功效：
有润喉、去热、醒酒、去大肠火等功效。若加醋拌食，能清热消炎、养心养神、滋补健身；用于治疗牙周病、口疮、咽干口渴等。
禁忌人群：
少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。
适宜人群：
一般人都可食用。火旺者最宜。
皮蛋也叫松花蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋或泥蛋等，是用石灰等原料腌制后的蛋类食品，因蛋白中常有松针状的结晶或花纹而得名。它是我国传统的风味蛋制品，是一种典型的蛋加工品，具特殊风味，能促进食欲。
皮蛋不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。皮蛋为我国首创，生产历史悠久，年出版的《农桑衣食撮要》中载有松花蛋的加工方法；清康熙年间刊行的乾隆四十八年（）重刻的《高邮州志·食货志物产》中记载“又一种名变蛋，入药料腌者色如蜜腊，纹如松针，尤佳”。至清朝中期，皮蛋生产传到北京通县一带，改用料汤浸泡法制作，称“京彩蛋”。20世纪初皮蛋开始正式出口。
皮蛋的功效与作用
皮蛋味辛、涩、甘、咸、性寒，入胃经；有润喉、去热、醒酒、去大肠火、治泻痢等功效。若加醋拌食，能清热消炎、养心养神、滋补健身；用于治疗牙周病、口疮、咽干口渴等。
若加醋拌食，能清热消炎、养心养神、滋补健身;用于治疗牙周病、口疮、咽干口渴等。
《医林纂要》：泻肺热，醒酒，去大肠火，治泻痢。能散、能敛。
皮蛋较鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，蛋白质分解的最终产物氨和硫化氢松花蛋有独特风味，能刺激消化器官，增进食欲，使营养易于消化吸收，并有中和胃酸、清凉、降压的作用。
皮蛋具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。
皮蛋还有保护血管的作用。同时还有提高智商，保护大脑的功能。
说到皮蛋，很多人第一反应就是能去火。秋冬季天干物燥，很容易就“上火”，不时地我们就会出现口干舌燥、咽喉肿痛、便秘、牙龈肿痛等症状，这就是中医上所谓的“上火”。医学上认为因皮蛋中含有较多的矿物质，并且其性凉，有清热止渴、滋阴润燥的作用，对于缓解“上火”等症状具有很好的效果，所以皮蛋也被加工成各种菜肴端上了餐桌。
皮蛋美味可口，营养丰富，夏季天气炎热，大多数人都喜欢在饮啤酒时用皮蛋助兴，或凉拌皮蛋犒劳一家老小。
皮蛋的制法
下面介绍的是无铅皮蛋的制法。
原料：
鸭蛋（鸡蛋、鹌鹑蛋也可）个，食盐3两，生石灰3两，纯碱3两，红茶少许，草木灰七份，稻壳适量（或用高粱壳、草灰代替），清水适量。
做法：
将食盐放在锅内炒，待爆炸声停止时取出研碎。
将块状石灰洒水，分裂成粉后过筛备用。
将清水、红茶、食盐放进锅内煮沸，再倒进放有生石灰、纯碱、草木灰的缸内，搅拌均匀，使成糊状，然后用其包蛋。须注意的是，操作时必须戴上手套，防止烈性碱损伤皮肤。
包好的蛋放在稻壳上来回滚动，粘满稻壳后放入另外的缸中。
缸装满后用*泥加食盐与水捣和的泥料密封。
提示：
一般春秋季节经过二十五天，夏季二十天，冬季三十天即可变成皮蛋。这种方法简便易行，不论用蛋多少均可采用，在家庭中非常适用。
皮蛋的做法大全
皮蛋瘦肉粥
材料：
大米克，皮蛋2个，猪瘦肉克，油条1根，香葱1棵，生姜少许，香菜1棵，食用油克（实耗10克），香油少许，胡椒粉少许，精盐4小匙，味精1小匙。
做法：
（1）皮蛋剥壳，每个切成等量的8瓣备用。
（2）大米洗净拌入少量油。
（3）生姜洗净切丝，香葱洗净切成葱花，香菜切末。
（4）猪瘦肉洗净沥干水，用3小匙精盐腌3小时至入味，再放入蒸锅蒸20分钟取出切片。
（5）将油条切小段，放入热油锅中，以小火炸约30秒至酥脆后，捞起沥油。
（6）将米放入粥锅，加水煮开，转中火煮约30分钟。
（7）放入皮蛋和瘦肉片、生姜丝及其余调味料一起煮开后，再继续煮几分钟即熄火，食用前加入油条及香菜、葱花、胡椒粉即可。
皮蛋豆腐汤
材料：
2个皮蛋、一盒嫩豆腐、瘦猪肉30克、虾皮10克、鸡精、老酒、盐。
做法：
（1）在锅里倒少许油，等锅加热后，把豆腐放入油中，放入少许盐，少许酒，让豆腐入味。
（2）二三分钟后，加入适量的水，再把皮蛋切成小块，放入锅中，再放入瘦肉，用慢火炖十分钟。
（3）放入虾皮，放入鸡精，即可出锅。特色，口感好，豆腐里透着皮的味道，营养丰富。
三色蒸蛋
材料：
鸡蛋、松花蛋、咸鸭蛋、盐、鸡精、料酒、淀粉。
做法：
（1）将鸡蛋分*、清分别打入碗中，在蛋*中加少许盐、鸡精、料酒、水淀粉搅拌均匀。
（2）将松花蛋切好码放在深盘中，咸鸭蛋*放在松花蛋的中间，再将打好的鸡蛋*倒入，待水开后入蒸锅小火蒸10分钟，定型后开锅，撒少许干淀粉，倒入蛋清再蒸5分钟。
（3）将蒸好的三色蛋倒在熟菜板上放凉，改刀切片后即可食用。
苦瓜皮蛋鲫鱼汤
材料：
苦瓜1条，鲫鱼1条，皮蛋1个。
做法：
（1）苦瓜洗净切开，挖去瓤和籽，切块。
（2）皮蛋洗净去壳，切块。
（3）洗净宰好的鲫鱼，刮净腹内黑膜，沥干水分。
（4）热锅下两汤匙油，下鲫鱼两面煎至微*，倒入6碗水和姜片煮沸，转中火煲20分钟，下苦瓜和皮蛋滚10分钟，下盐调味即可品尝。
皮蛋的热量
松花蛋（鸭蛋）又叫皮蛋热量：大卡（每克）
皮蛋（鸡蛋）热量：大卡（每克）
皮蛋拌青椒热量：69大卡（每克）
凉粉拌松花蛋热量：大卡（每克）
虾皮拌松花蛋热量：大卡（每克）
炸熘松花蛋热量：大卡（每克）
熘松花蛋热量：大卡（每克）
松花蛋拌*瓜热量：大卡（每克）
大卡热量相当于做以下运动所消耗掉的热量：
走路42分钟
跑步22分钟
跳绳17分钟
健美操37分钟
皮蛋适用人群
一般人都可食用。
火旺者最宜。
少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。
怎样选购皮蛋
选购皮蛋简单易行的办法是一掂、二摇、三看壳、四品尝。
一掂：是将皮蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的皮蛋颤动大，无颤动皮蛋的品质较差。
二摇：是用手取皮蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的皮蛋无响声，质量差的则有声音；而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋。
三看壳：即剥除皮蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使皮蛋变质。
四品尝：皮蛋若是腌制合格，则蛋清明显弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋*外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈桔红色，这样的皮蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。
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