腐，既白又嫩口感好，放入程海水煮鱼的汤中，味道十分鲜美。
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程海鱼，分为两类，一类是野生，一类是放养。野生的又叫做土著鱼。鲤鱼和鲢鱼有多种，还有白鲦鱼、压鲦鱼、青鱼、马鱼、红鱼、花鱼、油鱼、红翅鱼、石扁鱼、岩洞鱼、丁勾鱼等等。近年来，随着改革开放的不断深入，各种新品种鱼类也随之引进，如银鱼、鲫鱼、草鱼、鮸鱼、白鲢鱼等也放养生长在程海里。程海鱼真是数不胜数，吃法更是多种多样，花样翻新。程海边坐落着的人家，最会研究程海鱼的各种吃法。程海鱼可以做蒸鱼、酸辣鱼、糖醋鱼、杂烩鱼、红绕鱼、清炖鱼、酥炸鱼、锅贴鱼、干煎鱼、酱醋鱼等而最有名的是程海水煮白鲦鱼，到鱼煮熟后再加上河口豆腐，用河口新华村的糊辣椒打蘸水，鱼和豆腐入口后香味四溢，神清气爽。
04
三川火腿赛宣威
永胜三川坝气候湿润，出产丰富，不但适合人居住，更适宜家禽家畜的生长。三川坝最有名的是腌制的猪火腿，名曰三川火腿。
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要腌制出一只三川火腿，先要从选择猪种开始，饲养的小猪最好是黑毛猪，饲养黑毛猪要从猪饲料就开始选择，按照永胜农村饲养家畜的习惯，喂猪尽量用青饲料外加包谷面或蚕豆面，不添加任何外来的猪饲料。先将包谷面或蚕豆面在沸腾着的水中搅拌均匀，再把青饲料放在搅拌均匀的面汤中煮到大半熟后，用瓢舀起放在桶里冷却，永胜人称之为猪食。等到猪食冷到手能插入的恒温时，将猪食倒在猪槽里供小猪食用。以此喂养一年后，小猪变成中猪，中猪变成大猪，猪长到斤左右，永胜人叫做年猪。在永胜农村，杀年猪、腌火腿是家家户户都会做的家常事。在杀年猪时把猪的4只腿割下来，放在阴凉处冷却，吃过晚饭后，将猪的4腿放在簸箕里，用盐巴和白酒揉搓猪腿，一边揉搓一边用锥子戳猪腿皮，使盐巴和白酒渗透到猪肉里。腌制火腿使用的食盐和白酒按照一定的比例配置，可根据猪腿的大小而定，猪腿大所用的盐巴和白酒就多，反之亦然。猪腿腌制好后，把猪腿平放在木缸里，用石块将猪腿压住，再密封好缸口陈放一个月左右，到猪腿中的血水基本流干后，把猪腿从木缸中取出来，挂在通风的阴凉处晾干，然后用灶灰捂住猪腿半年以上，取出猪腿继续吹晾即可食用。
火腿肉是永胜农家常备的家常菜，每逢到次年的7月、8月鸡枞上市时，家家户户均用火腿肉炒鸡枞，那爽口的香味是无法絮叨的，也只是每年鸡枞出土时才能品尝上几顿。
05
黑山羊汤香飘远
在永胜南片的干热河谷区，家家户户都饲养着鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊。逢年过节，农家人不但杀猪，还会宰羊，作为家中肉食的配搭。每年春耕栽秧或秋收割稻，有条件的农家人杀羊做成全羊汤，犒劳帮助春耕秋收的亲朋好友。
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做“全羊汤”要选择上好的黑山羊，一般是骟羊。杀羊要请“会杀生”的老手。杀羊前准备好半盆清凉水，在水中放上盐和花椒，搅拌均匀。用尖刀刺断羊脖子上的大动脉，让羊血流进盆中边流边搅拌，做到“羊死血凝”。羊血盆放在一边等待制作食用，大家七手八脚帮忙，剥的剥羊皮、翻肠肚、烧羊头蹄、剁羊肉。大约经过30分钟左右，黑山羊全身的肉均剁成了坨坨肉，把剁成小坨的羊肉放入锅中，用柴火煮羊肉，同时放入新鲜花椒和食盐，几分钟后羊肉味就飘香四溢。一边煮羊肉一边用白水煮准备好的白萝卜片，当羊肉煮熟后，将白萝卜片放入锅中与羊肉一起煮上十几分钟，让羊肉和萝卜互相入味就可以上桌了。这只是黑山羊的第一道菜。第二道菜是将凝固了的羊血划成片，放入准备好的调料盆中进行腌制。腌制羊血需放上酸醋、花椒、盐巴、葱花、芫荽等佐料，腌制30分钟后即可上桌食用。
