▽▽▽
制法：
1.锅里加水烧沸，加入少许胡椒粉后下鳝鱼段飞水至断生，捞出来后用冷水冲凉，另外加盐拌匀并裹一层干生粉待用。另锅放油烧至七成热时，下鳝鱼段炸至外酥里嫩，捞出来沥油待用。2.锅留底油，下干青花椒、青椒段和小米椒段，待小火慢炒出香后，再放入鳝段并调入盐、十三香、鸡精、味精、香油、料酒和胡椒粉，炒匀便起锅装盘。
酱香红烧肉▽▽▽原料：猪五花肉克、干花菇30克、独蒜50克、青椒节15克、红椒节15克、干辣椒节10克、干花椒5克、郫县豆瓣酱10克、姜米10克、蒜米15克、海鲜酱5克、蒜蓉辣椒酱5克、鸡精、味精、鲜汤、藤椒油、香油、色拉油各适量制法：1.把猪五花肉放火上炙皮，再用热水刮洗干净，然后切成3厘米见方的块。干花菇用热水泡发好，切成小块待用。2.锅里放色拉油烧热，依次下入干辣椒节、干花椒、郫县豆瓣酱、姜米和蒜米炒香，掺鲜汤，大火烧开后打去料渣，再下猪肉块，开小火烧40分钟，倒入花菇块和独蒜再烧10分钟。加海鲜酱、蒜蓉辣椒酱、鸡精和味精，淋入藤椒油和香油，出锅装入烧烫的砂锅，最后舀上用热油炝香的红椒节和青椒节点缀，即成。煳辣肘子▽▽▽制法：1.把猪肘子治净，放入水锅里汆水后捞出来，沥水待用。取麦芽糖、红醋、醪糟水调匀，抹在肘子表面，然后下入六成热的油锅里，炸至肘子表面起小泡时捞出，再放入五香卤水锅里卤熟，捞出来备用。另取生抽、酱油、小米辣椒、蒜末、鸡精、味精、盐和保宁醋，放入锅里熬5分钟，倒出来晾凉即成料水，把猪肘子放入料水里浸泡。2.锅入适量鸡油、菜油和猪油烧热，下八角、香叶、草果、桂皮、茴香、葱段、姜块和蒜瓣炸出香味，过滤后即成煳辣油。3.走菜时，把料水和肘子同放入锅里烧5分钟，连汤起锅装盘。将制好的煳辣油入锅烧热，并下花椒粒和干辣椒段炸香，起锅浇在肘子上，撒上葱花和芝麻即好。石锅脑花▽▽▽原料：猪脑花2副、内脂豆腐1盒、酸菜丝50克、蒜粒10克、葱花、姜葱水、盐、料酒、胡椒粉、味精、郫县豆瓣、湿生粉、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把猪脑花治净后，投入加有姜葱水和料酒的沸水锅汆一水。把内脂豆腐切成块，放入加有盐的沸水锅煮透待用。
2.锅里放色拉油烧热，投入蒜粒、酸菜丝和郫县豆瓣炒香出色后，掺适量的鲜汤烧开，放入猪脑花和豆腐块煮1分钟，其间放盐、味精和胡椒粉调味，等用湿生粉收汁后，出锅装在烧烫的石锅内，最后撒葱花便好。
酸辣蹄花▽▽▽原料：净猪蹄3只土豆粉条克姜片、姜末、葱节、小米椒粒、葱花、盐、料酒、生抽、辣鲜露、香醋、鲜汤各适量
制法：1.把猪蹄入沸水锅里汆一水后，捞出冲洗干净，然后另入锅掺适量清水，加姜片、葱节和料酒炖制软熟。2.土豆粉条入沸水锅里汆一水，捞出放窝盘里垫底，舀入炖好的猪蹄。3.锅里掺入鲜汤，加小米椒粒、姜末、盐、生抽、辣鲜露、香醋调成酸辣味汁，灌在窝盘里后撒上葱花即成。
香葱腰花▽▽▽制法：1.芹菜切成节，投沸水锅里汆一水后，捞入盘里垫底。2.先片去猪腰的腰骚，待剞上麦穗花刀后，下入加有姜葱和料酒的沸水锅，汆至刚熟便捞出来待用。3.锅里放色拉油烧热，先下郫县豆瓣炒香出色，再放入蚝油和红小米辣圈一起炒匀，接着掺鲜汤并加放盐、味精和鸡精调好味，下腰花稍煮片刻即可出锅盛入垫有蔬菜的盘内。4.撒入大量的葱花并淋滚油，激香即可上桌。特点：第一，是把剞好刀的腰花先下锅汆水致熟，保证其脆嫩的质感；第二，烹好的腰花装盘后，表面还要撒大量的香葱花并浇淋热油，以激发出浓郁的葱香味道。泡椒大鲫鱼▽▽▽此菜看似传统的豆瓣鱼，却是突出泡椒风味，而且选用大鲫鱼，采用煮法浇汁成菜，这样让鱼肉更加鲜嫩。
制法：
1.把大鲫鱼宰杀治净，在鱼身斜剞数刀后，放入加有姜葱、盐、料酒、化猪油的水锅里小火焖煮熟，捞出装盘。2.净锅上火放菜油烧热，下姜蒜米、泡椒末、野山椒末、泡菜末、泡豇豆末和小米椒节炒香，掺入适量鲜汤，加盐、糖、味精调味，略勾薄芡，起锅浇淋在鱼身，撒上葱花、香菜末和小米椒节即可。上桌时配明炉，边加热边食用。
