春节将至，这段时间也是一年餐店酒楼的餐饮旺季，各种聚会、宴请、团拜等越来越多。目前，也有不少人将团年聚会地点选在城市周边的农家乐里，希望在农家的氛围里找回旧时过年的热闹氛围。下面就给大家介绍几道充满农家气息的菜品及制作方法。
1火焰青椒鸡
夏雨/文、图
菜品提供：成都市花田喜寨
青椒鸡大家吃得多了，但上桌前还要点火炙烧的青椒鸡就不多见了。这样做主要是为了烘托餐桌氛围，达到引导客人拍照分享的目的。
制作时，先把乌鸡肉斩成2厘米见方的小块，纳盆加美极鲜酱油、料酒和胡椒粉拌匀，腌味待用。锅里放色拉油烧至五成热时，下鸡块滑熟捞出来，等油温升至七成热时，重新下锅将表面炸硬，捞出来沥油，然后下香菇片炸去水分，倒出沥油待用。
锅里放熟菜油烧至五成热，先下入姜米、蒜瓣（拍破）、干青花椒和小米椒节炒香，再下青椒节、乌鸡块和香菇片翻匀，其间加鸡精、味精和花椒油调味，出锅舀在铝箔纸上，包好后放在烧烫的铁板上。
铁板端上桌后，倒入高度白酒并点燃，等火焰熄灭后，再揭开铝箔纸食用（见图1～2）。
2一锅端鲫鱼
吴懿严紫凝王婷/文、图
菜品提供：成都市幸福农家乐
原料：黑龙滩水库鲫鱼克（每条约克，用量可根据每人消费量约为3条来定）、豆芽克（绿豆芽、*豆芽均可）、自制烹鱼酱料克、泡酸菜片、泡萝卜片共克、干辣椒节克、青花椒50克、大葱节、香葱花、盐、白糖、味精、鸡精、藤椒油、化猪油、菜油各适量
制法：
1.根据食客所点食鱼量从鱼池捞出鲫鱼（或使用客人所钓鲫鱼），刮鳞、挖鳃、剖腹去内脏，治净待用（见图1、图2）。
2.取净锅上火，掺入适量清水烧开，加少许盐和化猪油，下入豆芽汆断生，捞出放在另一铁锅里垫底（见图3）。
3.锅洗净重新上火，放菜油和少许化猪油烧热，先投入干辣椒节50克、青花椒30克炝香，再倒入泡酸菜片、泡萝卜片和大葱节炒香，接着舀入自制烹鱼酱料炒香并掺入半锅清水（见图4、图5）。
4.把治净的鲫鱼直接下入锅里（鲫鱼不需油炸或煎，入口才鲜嫩），烧开后改用中小火，加入盐、鸡精、味精和少许白糖，煮至鱼熟入味，再淋入适量藤椒油，即可起锅倒入垫有豆芽的铁锅里，然后撒入香葱花（见图6～9)。
5.把锅再次洗净置灶上烧热，放入适量菜油，下入干辣椒节70克、青花椒20克炒香，起锅倒在撒有葱花的鲫鱼上（见图10、图11）。
6.将烹好的鲫鱼连铁锅一起从厨房里端出，当着客人的面倒在土灶上烧热的大铁锅里。另取圆盘（每位食客一个），放入蒜末、大头菜末、酥*豆和香葱末，然后舀入大铁锅里的煮鱼原汤对成蘸碟，食客夹取鲫鱼放在蘸碟内蘸味汁食用（见图12～14）。
7.待食完锅中鲫鱼（注意将鱼刺捞尽），即可在灶膛里点火将大铁锅里的汤汁烧开，下入时蔬、粉条、豆腐等素菜烫食。
说明：自制烹鱼酱料的制法类似于炒火锅底料，是把生菜油15升入锅烧至八成热，关火晾凉至六成热时，再下入豆瓣酱15千克和适量姜末、蒜末、花椒、香料碎（此为常见香料，由八角、草果、桂皮、山柰等组成）炒香，最后倒入醪糟和少许白酒，稍炒起锅，晾凉后即成。
3风味大肘
夏雨/文、图
菜品提供：成都市花田喜寨
此菜是在传统炖肘的基础上创新而来，先把肘子煨熟，再以青椒节、小米椒、醋等辅料来调味，成菜鲜辣微酸，入口不腻。
具体制法是，猪肘先用喷枪炙皮，再用温水刮洗干净，放入不锈钢大桶，掺清水淹过肘子，然后放入老姜（拍破）、葱结、八角、香叶、桂皮、山柰、干辣椒节和干花椒，大火烧开再转小火煨90分钟，等肘子软糯时，捞出来备用。
金针菇投入沸水锅里汆一水，捞出来放钵里垫底，再放入煨好的肘子。锅里掺适量清水，烧开后放入青椒节和红小米椒节、蒸鱼豉油、辣鲜露、保宁醋，出锅舀在钵里肘子上，最后撒上葱花便好。
4萝卜丝丸子
刘烈满/文、图
这道菜是店家从四川渠县引进的，成菜颇有乡土气息。口感软嫩鲜香，爽口弹牙。
原料：白萝卜克、肉末40克、红薯淀粉50克、葱花、姜末各适量
制法：