全羊汤一般在雨水下地的立秋之后食用，此时吃全羊汤不会发病，且羊肉味道也非常正宗美味，称得上是永胜的一道美食。
06
永胜油茶家家有
在永胜农村流传着这样一句顺口溜：“丽江粑粑鹤庆酒，永胜油茶家家有。”永胜油茶有两种做法，一种是用油茶罐撇的叫正宗的油茶；另外一种是用锅煎煮的叫懒油茶。
永胜农村家家都有油茶罐，要做油茶首先要买一个土茶罐，茶罐的大小可根据家中人口的多少来确定，家中吃饭的人多，就买大一点的茶罐，家中吃饭的人少，就买小一点的茶罐。把土茶罐买回家后，先在茶罐里放上一把米和半罐子水，放在温火上熬煮，等到茶罐中的水熬干再续上，反复两三次后，到茶罐中的米变成粥即可，这叫做“炙罐”。只有把新买来的土茶罐炙好，撇出来的油茶才成色*润、味道爽口。
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煮永胜油茶有3道程序：一是先在炙好的茶罐中放入半茶盅上好的大米，并同时放上能浸湿茶罐中大米的猪油或香油，在慢火中将茶罐中的米炸*，而后放上少许茶叶，最好是下关坨茶，永胜人称作“粑粑茶”；二是让坨茶、米和油三者在罐中炸上十几秒钟后，见罐中茶叶略显橘*色，在茶罐中倒上少量冷水，当茶罐中的热气蒸腾后，再把茶罐放到温火上慢慢地熬煮，此时随着茶罐中沸腾起来的热气，香味就开始在厨房内飘逸了；三是等到茶罐中的茶翻腾几分钟后，用竹筷子在茶罐中搅拌几下，左手掐着茶罐把，右手拿着竹筷子挡住茶罐嘴撇出油茶，这叫做“头道茶”。按照永胜人祖祖辈辈传下来的规矩，头道茶是孝敬家中老人的。若家中老人去世了，头道茶就单独用一个小碗撇了放好，待茶罐中的茶饭煮烂后，再把碗头道茶倒在茶罐中掺水煮熬，直到罐中的米熬成渣为止。
永胜油茶的吃法花样繁多，有的喜欢用撇出来的油茶冲鸡蛋喝，有的喜欢在茶罐中添加佐料比如“麻芝瓤”“花生瓤”等，有的喜欢喝纯粹的油茶，“穿衣戴帽，各有所好”。永胜油茶传承了几百年，祖祖辈辈上代传给下代，延续不断地传承下来，也不知传承了多少代人。不管在哪里，凡是有3个以上永胜人相聚的地方，都会经常听到这样的问话：“您吃茶了吗？”回到家乡遇见永胜老人，也常听到他们说“三天不吃懒油茶，走路就会打偏偏。”可见永胜油茶的魅力有多大，它不但是一种土制的地方油茶，更是一种具有地方特色生活饮品。
07
卤腐豆酱常下饭
卤腐俗称腌豆腐，制作卤腐有一道繁杂的程序，卤腐是用永胜土产的小*豆经过精细加工而成的。一是先把干*豆用手磨去皮成瓣，再放在桶或盆中泡涨，然后用手磨磨成水粉末。二是把磨成的水粉末放在纱布中过滤成豆浆，再把豆浆放在大铁锅中煮熟后加上少量的石膏水，叫做“点豆腐”。三是把已成形的嫩豆腐放在纱布中抱扎好，用木板或石板压榨，变成块状形，新鲜豆腐就成功了。四是把压榨出来的鲜豆腐放在铺有稻草的臭箱里，陈放一段时间，到豆腐上长出绒毛后，再拿出来晾晒，叫做臭豆腐。正式制作卤腐，首先准备好辣子面、生姜片、白酒、食盐和土坛罐子，把小块臭豆腐和以上佐料放在盆子中搅拌均匀后，再放入准备好的土坛罐子中，用新鲜菜叶子扎好坛口，并密封放在阴凉处，陈放半年后即可食用。
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蚕豆酱，永胜人俗称豆瓣酱。做蚕豆酱要选择上好的蚕豆，先将干蚕豆放在桶或盆中泡胀，待蚕豆炸肚后，用手工剥成瓣，再把蚕豆瓣放在酱叶子中捂到生霉为止。晾干生霉的蚕豆瓣加上准备好辣子面、生姜片、白酒、食盐和土坛罐子，放在盆中搅拌均匀，再放入准备好的土坛罐子中，用新鲜菜叶密封坛口，将坛子放在阴凉处，到雨水下地后即可食用。腌豆腐和蚕豆酱是永胜农家必备的两种酱食，永胜农家一般早餐是撇油茶，用腌豆腐或蚕豆酱下饭，吃起来既清淡又可口。古人道，粗茶淡饭饱即休，不贪不妒老即休。粗茶淡饭是平民百姓简单朴素的生活，同时也是一种知足随性的处世态度。
