这道菜是川菜中比较出名的一道菜，很多人吃不惯川菜重麻重辣的口味，成品没有川菜的重麻重辣却又不失川菜独有的香味，经过炒制的酸萝卜粒干香爽口，炸过的豌豆酥脆，菜品口感层次丰富。
此菜有两个关键点：一是鲈鱼先浇汁再蒸可以保持鱼肉的鲜嫩，使鱼更入味。二是辣椒分两次放入。第一次炝出辣椒、花椒的香味，第二次增加菜品的美观度。
初加工1.取鲈鱼1条（约重克），从鱼肚子沿中骨劈开，背部朝上放入容器。2.豌豆克焯水，再放入色拉油中炸酥。
熟处理1.锅烧热，加入熟猪油、熟鸡油各30克，温度烧至四成热时，加入蒜蓉、红色小米椒粒各20克，青红椒粒40克，圆葱粒30克，酸萝卜粒克炒香，倒入高汤克，加盐1克、白糖2克、味精10克、鸡精20克、白胡椒粉0.5克、蒸鱼豉油30克烧开，加入红薯淀粉5克打芡，起锅，均匀淋在鲈鱼身上，入笼蒸8分钟取出。2.锅内倒入色拉油克、红油50克、花椒油10克，烧至六成热时放入干辣椒段50克、青花椒20克炸香，淋在鲈鱼表面。3.锅内倒入色拉油克，烧至八成热时，放入干辣椒段20克炸制5秒捞出，沥油后放入鲈鱼表面，放入炸香的豌豆、糖蒜50克、葱花10克装饰即可。
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小仙儿老师。
餐创大课堂年4月至6月份活动年6月18日至20日
本期新亮点
第5期10大爆款鱼开店落地体系课程（4.0版），传授：鱼头泡饭、火焰鱼头、秘制鱼丸、美蛙鱼头、鱼头泡饼、酱焖大鱼（鱼头）、石锅鱼、剁椒鱼头、秘制鱼圆，送：纸包鱼、砂锅鱼头、奇香鱼头数字化配方及流程，10多款秘制料：及开店定位、选址、菜单设计、营销体系，及旺店考察活动。（授课：刘泉大师团队）学费（含食宿），地点：山东青岛。
新增亮点：
增加美蛙鱼头（火锅），送学员能开店的各种招牌鱼。
看看上期学员评价：
6月18日第5期10大爆款鱼班
餐创大课堂4期鱼头班在青岛圆满结束，所有学员满载而归！
餐创大课堂4期鱼头班第一天现场花絮
餐创大课堂4期鱼头班第二天现场花絮
餐创大课堂第三期鱼头班在青岛落下序幕学员满意而归纷纷表示来晚了
餐创大课堂鱼头班第二天精彩花絮餐创大课堂第三期鱼头泡饼精彩花絮
餐创大课堂第二期鱼头班第二天花絮
餐创大课堂第二期鱼头班在山东青岛正式落幕学员们都满意而归纷纷表示小店大店都不用愁鱼头怎么卖了
年6月21日至23日
本期新亮点
第8期6大包子（速冻包子、纸皮包子、克发面大包、秘制灌汤包、酱肉包、鲜肉包）、馄饨、蒸饺班。、、早餐、外卖套餐、快餐招牌主食、（猪肉、牛肉、肉丁）、各种包子素馅；4大多用途蒸饺馅（猪肉、牛肉、肉丁、海鲜）、各种酱料和粉料（授课：刘泉大师团队），费用元（含食宿），地点：山东青岛。
新增亮点：
三大亮点抢先体验
亮点一：增加有卖点、吸引眼球的彩色玲珑包，儿童和女神的最爱。
亮点二：增加受欢迎的秘制灌汤包的成丸和灌汤技术。
亮点三：增加包子市场上流行的鲜肉包子，色香味俱全，卖相好
小贴士：
包子全发面、半发面、全烫面、半烫面、死面技术，包子保鲜技术，皮薄如纸皮技术，包子不塌皮、成丸、灌汤技术等。
精彩花絮学员评价：
6月21日第8期6大包子（速冻包子、纸皮包子、克发面大包、秘制灌汤包、酱肉包、鲜肉包）、馄饨、蒸饺班青岛报到
餐创大课堂7期包子班课程圆满结束，40多位餐饮人满载而归
餐创大课堂7期包子班第一天现场花絮
餐创大课堂7期包子第二天现场花絮
餐创大课堂6期包子班课程结束，大家纷纷表示受益匪浅带来的问题已经全部解决！
餐创大课堂第五期包子班今天落幕学员表示心里终于有底了回去马上落地进行开店赚钱
餐创大课堂第五期包子班精彩花絮
毕业二十年第一次踏入课堂，餐创教我技术，给我信心，是我创业道路上的“领路人”
餐创大课堂第四期包子班精彩花絮
餐创大课堂第四期包子班在青岛圆满结束学员都纷纷表示太值了来晚了！
年6月23日至25日
餐创大课堂餐饮专用辛香料组方密码课程4.0版，授课内容：辛香料分类（香、辛、麻、辣、去腥、去异味、上色等等）；辛香料料性知识，认识辛香料（产地、外貌特征等等）；如何鉴别辛香料：通过闻—泡—尝—粉—混—合等流程（采购中如何避免买到假货、如何鉴别同款香料的品质和等级，如何鉴别香料的年限及新鲜度）；料包配方如何运用君臣佐使理论组合（辛香料十大天王（君），辛香料十大名辅（臣），辛香料十大名佐、辛香料十大特使）；辛香料互补关系（药材之间的互补关系）；46味辛香料计量表（50斤）；掌握料性主宰料包配方、现场讲授餐饮常用的十大香料配方，（授课：刘泉大师团队），学费元，复训学员元，时间：2天，地点：山东青岛。
课程核心内容：
1、教会您具备破译配方的能力和方法，自己具备组方配方的基本能力，能掌握料包配方，辛香料的组方原理。
2、学员可自带香料包或者香料粉，授课老师现场教会学员破译香料粉配方组合的能力，让您成为破译配方的传承人。
3、现场为学员剖析学员自带配方的优和劣，现场为学员分解自带配方，提高学员配方的品质，让学员的提升配方。
4、采购中如何避免买到假货、如何鉴别同款香料的品质和等级，如何鉴别香料的年限及新鲜度。
5、赠送40集常见辛香料料性专题视频片。
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