?撰文西瓜
?版式01洛阳的陆浑水库有鱼的“百种”吃法▼最近，河南卫视推出了一档新的美食节目《老家的味道》，其中一个系列是河南鱼的“百种”吃法。尽管位于中原，河南人不仅爱吃鱼，还非常擅长做鱼。从洛阳市区沿着洛栾高速驱车一个多小时，当视野逐渐开阔，水天一片，如一张画卷徐徐展开的时候，就到达嵩县的陆浑水库了。节目中拍摄的禁渔期前的最后一次捕鱼，捕捞队的每个人都蓄势待发，丝毫不敢懈怠。当网里满是翻腾的鲤鱼、银鱼、花鲢、白鲢、鲫鱼、鲂鱼......的时候，我终于看到了洋溢在每个人脸上的笑容。那是丰收的喜悦，也意味着接下来将会是一场花样吃鱼的大狂欢。全鱼宴，是陆浑水库的一绝，讲究的是一鱼“百吃”。说是“百吃”，并非刚刚好一百种，主要是鱼的做法种类之多。通体晶莹透亮的银鱼，是当地独有的特产，只需要裹上面糊，微微一炸，一道美味的香酥银鱼就完成了。相比于银鱼的精致，剁椒鱼头粗狂中透着讲究。七八斤重的花鲢，切下鱼头，一分为二，连砍数刀方便入味，出锅后，撒上葱花，浇上热油。鱼肚与荷包蛋一同炒，金风玉露一相逢，便胜人间无数。还有泡椒鱼皮、红烧莫格丁、浪里白条、香辣鱼块、烧鱼条、红烧鲤鱼等做法，一场全鱼席，包含着煎、炒、炸、溜、炖、蒸、煮、烤等烹饪方法，口味也涵盖了南方的清淡嫩滑，北方的鲜香咸辣。在陆浑的旅游度假村，每年都会举办千人鱼宴节：一个大大的圆桌上能摆的满满用鱼做成的不同菜品，人们围着圆桌而坐，品尝着鱼，聊着家常。讲究一词，就慢慢融汇在愉悦的气氛里了。02河南人吃鱼讲究讲究在信阳和南阳▼天空蓝蓝的，远处的树林郁郁葱葱，近处的水稻和水塘连成一片，两个人拿着渔网正在捕鱼，和周围的景色融为一体，似乎本来就在景中。对于信阳的朋友来说，捕鱼在自家门口就可以实现。在北国江南，鱼米之乡的信阳，水多，从不缺鱼。信阳鱼多，信阳人也会吃鱼，对吃鱼十分讲究。据我朋友说，她们家不同品种的鱼有不同的做法，不会混为一谈。比如，大鱼头要做成剁椒鱼头或者熬鱼汤，单独来吃。而其他的鱼可以分部位来吃，鱼身刺少的部位做成酸菜鱼、水煮鱼片或者鱼丸。除了自家门口，南湾湖，是信阳人乃至河南人公认的产鱼地。南湾鱼，就生长在信阳市南湾湖，是吃货心中的白月光。南湾湖水质好，无污染，因此，南湾鱼肉鲜味美，肥美可口。吃过的人都知道，清炖南湾鱼头实在好吃，汤白浓郁，尝一口就知道什么是鲜。也只有当地人知道，清炖南湾鱼头，没有正儿八经的菜谱，全凭经验，但必须要用南湾水库的水，才能做出那个味儿。一个地方讲不讲究吃鱼，从当地饭店的菜单就能看出来。在南阳，随便一家饭店，光鱼的菜品就能近十道。丹江鱼就是南阳丹江口水库的鱼，丹江水库是亚洲最大的人工淡水湖，水质常年保持在二类以上。喝着这样的水长大丹江鱼，肉质滑嫩，吃上一口就再也忘不了。南阳遍地都是做丹江鱼的饭店，大大小小就有几十家。在河南很多卖鱼的饭店，都打着南湾鱼和丹江鱼的招牌，正宗的店都会从当地运来，也不乏一些“鱼目混珠”的店。不过，懂吃的老饕尝一口就能知道是不是正宗。03河南吃鱼讲究很多▼当然，河南人在吃鱼上的讲究还有很多。最知名的莫过于一尾*河鲤，从千百年前游到了今天，如今仍是河南的名菜之一。*河鲤鱼的做法很多，其中最讲究的也最得吃货好评的是鲤鱼焙面和红烧大鲤鱼。