08
肠子腊参少不掉
永胜农家的生活是多种多样的，不但酱食是常备的，在十月、冬月、腊月，还会准备肠子腊参和骨头腊参，到青*不接的次年七月、八月食用。在永胜农村，家家户户都会杀年猪，人多的家庭杀两头，人口少的家庭杀一头。农家杀年猪一般是把猪的4个腿腌制成火腿，猪的大小肠和肋骨做成肠子腊参和骨头腊参。制作肠子腊参先要把猪的大小肠洗干净，再用清水煮到三四成熟切成片或丝，用辣椒、盐巴、白酒和生姜丝搅拌均匀后，放入土坛罐子中，陈放大半年，等到土坛罐子中的酒气味没有了方可食用。骨头腊参的制作方法大致与肠子腊参的制作方法相同。
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肠子腊参和骨头腊参是农村家庭中的备用佐料，每逢到青*不接的七月、八月，家中粮食紧缺之时，田地里的南瓜、茄子、干豆等新鲜植物挂果，把新鲜瓜果蔬菜摘回家中，用肠子腊参或骨头腊参煮着端上餐桌，既是美味佳肴，又能解决燃眉之急。农民的智慧是无穷尽的，农民不但能推动社会发展，更创造了生活。
09
水酥饼香甜爽口
在食不果腹的年月，只有每年中秋佳节才能吃上水酥饼或者月饼。随着社会经济的飞速发展，人们生活水平不断提高，水酥饼和月饼在大小集市上均可买得到。然而，永胜的水酥饼却是别有风味的特色食品，不但品种多，式样也各异，有甜水酥饼、果水酥饼、火腿水酥饼、蛋*水酥饼等等。制作水酥饼有一道严格的技艺，先要选择上好的麦面，再准备好上层的猪板油和原料，如豆沙、白糖、五仁、芝麻、火腿、凤梨、草莓、香橙、蛋*等等。先将麦面和好，再把猪板油切碎与麦面揉搓为一体后，根据备好的原料进行制作，最关键的是把做好的各种成形的饼子，放在清水中浸泡3个小时左右，把出水的水酥饼放进烤箱中定时烤制，出炉后就是名副其实的水酥饼了。
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永胜水酥饼名气最大的是县城南街周氏作坊制作的水酥饼，周家制作水酥饼的技艺，从民国时期到如今已经传承5代人了。据周氏说，永胜水酥饼的制作技艺是民国二十五年（年）湖南艺人带入永胜的。随着时间的推移，水酥饼的制作技艺在永胜广泛得到普及和发展，在永胜家家户户均能制作水酥饼。永胜水酥饼色香味美，酥滑不腻，易于消化，携带方便，老少皆宜，是永胜的特色美食，且享誉四方。
10
糯米糍粑蘸蜂蜜
永胜生产的谷类有40余种，其中最有名的是光头糯和毛须糯两种。光头糯和毛须糯碾出来的糯米，既白嫩又香甜可口，用它做出糯米糍粑口感极佳。栽种光头糯和毛须糯要选择上好的保水田，确保秧苗在水田中茁壮成长，使稻穗颗粒饱满，逐渐变成充盈的谷穗。将收割回来的谷穗晒干扬尽灰尘后，即可碾成糯米备用。
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制作糯米糍粑的方法简单易行：将碾好的糯米用竹篾筛子筛干净，把糯米放在清水中淘洗干净，放在盆子中浸泡2小时左右后，滤干糯米水分；把过滤后的糯米倒在木甑子里蒸熟，打开木甑子盖，用竹筷子将蒸熟后的糯米饭，倒在石杵臼里用杵棒冲烂，逐渐变成软绵绵粘黏的糍粑。糯米糍粑的吃法很多，最常见的吃法是将糯米糍粑切成薄片，放到锅里用油煎*后蘸蜂蜜吃。有的人喜欢将切成薄片的糯米糍粑放在火炭上烤*后，蘸白糖或红糖吃，更多的人喜欢油煎*糯米糍粑后用油茶泡着吃，边吃糍粑边喝油茶，用卤腐或蚕豆酱下着吃，吃起来味道别致。
撰文：蓝红彩
编辑：和丽芬
校对：张小秋
二审：和继贤
终审：郭俊燕
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