江湖菜肴虽然没有确切的定义，但其麻辣鲜香、味道浓厚，深受食客们的喜爱。这些看似没什么章法的菜，其实是在传统川菜的基础上，大胆地融入了土、粗、杂、新、奇、鲜等特点，在调味时也敢于超量用花椒、辣椒、胡椒、泡菜等调辅料，从而形成了一批卖相粗犷、味浓汁厚的江湖鱼肴，比如来凤鱼、太安鱼、邮亭鲫鱼、鱼溪球溪鲶鱼等。
邮亭鲫鱼
邮亭镇陈鲫鱼总店制作
制法：
1.首先将新鲜鲫鱼宰杀治净，待用。
2.其次，锅入菜油烧热，放入蒜泥、姜末、干花椒、干辣椒节、自制的香辣料等炒香，加适量水大火烧开后，下入鲫鱼并改小火焖数分钟至鱼肉熟后，撒入葱段，起锅将鲫鱼搛入盘中。（见图1～3）
3.再次，往锅里剩余的汤汁里加入湿生粉勾芡，起锅淋在盘中鱼身上。然后撒上自制的香料粉、葱花、芹菜、香菜等。（见图4、图5）。
4.最后，锅入色拉油烧至六成热，下入姜末、蒜泥、芝麻、辣椒、醪糟水等炝香，起锅浇在盘中鲫鱼上，即成。（见图6、图7）
来凤鱼
制法：
1.把草鱼宰杀治净后，斩成大块装盆里，加葱段、料酒、盐、胡椒粉、味精、花椒面、红苕粉等抓匀后，腌渍入味待用（见图1）。
2.锅里放菜油烧热，下干辣椒节、花椒、郫县豆瓣酱、野山椒、姜末、蒜末、葱段等炒香以后，掺入鲜汤并放入鱼块，烧沸再加料酒、胡椒粉、白糖、酱油和醋，等到烧至鱼肉入味时，用湿红苕粉勾芡并调入味精，推匀便起锅装盘，撒上葱花（见图2～5）。
3.往净锅里入菜油烧热，先是下干青花椒粒、干辣椒节和蒜米炸香，待起锅浇在盘中鱼块上以后，最后撒入薄荷叶便上桌（见图6～8）。
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制法：
1.把鲶鱼肉片成片，加少许盐、味精、料酒、胡椒粉和湿红苕粉上浆（见图1）。
2.把*豆芽汆水后放在盆中垫底。
3.净锅放入菜油烧热，下干辣椒节、自制泡菜酱、豆瓣酱和姜米炒香，再掺入清水并调入胡椒粉和味精烧开，将鲶鱼片抖入汤锅，调入红油辣子、葱段和莲白叶，加味精、鸡粉、白糖、醋、酱油等，便可起锅盛入垫有*豆芽的盆里（见图2～5）。
4.锅入菜籽油烧热，放入干辣椒节和花椒爆香后，起锅淋在盆中鱼片上，最后撒上香菜段即成（见图6）。
注：
1.自制泡菜酱的做法：选自制土坛泡的红辣椒、泡姜和泡青菜，用刀剁细混合在一起即成。
2.红油辣子做法：净锅内放菜油，加入八角、桂皮、丁香、白蔻、茴香等香料小火熬15分钟，捞出料渣不用，再把油烧热，然后起锅分次浇淋在盛有红辣椒面的盆里（边淋边搅动），放凉后即成。
太安鱼
制法：
1.把鲶鱼宰杀治净，剁成大块装盆。在加盐和醪糟汁拌匀腌味后，加入红苕粉糊拌匀，再下入七成热的油锅炸熟，捞出来待用（见图1～4）。
2.锅里留底油和化猪油烧热，下郫县豆瓣酱、姜末、蒜末、葱段、泡菜末炒香后，掺清水烧开，加入干辣椒、花椒、胡椒面、料酒、醪糟汁、盐、鸡精、醋和白糖，再把鱼块放进去，盖上盖子焖入味。勾味精调好味，起锅装盘并撒上葱花，即成（见图5～9）。
麻得跳
