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东北气候寒冷，早年间新鲜蔬菜十分匮乏，寻常人家大多以“老三篇”大白菜、土豆、胡萝卜为主，大白菜制作的酸菜，是老百姓家里不可或缺的食材。其他诸如豆腐、粉丝、血肠、拉皮等也有名。东北的饮食习俗受鲁菜的影响比较大，烹调方法有炖、烧、煮、扒、熘、蒸、焖、煎、酱卤，特别是炖使用得很普遍，有“不管什么原料都可以一炖了之”的谑称。相较于川菜，东北菜调味简单，所以味型也较少，主要有以东北大酱炖出的咸鲜味、酱油熬出的酱香味和酸菜烩出的酸香味等。此外，“?”也是东北常用的烹饪手法。下面，给大家介绍一些东北传统家常菜。
小馆醋焖肉
原料：猪五花肉克、熟鹌鹑蛋10个、自制卤料毫升、姜葱汁、盐、料酒、醋焖汁、鲜汤、色拉油各适量、红曲米水、香菜、柠檬片各少许
制法：
1.把猪五花肉治净后切成块，用姜葱汁、盐、料酒腌入味，投入热油锅炸至表面金*酥脆时，捞出来沥油，并用红曲米水上色，待用。
2.把上好色的五花肉块放入砂煲内，添入少量鲜汤，倒入自制卤料，用小火煲约1.5小时至软熟，关火浸闷1小时至入味。
3.另锅下醋焖汁，放入煲好的猪五花肉块和熟鹌鹑蛋，用中火收浓汁水，装入土陶盆内，点缀上香菜和柠檬片，即成。
说明：自制卤料是用八角、山柰、桂皮、小茴香、香叶、草果、白蔻等香料，加酱油、鲜汤、盐、味精、鸡精、白糖熬制而成。醋焖汁是用酱油、老抽、冰糖、醋调制而成。
经典锅包肉
此菜外焦里嫩、酸甜爽口、色泽金*，要求肉片达到标准厚度以保证口感。
原料：猪里脊肉克、胡萝卜丝10克、姜丝5克、葱丝5克、香菜梗5克、蒜片5克、5°白醋40毫升、白糖55克、盐5克、老抽2滴、香油2滴、水淀粉克、食用油适量
制法：
1.猪里脊肉切成6厘米长、3厘米宽、0.4厘米厚的片，冲尽血水后，纳碗加入2克盐腌渍入味，放入水淀粉抓匀（见图1、图2）。
2.将白醋、白糖、老抽、香油和3克盐纳碗，对成酸甜汁备用（见图3）。
3.把上好浆的肉片下入六成热的油锅中炸至定型，捞出沥油，待油温升至七成热时复炸至酥脆捞出沥油（见图4、图5）。
4.锅留底油，放入胡萝卜丝、姜丝、葱丝、香菜梗、蒜片爆香，下入炸好的肉片，烹入提前调好的酸甜汁，急火翻炒数下，装盘即成（见图6~8）。
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铁板煎焖鲫鱼
原料：带子鲫鱼2条（约克）、香菜50克、杏鲍菇克、干辣椒节5克、酥花生米20克、自制煎焖汁毫升、姜片、大蒜瓣、姜葱汁、盐、料酒、色拉油各适量
制法：
1.把鲫鱼宰杀治净后，在鱼身两面剞一字花刀，用姜葱汁、盐和料酒腌入味。把杏鲍菇洗净后切成片，投入热油锅炸至表面金*时，捞出来沥油。
2.净锅入色拉油烧热，放入鲫鱼煎至两面金*且表面酥脆时，铲出来待用。
3.另锅入油烧热，投入干辣椒节、姜片和大蒜瓣爆香，下入煎好的鲫鱼，烹入自制煎焖汁，放入炸过的杏鲍菇，用小火煎焖至汁水自然收浓且入味时，撒入香菜和酥花生米略烧，出锅装入烧烫的铁盘内，即成。
说明：自制煎焖汁是用料酒、酱油、老抽、砂糖和花椒水调制而成。
大刀双筋牛肉
原料：牛棒筋克、牛肉80克、自制香料包50克、姜、葱、料酒、盐、味精、白糖、鲜汤各适量、干辣椒面味碟、红油味碟各1个、酸*瓜条适量
制法：
1.牛棒筋与牛肉治净后，投入加有姜葱和料酒的水锅中汆透，然后捞出来沥水。另将酸*瓜条放入盘中垫底。
2.将熟筋和牛肉放入高压锅里，掺些鲜汤，下入香料包、盐、味精和白糖，加盖并上火压至软熟入味，捞出来放模具里压制成型，凉透后切成片装盘，随干辣椒面味碟和红油味碟一起上桌食用。
说明：自制香料包是由八角、山柰、桂皮、小茴香、香叶、草果、白蔻等组成。
咱妈大凉菜
原料：*豆芽克、*瓜克、水发粉丝克、娃娃菜60克、干豆腐70克、菠菜克、自制肉末酱克、香菜、色拉油各少许
制法：
1.把*豆芽择洗干净后，投入沸水锅汆熟，捞出来投凉；*瓜、娃娃菜、干豆腐分别切成丝；水发粉丝切成长节；菠菜洗净后，入加有色拉油的沸水锅汆熟，捞出来投凉。