鲤鱼焙面，一道慈禧太后钦点的菜品，酸甜口别出心裁，软熘的鲤鱼上盖着细如发丝的拉面油炸，吃的时候要一起下口，口感独特。红烧大鲤鱼，要先炸后烧，很多饭店都有，咸香可口，去年金鸡百花电影节的时候，不少明星也慕名尝了尝。据说，*河鲤鱼必须要选用郑州和开封一段的，肉质不粗，也没有土腥味。还有一种不去鱼鳞的鱼，商丘糟鱼。选用当地产的二两左右小鲫鱼，做法更是讲究。小火慢炸，等到鱼的两面焦*。炒锅放到火上，一层鱼一层香料重复码好，撒上白糖，涂抹老抽酱油，加陈醋，之后倒入清水。小火三四个小时左右，鱼就会变得骨烂刺软，全身上下包括里面的鱼骨和外面的鱼鳞都可以吃。在周口，不能错过煎焖小*鱼，以酸辣味为主，汤汁一口下肚尤为开胃，入口即化的鱼肉，轻轻地用嘴巴一吸，鱼刺就露出来了。等入口的时候，真的可以一口呲溜一条鱼。《史记》里曾有记载，商王喜食淇鲫，也有诗句写到，以其为食，唯淇之鲫。鹤壁淇河里的鲫鱼和普通的鲫鱼不同，是天然的三倍体鱼类，背色浅褐，腹部为银色，脊背宽厚，体型丰满。肉质肥厚细嫩，骨刺细少，味鲜美。04河南一条鱼足以撑起“一桌饭”▼河南素有无酒不成席，无鱼不成宴之说，喝酒是吃鱼的一个重头戏。近几年被改写了无数版本的《河南归来不喝酒！》，作者，上海外国语大学法学院张海斌副教授。其中有过这样一段描述：“记得有一次清蒸鱼端上酒桌，我率先夹了一小块，尚未入嘴，便被当地的朋友逮住，他断喝一声：鱼头酒三杯。闻得此言，我不禁肝胆俱裂，只好入乡随俗，浮一大白。这就是河南人喝酒的‘霸道’”。“鱼头酒”不仅令外地人肝胆俱裂，也让不少酒量不佳的河南人闻风丧胆。不停有人在网络上搜索关于鱼头酒的规矩以及应对之策，而搜索的结果更是令人害怕——在河南，一条鱼能喝杯。在河南酒桌上，“头三尾四”是基本逃不了的。擅长吃鱼的河南人，上整鱼时将鱼头对着首位的客人，此人先喝三杯酒，鱼尾所指的人则要陪喝鱼尾酒，喝四个酒。鱼头酒不下肚，喝鱼头酒者不在鱼身上动筷，他人不得先行动筷吃鱼。三和四后面还有五和六。鱼肚子对着谁，喝五个酒，鱼背对准谁，喝六个酒，这叫“腹五背六”或“脊五肚六”。接下来则更具文化特色：喝鱼头酒的客人先动筷子将鱼眼挖出放在左右两侧主陪的盘中，意为“高看一眼”，一条鱼两只眼，六杯酒……如果有人把鱼脸给你，你得喝两杯，此谓“赏个脸面”，鱼左右两腮便是四杯酒。获得鱼背鳍的要喝三杯，表示“一帆风顺”，获得鱼尾的便是“委以重任，娓娓动听”，需喝两杯。得到鱼唇必喝一酒，意为“唇齿相依”，得到鱼肚子同饮两杯，意为“肝胆相照”。有时为了凑热闹，把鱼肚皮所指处，定为“心腹之人”、“望子*”、“早生贵子”、“多子多福”等。鱼肚下面的鱼翅夹给谁可谓“展翅高飞”，又是三杯，如能把四个鱼翅都打发出去，便是十二杯。凡此种种的说辞和门道，到最后会发现，你可能根本喝不过一条鱼。所以，要是来河南，吃鱼前一定要提前打听清楚哦！（图片来源于网络）推荐阅读南阳人把一种遍地可见的野草变成了宝，产值多亿元解锁*河，河南沿*八市都是啥口味？?THEEND投稿邮箱：yujimedia
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