民间菜因为本真，因为质朴，最让人难以割舍，食客对民间菜都挺感兴趣，这大概是因为吃到民间菜就会让人忆起记忆中吃过的某种味道。还有，制作民间菜的原材料一定要地道...下面介绍一组川味民间风味菜肴，供大家参考。
客家姜汁鸡
制法：
1.把土公鸡宰杀治净，取鸡肉克左右，剁成小块下到冷水锅里，小火煮10分钟除净血水后，捞出来待用。
2.往锅里放香料菜油和豆油各毫升，烧热后下油豆瓣克和郫县细豆瓣酱克，炒2分钟后才加姜末克和蒜末克，炒至酥香时，加入鸡肉块，翻炒约5分钟后，掺入适量鲜汤烧开，随后转小火继续烧制。
3.取陈醋、鸡粉、味精、白糖、生抽和水淀粉，调成碗芡待用。
4.把鸡肉烧至熟透后，倒入碗芡搅匀，等放入葱段烧片刻，即可出锅装盘上桌。
油豆瓣和香料菜油的大致做法是：锅入菜油烧至三成热时，下粗豆瓣酱先炒，其间加入花椒粉、鸡粉、白糖、豆蔻粉、小茴香粉、桂皮粉、八角粉等一起炒，直至炒香而成。
香料菜油的大致做法是：净锅入菜油烧至四五成热时，加香叶、小茴香、豆蔻、八角、草果和姜块，浸炸20分钟过滤后，便得到香料菜油。
制作姜汁鸡的三个操作要领：第一，底油的用量要大，这样炒出来才更香。
第二，蒜末的用量应当稍少于姜末，这是因为不能让蒜香味抢了姜的风头。
第三，醋的用量也要适可而止，成品应当以酸味弱于姜辣味为好。
由于姜汁鸡的油和汤水稍多，所以在吃完鸡肉后，客人还可以回锅加面条煮制，制作成味道浓郁的姜汁面条。
干烧鲫鱼
制作：杨广海
原料：鲫鱼3条、豆瓣克、蒜米15克、花椒5克、干辣椒节10克、葱花10克、啤酒、姜米、盐、鸡精、味精、白糖、食用油各适量
制法：
1.鲫鱼治净，在鱼身两面剞花刀，纳盆加适量盐和啤酒腌渍入味。
2.净锅上火，放油烧至八成热时，逐条下入鲫鱼煎至两面金*，起锅沥油。
3.另锅放油烧热，下入豆瓣、花椒、干辣椒节、姜米和蒜米炒香出味，掺入适量清水，烧开后下入煎过的鲫鱼，待汤汁快干时放鸡精、味精、白糖调味，撒入葱花，起锅装入垫有牛皮纸的筲箕盛器中即成。
面块煮鸡肾
制法：1.取面粉加清水揉成稍硬的面团，揪成小块再用干净的梳子擦成卷曲的“猫耳朵状”，随后将其放开水锅里煮熟，捞出来后待用（见图1~4）。2.把鸡肾逐个打上菊花花刀，先放开水锅里汆水，捞出来后控水待用（见图5~7）。3.锅里入红汤烧开，下面块和鸡肾稍煮一会儿，再把青红椒丁放进去，调入白糖、盐、味精、鸡粉和料酒，将其烧至入味，装盘即可上桌（见图8~9）。▼点击进入直播回看▼实体店爆品钵钵鸡(特色红油+清香藤椒）技术底汤、红油(香料配方)+汤底对制▽▼点击进入4种风味冷吃爆品技术直播回看▼山椒蹄花
制法：
1.把鲜猪蹄克剁成块，用清水漂洗干净后，放入高压锅。锅里放色拉油毫升烧热，先下姜片20克和蒜末10克炒香，加入野山椒段克和*贡椒段50克续炒2分钟后，掺清水并调入鸡汁20毫升、白醋20毫升和味精5克，起锅倒入盛有猪蹄的高压锅里，盖上锅盖烧至上汽压13分钟，备用。2.把莲藕切成大块，置另一口盛有清水的高压锅里压熟后，备用。临出菜时，先是把莲藕放盛器内垫底，再把高压锅里的猪蹄和少许汤倒进去，加入已经炒香的小青椒圈，淋葱油10毫升、花椒油10毫升，即成。
子姜牛肉丝
制法：
1.把牛里脊肉（克）切成粗丝，纳盆后加盐、味精、料酒、鸡蛋清（1个）和少许红薯淀粉，抓匀以后备用。2.把芹菜20克切成节；另把子姜30克、小青椒10克和小红椒10克分别切成丝，均待用。3.锅里留少量的油烧热，先下牛肉丝炒至五分熟，再下泡辣椒节10克、泡姜丝5克和大蒜瓣5克，炒香后再把牛肉丝、子姜丝和青红椒丝下锅炒熟，勾水淀粉并淋适量的保宁醋，炒匀便可装盘上桌。
砂锅香笋