2.把娃娃菜丝放窝盘里垫底，周围围摆上汆熟的*豆芽、菠菜、*瓜丝、干豆腐丝，盖上水发粉丝，浇上自制肉末酱，拌匀即可食用。
说明：自制肉末酱是净锅下入食用油烧热，投入姜米和干辣椒节炒香，下入猪肉末煸炒至酥香，调入料酒、酱油、醋和味精，并掺少量清水，用小火收至入味，撒些葱花即好。
海味羊骨肉烩酸菜
原料：羊骨肉克、东北酸菜克、冬蟹克、干虾仁25克、蛎蝗25克、粉丝50克、海红25克、姜、葱、葱花、香菜、盐、料酒、味精、鸡精、羊油各适量
制法：
1.把羊骨肉治净后切成块，投入加有姜葱和料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水，然后放高压锅里掺清水并加姜葱，上火压约15分钟，关火闷制10分钟。另把东北酸菜清洗干净后切成丝，冬蟹治净斩块。
2.净锅入羊油烧热，投入姜葱和东北酸菜爆香，倒入羊肉块和原汁烧沸，下入蟹块、干虾仁、蛎蝗、粉丝和海红，调入盐、料酒、味精和鸡精，用小火炖至入味，出锅装盆后撒些香菜和葱花，即成。
筋头巴脑一锅出
原料：牛筋头巴脑克、土豆克、花卷克、香其酱30克、姜片、葱节、盐、料酒、酱油、老抽、味精、鸡精、白糖、牛肉汤、红油、色拉油各适量
制法：
1.把牛筋头巴脑治净后切成块，投入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅汆透，捞出来放入高压锅里压制约25分钟至熟。另把土豆去皮洗净后切成滚刀块，下入热油锅炸至表面金*时，捞出来沥油。
2.净锅入红油烧热，投入姜片和葱节爆香，下入香其酱炒香，再掺入牛肉汤烧沸，接着放入炸过的土豆块、压好的牛肉块，调入盐、料酒、酱油、老抽、味精、鸡精和白糖，倒入高压锅里压约7分钟，至汤汁收浓且软熟时，出锅装入铁锅内，四周摆放上蒸熟的花卷，即成。
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传统酥*菜
原料：鸡蛋3枚（约克）、水淀粉克、白糖克、食用油适量
制法：
1.鸡蛋磕入碗，加入水淀粉搅拌均匀，充分混合后，用漏网过滤（见图1、图2）。
2.将平底锅烧热，倒入少许过滤好的鸡蛋液，利用热度摊成蛋皮，在蛋皮未彻底凝固前，对折成鸡蛋饼（见图3、图4）。
3.将蛋饼切成长约2厘米的块，从中间撕开，下入两成热的油锅中慢慢浸炸至蛋皮鼓起捞出，待油温升至四成热时复炸至酥脆捞出（见图5、图6）。
4.净锅入少许清水和油，加入白糖熬成糖浆，待糖浆色橙*、冒出芝麻大小的细泡时，放入炸好的蛋皮裹匀糖浆，装盘稍加装饰即成。
筋头巴脑一锅出
原料：牛筋头巴脑克、土豆克、花卷克、香其酱30克、姜片、葱节、盐、料酒、酱油、老抽、味精、鸡精、白糖、牛肉汤、红油、色拉油各适量
制法：
1.把牛筋头巴脑治净后切成块，投入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅汆透，捞出来放入高压锅里压制约25分钟至熟。另把土豆去皮洗净后切成滚刀块，下入热油锅炸至表面金*时，捞出来沥油。
2.净锅入红油烧热，投入姜片和葱节爆香，下入香其酱炒香，再掺入牛肉汤烧沸，接着放入炸过的土豆块、压好的牛肉块，调入盐、料酒、酱油、老抽、味精、鸡精和白糖，倒入高压锅里压约7分钟，至汤汁收浓且软熟时，出锅装入铁锅内，四周摆放上蒸熟的花卷，即成。
秋葵蒸小仁鲜
原料：秋葵克、小仁鲜克、海鲜酱油30毫升、蒜泥50克、红椒粒、葱花、葱油各适量
制法：
把秋葵治净后切成条，放入条盘里码放好，然后摆上治净的小仁鲜肉，并均匀地浇上蒜泥，送入蒸锅里蒸约5分钟，取出来淋上海鲜酱油，撒些红椒粒和葱花，淋入滚烫的葱油激香，即成。
孝心大馒头
原料：面粉克、发面克、炼乳、牛肉辣酱、臭豆腐蘸碟各1个
制法：
把面粉加入发面和适量清水揉搓均匀后成型，盖上湿纱布，发酵50分钟至泡发，再送入蒸锅蒸约1小时至成熟，取出来装入筲箕内，随配炼乳、牛肉辣酱和臭豆腐蘸碟蘸食。
说明：发面是用老面和天然的发酵料一起揉匀而成。
张先文熊焱/文厨艺指导：姜溦
菜品提供：哈尔滨李家小馆哈尔滨老厨家编排：Hana
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