1.把白萝卜削皮，切成长片后，再直刀切成丝。把萝卜丝下入沸水锅里焯水，捞出来沥水后，再用手挤干水分，然后放入盘里（见图1～6）。
2.往盘里放入肉末、葱花、姜末、红薯淀粉，用力抓匀后，再用手将其团捏成一个个的丸子（见图7、图8）。
3.把捏好的丸子逐一放入竹笼里，上笼蒸数分钟至熟后，取出来撒些葱花，配红油辣椒蘸碟上桌（见图9～10）。
5厨师长牛肉
夏雨/文、图
菜品提供：成都市花田喜寨
这是该店厨师长在萝卜烧牛腩的基础上改进而来的，因此取名厨师长牛肉，其亮点是把软糯的芋儿跟牛腩相搭配。
制法是，把牛腩切成2厘米见方的块，投入加有姜片和葱节的沸水锅里汆一水。小芋儿削皮洗净后，放入加有红汤的盆里，上笼蒸至软糯待用。
锅里放适量色拉油烧热，倒入牛腩块炒去水分后，掺入红汤，转小火烧约90分钟待用。
锅里放少许色拉油烧热，先下火锅底料20克炒散，再放入子弹头泡椒5个炒香，然后放入牛腩块、小芋儿和适量煨牛腩的原汤，加鸡精、味精、香油和花椒油调味后，出锅装碗，以香菜点缀便好。
6石锅（火巴）凤爪
刘烈满/文、图
原料：鸡爪克、小土豆克、青椒碎、红椒碎、洋葱碎各40克葱花、蔬菜汁、姜米、蒜末、豆豉、盐、味精、孜然粉、花椒油、色拉油各适量川式卤水1锅
制法：
1.把鸡爪治净，纳盆加盐、蔬菜汁码味一晚上待用。
2.把码好味的鸡爪下入开水锅里汆水，捞出来沥水后，再下入烧至五成热的油锅，炸至表面起虎皮纹，捞出来沥油。然后把鸡爪下入川式卤水锅里卤，捞出来待用。
3.把小土豆去皮后，下入水锅煮熟，捞出来盛入烧烫的石锅里。
4.锅入油烧热，下姜米、蒜末、洋葱碎、青椒碎、红椒碎和豆豉炒香，下卤好的鸡爪翻炒，调入盐、味精、孜然粉，起锅前淋入花椒油，装入垫有土豆的石锅内，撒些葱花即成。
7牛肉
夏雨/文、图
菜品提供：成都市花田喜寨
此菜的菜名看似稀奇，其实是以成都的电话区号“”为前缀，其做法也很别致，是先把牛腱肉蒸熟，切片装盘后，再淋汁上桌。垫底用的碧绿荷叶，跟农家乐的环境也很配。
具体制法是，把牛腱肉0克投入加有姜片和葱段的冷水锅里煮去血沫，用流动水冲洗干净后，放入清水锅，另加入八角、桂皮、山柰、香叶、香菜节、干辣椒节和花椒，小火煮90分钟后，捞出来晾冷。另把藕片入六成热的油锅炸熟待用。
把牛腱肉切成厚片，放碗里摆好，上面摆上炸藕片，然后入笼蒸5分钟，取出来翻扣在垫有鲜荷叶的盛器上。
锅里掺煮牛肉的原汤，加入小米椒末、辣鲜露、蒸鱼豉油、美极鲜酱油、鸡精和味精调好味，用湿淀粉勾二流芡，舀在牛肉片上面。
锅洗净放色拉油烧热，投入青红椒圈和鲜青花椒炝香后，再淋入少许花椒油，出锅舀在牛肉上面，即可上桌。
8九尺鸭肠
夏雨/文、图
菜品提供：成都市花田喜寨
此菜用的是传统的水煮技法，因为每根鸭肠都有20厘米长，故取名“九尺”。
制作时，先把鸭肠改刀成长段，加姜葱水和料酒腌20分钟。海带芽用流动水冲净盐分后，切成段，再与绿豆芽、青笋片一起放沸水锅里，快速汆一水即捞出来沥水，然后放进加有蒜苗节和香油的不锈钢盆里待用。
净锅掺入红汤烧开，加料酒、胡椒粉、鸡精和味精调好味后，下入鸭肠略煮，然后出锅倒进垫有底料的盆内。锅里放入半勺色拉油和半勺香辣油，烧至五成热时，投入干辣椒节和干花椒炝香，出锅倒在鸭肠上，最后撒葱花即成。
编排/hana
点击进入烹艺网课
秋冬暖意菜~石锅手牵手
点击下列链接，进入「烹艺网课」视频
?
六款酱汁及菜例秘笈
功夫手工面筋
引流必备旺菜捞拌花甲
四季旺菜石钵韭香粉
湘味糍粑牛排
必点简单创新脆皮茄丁
颜值香椿虾仁戏白玉
爆款青椒鲈鱼
高毛利泰汁鲜虾有机莲
养生烈火菌香炖*沙
三款万能酱汁
大师力荐菜大千樱桃鸡
回看「赢在后厨」「创赢微餐」活动
?
11~13季活动6~10季活动
1~5季活动
创赢微餐01期
创赢微餐02期
订阅年《四川烹饪》期刊方式
点击蓝色链接，进入订购页面
?
1.邮*网订阅:邮*报刊订阅网
2.当地邮局订阅：邮发代号：62-50
3.微店订阅或