原料：牛蛙克、蘑菇50克、干青花椒20克、干红花椒25克、鲜花椒30克、干红辣椒节15克、红尖椒节15克、青尖椒节15克、泡姜米10克、蒜米5克、小葱节5克、精盐3克、味精5克、鸡精5克、料酒20毫升、香油5毫升、复合油毫升（约耗30毫升）
制法：
1.把牛蛙治净剁成块，蘑菇切成均匀的小块。2.净锅置火上，放入复合油烧至七成热，下牛蛙块滑散后起锅沥油。另把蘑菇块下入油锅，炸至表面起硬皮时倒出来沥油，待用。
3.锅留少许底油，下干青花椒、干红花椒、干红辣椒节和鲜花椒炒出香味，然后下泡姜米、蒜米、红尖椒节、青尖椒节、滑过油的牛蛙块和蘑菇块翻炒均匀，再放料酒、精盐、味精和鸡精，最后放入香油和小葱节翻匀，装盘即成。
制作关键：花椒下油锅时油温不可过高，要掌握好度，既要炼出花椒的香味，又不可炼煳。
江湖麻香土鳝鱼
菜品提供：成都海棠肆府杨辉/文菜品制作：陈忠华
原料：土鳝鱼片克罗汉笋克子姜丝克小米椒条50克干青花椒10克姜葱汁、盐、料酒、鸡精、味精、干青花椒、花椒油、自制红汤、菜油各适量
制法：
1.把土鳝鱼片用刀划成10厘米长的段，用姜葱汁、盐、料酒腌入味，下入热油锅拉油，捞出来沥油。另把罗汉笋治净后切成粗丝，投入沸水锅汆透，捞出来沥水并放窝盘里垫底。
2.净锅掺入自制红汤，调入盐、料酒、鸡精、味精、花椒油烧沸，下入土鳝鱼片、子姜丝和小米椒条煮熟入味，出锅装入垫有罗汉笋丝的窝盘里，淋入用热油炝香的干青花椒，即成。
说明：自制红汤是把姜米、蒜米、豆瓣、香辣酱、糍粑辣椒、香料粉入热油锅炒香出色，掺入鲜汤烧沸，然后调入盐、味精、鸡精，用小火熬出味，打去料渣，即得。
红烧大蒜鲶鱼
巴樵/文周思君/图
制法：
1.把鲶鱼宰杀后除去内脏，洗净切成小条，加盐、味精、料酒、花椒粉和湿红苕粉上浆，炸熟后捞出来备用（见图1～3）。
2.取净锅放入菜油烧热，放入红油辣子和豆瓣酱炒香出色，再下自制泡菜酱、干辣椒节、花椒、姜米、大蒜炒香出味，掺入清水并调入胡椒粉和味精烧开，放入鲶鱼条烧5分钟，最后放入葱节并调好味，起锅装入不锈钢大盘里，撒上香菜节即可上桌（见图4～6）。
干烧鲫鱼
制法：
1.先把鲫鱼宰杀治净，纳盆加料酒、姜片、葱节、盐等，腌渍2分钟待用。
2.炒锅置火上炙锅后，锅留适量油，下码好味的鲫鱼，煎至两面色金*，起锅沥油待用。
3.锅入菜油烧热，下花椒、蒜泥、姜末炒香，加少量水烧沸后，下鲫鱼小火焖，将汤水焖至快干时，起锅将鱼搛入盘中。
4.最后将用姜末、蒜泥、芝麻、辣椒等炝香的热油，起锅淋在盘中鱼身上，最后撒上葱花，即成。
生爆肥肠丝
制法：
1.先将新鲜猪大肠洗净，去掉肠壁较厚的一段，只保留肠壁较薄的部分入冰箱冷冻，定型后切成丝。然后将肥肠丝入沸水锅汆水，捞出沥干。
2.小米辣斜刀切段，子姜切丝，芹菜少许切段均备用。另锅放色拉油，待油温烧至七成热时下肥肠丝用大火爆炒约30秒钟，再放入郫县豆瓣，下入子姜丝、小米辣段和芹菜段，翻炒约1分钟，加少许味精，起锅即成。
编排/Hana
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