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泡椒兔，吃到嘴里的口感是外表略酥脆，内里很细嫩，口味则是麻辣适中，当中还带着一点青椒的鲜辣。
原料：兔肉干辣椒、花椒、蒜瓣、泡姜、泡辣椒、青椒、盐、味精、白糖、熟芝麻、香油
制法：1.将现杀治净的兔子及时斩成小块，等到用盐、料酒和姜葱码味后，才放入八成热的油锅里，快速炸至外酥内嫩，锁住兔肉的水分。2.锅里放油烧热，放入干辣椒、花椒、蒜瓣、泡姜、泡辣椒、青椒炒香出色。3.倒入炸酥后的兔肉，快速翻炒，调入盐、味精、白糖、香油调好味，起锅撒上熟芝麻即可。
制作关键：现杀剁块、快速码味、高油温炸制、快速翻炒，从而达到外酥内嫩的口感要求。
馋嘴蛙▽▽▽
制法：
1.把美蛙宰杀治净后，竖着入刀一切为二。纳盆后，加入鸡蛋清、盐和生粉拌匀腌几分钟。2.往净锅里放入色拉油，烧至七成热便下入美蛙炸定型，捞出来再倒入高压锅。3.往净锅里舀入自制的泡椒料，掺入高汤并熬出香味后，起锅倒入高压锅里，再封闭上汽压约两分钟至蛙肉熟，离火静置2分钟，再放汽揭盖。4.把丝瓜条在热油锅里拉油至断生，捞入盆中垫底，再把高压锅里压好的美蛙舀入盆中，另外放入葱段和芝麻。5.往净锅里放色拉油烧至八成热，投入干红花椒和干辣椒节炝香后，起锅浇在盆内美蛙上面，即成。
说明：自制泡椒料：锅里放自制泡椒油、牛油（两者比例为2∶1）烧热后，把泡生姜粒、泡灯笼辣椒末、花椒粒（干青花椒与红花椒按1∶2的比例）、泡野山椒、蒜米、鲜青花椒粒、白酒（少许）和火锅底料陆续下锅，改小火炒干水汽便得到。
手撕牛肉▽▽▽原料：牛霖肉克、料酒毫升、姜片50克、葱节50克、胡洋葱50克、芹菜20克、香菜20克、干辣椒节10克、干红花椒10克、盐10克、椒粉10克、自制辣椒粉7克、自制花椒粉5克、食用油适量白卤水1锅
制法：
1.将牛霖肉治净，加料酒、姜片、葱节、胡椒粉、洋葱、芹菜、香菜、干辣椒节、干红花椒和盐拌匀腌制2小时。
2.腌好的牛肉入水锅汆水，捞入白卤水锅中卤40分钟，再关火浸泡30分钟，起锅备用。
3.将卤熟的牛肉顺筋改刀成长宽6厘米、厚1厘米的方片，再用木棍捶打至松软备用。
4.净锅上火，放油烧至五成热时，下入捶松的牛肉片炸至酥香，起锅沥油，再加自制辣椒粉和自制花椒粉拌匀，装盘后稍加点缀即可上桌。
制作关键：牛肉卤熟后要用木棍捶松牛肉片的纤维，方便手撕。
说明：制作白卤水所用原料是，猪棒骨10千克、八角25克、香叶10克、小茴香8克、桂皮10克、白蔻10克、山柰10克、干辣椒节10克、干红花椒5克、胡椒粉5克、姜片克、大葱克，盐、鸡精、味精各适量。
软烧泡菜鱼▽▽▽原料：鲫鱼3条泡萝卜克泡椒酱、姜米、蒜米各50克郫县豆瓣20克鲜花椒10克味精、色拉油、熟菜油、化猪油、料酒、盐、藿香叶、白糖、小葱、香菜、清水各适量
制法：
1.鲫鱼治净在鱼身两侧需剞间距约0.3厘米宽的细密花刀，加料酒、少许盐腌制待用。另把泡萝卜切成丁待用。
2.锅里放熟菜油和化猪油烧热，依次下泡椒酱、郫县豆瓣、蒜米和姜米炒香，然后下泡萝卜丁炒至亮油出味时，放入鲫鱼，掺清水大火烧沸后改小火烧3分钟至鱼熟，将鱼捞出装盘，在锅里余下汤汁里放入味精、白糖、鲜花椒、藿香叶炒匀调好味勾芡汁至汤汁浓稠，淋在鱼上撒葱花香菜即成。
此菜对鲫鱼的刀工处理特别讲究，鱼身两侧需剞间距约0.3厘米宽的细密花刀。经过这种刀工处理的鲫鱼，有人称之为“无刺鲫鱼”，因为鱼肉中的细刺全部被切断，吃的时候无卡喉之虞。另外，制作此菜有两点需要注意：第一不能将脊骨切断，否则会影响菜肴的美观；第二鲫鱼不用下油锅炸制，直接放汤汁里软烧即好。
上新了...
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