制法：1.把干竹笋用清水泡发透，切成段与五花肉条下锅，加酱油和八角等香料烧入味后，即成半成品，走菜时随用随取。2.锅里放少许的油烧热，先投干辣椒节炸香，再把已经烧好的笋条放进去炒2分钟，再加入青椒条翻炒并调入美极酱油、味精和鸡粉，炒匀即可盛入烧热的砂锅里上桌。盐菜炒乌贼
制法：
1.把土盐菜用清水泡发透，控干水再切成寸段备用。2.把乌贼切成坡刀片，下到开水锅里汆熟以后，倒出来备用（见图1、图2）。3.净锅里放少许油烧热，先是下五花肉片炒断生，加入干辣椒节、小米椒丁和二荆条辣椒丁炒香后，再把盐菜节和乌贼片放进去，边炒边加入盐、味精、鸡粉、胡椒粉和酱油，炒入味便可装盘上桌（见图3~6）。
舌尖上的诱惑
原料:猪舌1根约克青笋克青红椒圈30克自制蔬菜汁[注]毫升花椒油5克盐、姜片、葱结、料酒、色拉油各适量
制法:1.把猪舌切成片，入盆冲去血水后纳盆，加料酒、盐、姜片和葱结，腌入味备用。另把青笋改成骨牌片，纳盆并放盐腌渍5分钟后，沥去水分，挤水并投入开水锅焯熟，捞入盛器内待用。2.净锅里放色拉油，烧至七成热即把猪舌片下锅，炸至变色且熟时，捞起来盛盘中青笋片上。3.往净锅里舀入自制的蔬菜汁，烧开后淋入花椒油，起锅浇在盘中猪舌片上。4.往净锅里倒入色拉油烧热，投入青红椒圈炸香后，起锅舀在猪舌片上面即成。
[注]自制蔬菜汁的做法：往锅里加入猪油烧热，先是投入小米椒圈、洋葱块、芹菜节、大葱段和姜块炒香，掺入高汤烧沸后，调入豉油、酱油和藤椒油，打去料渣便得到。
石板烧小*鱼
原料:小*鱼4条（每条约克）洋葱丝50克葱白段50克自制烧汁[注]毫升蔬菜汁、盐、葱花、红椒段、料酒、色拉油各适量
制法:1.把小*鱼宰杀治净后，纳盆加蔬菜汁、盐和料酒码味待用。另将洋葱丝和葱白段摆入烧烫的石板上。2.往锅里倒入色拉油，烧至七成热时把小*鱼下锅，浸炸至外酥内熟时捞出来，直接盛洋葱丝上面。3.往净锅里倒入自制烧汁，烧开即放入红椒段，见滋汁已经收浓时，起锅浇在鱼身上，撒些葱花即成。
[注]自制烧汁的做法：往盆里放入蒸鱼豉油、烧汁、生抽、蚝油和美极鲜，即可调成酱香味的汁水。
椒汤千层肚
制法：
1.把千层肚放川式卤水锅里，卤熟便捞出备用。另把绿豆芽、水腐竹、水发木耳投入沸水锅焯水，捞出来沥水后，放锅仔内垫底。
2.锅里放化猪油和色拉油各半烧热，下泡椒末、蒜泥、葱末和小米辣碎炒香，掺鲜汤熬出味以后，打去料渣即得到椒汤。
3.锅里放化猪油烧热，先投入青红尖椒节、鲜青花椒和小米辣碎，炒香才掺椒汤，烧开后放入千层肚稍煮，其间加鲜露、鸡精和味精，最后淋入藤椒油，起锅盛锅仔内，即成。
春色牛柳
原料：牛肉片克、青笋片克、青椒节、香菜、胡萝卜块、洋葱块各50克、葱花、韭菜节、小米辣圈、姜葱水、鸡清、牛肉汁、老抽、鲜露、美极鲜酱油、蚝油、蒸鱼豉油、胡椒粉、鸡精、味精、鸡粉、生粉、藤椒油、色拉油各适量
制法：
1.把牛肉片纳盆，加姜葱水、牛肉汁、蚝油、老抽、鸡精、味精、胡椒粉、鸡蛋清和生粉抓匀后，腌渍半小时待用。另把青笋片在沸水锅里焯至断生，然后捞入盘中垫底。
2.把码好味的牛肉片在七成热的油锅里滑油至断生后，捞入盘中青笋片的面上。
3.净锅掺水烧开，下入青椒节、香菜、胡萝卜块和洋葱块，同时调入味精、鸡粉、鲜露、美极鲜酱油和蒸鱼豉油，熬10来分钟后，打去料渣留汁水，舀入盘中并淋入藤椒油，另外撒些葱花、韭菜节和小米辣圈，最后把烧至六成热的色拉油浇上去以激香，即成。
霸王肘
制法：1.将猪肘子刮毛治净后拆去骨，入沸水锅里汆断生，捞出抹上糖色，入油锅炸上色捞出。2.将猪肘子纳盆加老抽、生抽、十三香、花椒粒和味精，拌匀后腌渍半小时。3.将肘子盛入垫有芽菜的大碗里，上笼蒸40分钟至肉熟，取出来翻扣在垫有已煮熟面条的盘内，撒上葱花即成。
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