“特色羊蹄”为生料卤制而成，色泽红亮，口感富有弹性，搭配蒜泥醋汁蘸碟，清爽解腻
批量预制:
1.生羊蹄(每只重-克)燎去余毛，剖开后去掉羊毛疔，冷水下锅焯去浮沫，捞出清
洗干净。
2.将羊蹄放入卤汤中小火卤分钟，关火浸泡20分钟，取出晾凉待用。
走菜流程：
取卤好的羊蹄6个置于漏勺中，放入烧沸的卤汤内“冒”3分钟回热，取出装盘，带蒜泥醋汁1碟即可走菜。
卤水制作：
1.砸断的羊棒骨10千克、鸡骨架5千克入沸水焯去浮沫，放入不锈钢桶中，加清水25千克，大
火烧开转小火吊4个小时，再转大火将汤冲至浓白，打渣后约得20千克高汤。
2.锅入色拉油克烧至四成热，加干红花椒克、皱皮干辣椒节80克、干地椒叶60克、香
叶40克、小茴香40克、香菜籽20克、白芷20克、肉豆蔻15克、草果（拍破）10克、孜然10
克、甘草10克、罗汉果4个小火翻炒15分钟至香气逸出，下洋葱块克、红葱段克、姜
片克继续小火翻炒至葱段焦*，捞出炸香的各种原料，与洗净泡透的*栀子16个一同装入
纱布袋制成香料包，剩余油脂待用。
3.在吊好的羊骨高汤中放入香料包、红99牌火锅底料克小火煮30分钟，使其味道融入汤
中，加盐克、料酒克、味精克、冰糖克，倒入步骤2中剩余的料油，淋老抽50
克调成酱色即可，这桶卤水能卤20千克羊蹄。
4.第二次卤制时，需加1个新的香料包与料油，即每次卤制时保证汤中有1个新料包、1个老料
包；每天晚上收餐后，需打出料渣与部分料油，舀出30%的老汤弃之不用，将剩余的卤水置于
阴凉通风处加盖保存，次日卤制前续添新汤、料包、调料即可。
蒜泥醋汁制作：
蒜泥克、香醋克、盐3克调匀即可。
技术关键：
1.山羊蹄形状小、肉量少，所以此菜主料要选肉量厚、胶质多的绵羊蹄。
2.炒糖色难以掌握用量，所以制作这款卤水时，以*栀子、老抽代替糖色调色，成菜卖相红亮
自然。
3.每日毕餐后，需将30%的老汤舀出弃掉，次日添加吊好的新汤，以免卤汤的色泽越来越深。
4.调制蒜泥醋汁时加入少许盐，能使蒜泥与香醋均匀地融合在一起，达到“勾芡”的效果，若
不加盐，蒜泥就会在醋中沉淀。
同行探讨
羊蹄、羊头几乎是整个羊身上膻味最重的部位，所以调制卤水时，应将重点放在祛除腥膻异味
上，而在这款卤水中，仅有花椒、香菜籽、白芷以及少量孜然起到了祛腥的作用，我认为应再
添加部分良姜和山奈，并把孜然的用量调高一倍，以进一步祛除腥膻味。
餐创的家人们，你懂了吗，有收获吗，如您对以上等相关内容还有更深刻认识和独特见解、愿意和餐创分享，请