干烧臊子鱼
四川人吃鱼，花样百出。
在往期节目中，已经介绍过藿香嫩鱼、藤椒鱼、青椒花鲢、剁椒鲫鱼等等，今天马仔就为大家带来四川吃鱼的第N+1种方式——干烧臊子鱼！
什么是干烧臊子鱼？
其实分开来理解，就是干烧，臊子，鱼组合在一起。
干烧
干烧，一种烹饪方式，主料经过油炸后，另炝锅加调料添汤烧制，成菜只见油亮而不见汤汁，烹调过程中一般都加辣酱、肉末。
臊子
臊子，是剁好的肉末或切好的肉丝，加各种调料炒制而成，风味独特，保质期长，直接下饭、下面条或用来做菜。
鱼
鱼，传统做法中一般都是整条鱼改刀下锅，但是今天李太明大师要给大家带来的，却是只取鱼肉中段，去骨去刺再改刀下锅的做法。
李太明大师以前曾在旧金山的中餐馆任职，外国人和我们饮食习惯大不一样，所以这道干烧臊子鱼是在传统做法基础上，根据当地人饮食习惯对菜品进行了改良。
比如外国人不吃鱼刺，那就取净鱼肉做，爱吃蔬菜，就放点蔬菜打底，国外没有我们的二荆条泡椒，就用墨西哥辣椒自己泡，但无论怎么变，有一点不能丢，那就是传统的味道。
赋予干烧臊子鱼咸鲜干香的宜宾芽菜，是这道菜的灵*，缺了宜宾的芽菜，再做出来就不是那个味儿。所以李大师在国外任厨时，所有的芽菜都是从宜宾发过去的。
无论走到哪儿，家乡的味道不能丢。
现在就让李大师来为我们展示一下，这道传统川菜的改良版做法吧~
//大师教你做干烧臊子鱼//
李太明
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主料：
鱼肉中段
调料：
芝麻油25g、菜油g泡红辣椒20g、姜末10g、盐1g碎米芽菜15g、葱白g、汤g猪肥瘦肉g、酱油15g、料酒30g（具体用量根据个人喜好添加）
食材处理
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新鲜鱼宰杀干净，取鱼肉中段，去骨去刺，改菱形花刀。
改刀的目的是让鱼肉更入味，便于成熟。
猪肉切成臊子，芽菜切碎，姜、蒜剁碎备用。
姜、葱、盐、料酒将鱼肉腌制20分钟。
芦笋对半切开，下锅烫熟捞出进行摆盘。
改良后加了水煮芦笋垫在鱼肉下面，荤素搭配，更符合当地人口味。
腌制好的鱼肉沾少许干淀粉。
传统的臊子干烧鱼是不沾淀粉，但是改良后会稍微沾点干淀粉，保持鱼肉水分，在油炸时达到外酥内嫩的效果。
干烧
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起锅烧油，8成油温，炸至金*后捞出。
锅里留点油，下臊子、姜蒜翻炒，再下芽菜翻炒，下泡椒和葱段炒香。
芽菜炒香后加高汤，下入炸好的鱼肉，加生抽、老抽、胡椒粉调味。
收汁起锅
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等待高汤烧开，锅里鱼肉亮油亮汁的时候捞起来，锅里再进行收汁，浇在鱼肉上。
美味呈现
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大块鱼肉沾满色泽油润红亮的汤汁，鱼皮软糯，鱼肉酥烂，汤汁浓郁，臊子干香，鲜嫩的鱼肉去掉了鱼骨鱼刺，老少皆宜，正宗干烧鱼的味道，大口吃到爽！
吃掉表面的鱼肉，下面还有裹满汤汁和臊子的芦笋，清脆爽口，蔬菜的清香和鱼香完美融合。
现在很多川菜厨师离开家乡，将川菜发扬出去，坚守着川菜厨师的初心，做法可以因地制宜进行改变，但正宗的味道不能变。就像这道干烧臊子鱼用的芽菜，不是宜宾产的，就是不行。这是厨师的一种坚持，也是对家乡味道的坚守。
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