吴歌原创/餐饮文化
好久不去菜场了。前几天去买鱼，5斤多的鲢鱼8元一斤，单买鱼头是12元一斤。鱼摊上那只盆里养了五条鲢鱼，前面一个人要了两个鱼头，卖鱼的给他从鲢鱼的三分之一处切开，鱼头连着半截身段，3斤多一个，差不多38元一个。接下来的也要了鱼头，大小价格差不多。而那整条鱼，大约5斤多点，也才42元。问他为什么不买整鱼，他说，只喜欢鲢鱼头，不吃鲢鱼肉。卖鱼的说：剩下来的鲢鱼身段，只能卖5至6元一斤了，少有人卖，但会有人来买给猫吃。我大开眼界，鱼头比鱼段走俏。
港式砂锅鱼头过去的人喜欢吃猪头肉，主要是猪头肉挺好吃且便宜。我的一位长辈的父亲，从前是江边上的码头工人，一天重体力劳动下来，买一包猪头肉，一包花生米，三两老酒，吃得兴致勃勃，去乏提神。现在流行吃鱼头，鱼头却比鱼身段珍贵很多。当然，仅限于鲢鱼。
在餐桌上，鲢鱼头俨然是一道名菜。号称正宗的天目湖鱼头，一个砂锅鱼头要卖多元。那些一看就不是出自水库的砂锅鲢鱼头，也会卖到多元。鱼类中比较下品的鲢鱼，进入餐饮之后，就不便宜了。鱼头菜里比较有名的，除了天目湖鱼头，还有千岛湖鱼头、剁椒鱼头和干焗鱼头，以及鱼头火锅。可以对比一下，到饭店吃一个牛头，也只需要多元，还为吃客配备全套现场服务，可见鲢鱼头身价摆得很高。
天目湖砂锅鱼头无锡人偏爱吃鱼头。江南人喜欢吃鱼头。南方人都喜欢吃鱼头。连北方人也慢慢开始爱吃鱼头了。记得有位北方省城的餐饮老板，请蓝品牌战略策划专业公司做了个战略方案，选中的品类就是“炖鱼头”。
我是喜欢吃鱼头的。从小就喜欢。江南水乡，从小吃鱼，本来是不吃鱼头的，大人不让吃。后来吃过一回，就再也放不下了。
红烧鲫鱼的头也是很有滋味记得第一次是吃的鲫鱼头。从前鲫鱼很多，也不像现在人工养的那么肥大，二三两一条最通常。月子里的女人，经常会喝鲫鱼汤，说是营养好，催奶。所以，江南大部分的人家都会烧一种奶油鲫鱼汤，街头小饭店的水平远远比不过他们的手艺。我奶奶和妹妹就烧得特别好。鲫鱼通常还红烧，比较小的鲫鱼就会与咸菜一起烧，鱼的鲜和咸菜的鲜融合在一起，是老无锡人的心爱。不知为什么，自从成大人不在身边，吃过一个鲫鱼头之后，我就对鱼头兴趣日高，而且一直认为，鲫鱼头比鲫鱼肉好吃。鲫鱼头里其实没有什么，唯一好吃的就是鲫鱼的舌头。有了孩子之后，我把这个美味教给女儿，她尝过一次，对我做了个*脸，再也不吃。
从吃鲫鱼头开始，我通吃所有鱼头：白鱼头，青鱼头，草鱼头，昂刺鱼头，鳊鱼头，鲈鱼头，鳜鱼头，鲻鱼头，鮰鱼头，河豚鱼头，无论红烧白炖，只要有鱼端上餐桌，我都会瞄准鱼头开吃。其实，有些鱼头是真没什么可吃，比如鳊鱼头。但有些鱼头虽小，却有好吃的东西，比如鲈鱼和鳜鱼，两边鳃上的豆瓣肉是鲜美异常的。青鱼头和草鱼头，比起鲢鱼头来很小，但是煮出来的汤味道更加肥美，肉也比鲢鱼头品质更好，卖价却是倒过来，如果青鱼卖10元一斤，草鱼8元一斤，头开下来却只能卖5至6元一斤。
红烧鳜鱼头上的豆瓣肉极鲜美在餐桌上吃鱼头，除了专门的鱼头菜外，那是需要一些勇气和智慧的。因为一条鱼端上来，大部分人是只吃鱼肉不吃鱼头的，有时鱼吃光了，只剩鱼头和鱼骨。而你在众目睽睽之下，大吃鱼头，别人会怎么想？万一被鱼刺卡喉了，别人会怎么看？所以，一要敢吃，不怕别人看你吃。二要会吃，不被鱼刺卡喉咙。我一向坚持这两点，就足以尽享鱼头的美味，反正你们不吃，那我就独享，岂不乐乎！吃完了，还会说一句：这鱼头的味道其实比鱼肉还好，建议大家都尝尝。
有一年春天，参加了常州一个大学的国学院组织的“江南儒学讲会”，作了“苏锡常三地文化与经济发展的异同”演讲。中午聚餐，席上有一道清蒸白鱼，这是江南各地的传统保留菜品，鱼不太大，大家都挺喜欢，吃完了正面吃反面，反正不是船上，翻过来吃没问题。但就是没人吃鱼头，被我独享了。那一桌有几位老先生，有几位年轻人。等下一道菜上来之时，一位上海社科院退休的老先生对我说：看得出来，你祖上应该是贵族。别人问何以见得，老先生说：那道白鱼上来，我注意到，他第一筷挟的是鱼嘴。这才是懂味道的人，会吃鱼的人，有家传。我笑笑说：我怕刺，鱼头骨头大不容易卡。
清蒸白鱼的鱼头一般没人会吃接下来，老先生讲了一通从吃相看教养的道理，核心是吃相和偏好就是家教和经济条件的记录。想想也是，梁山泊的好汉是大碗喝酒，大块吃肉，想必他们吃饺子也是大个的。而大户人家则是小杯品酒，小盏喝汤，馄饨也要做成小馄饨，不图吃饱，只为品味。《红楼梦》里妙玉请大家喝茶，贾宝玉喝得稍微大口了一点，就被嘲笑为“牛饮”没有品位。而“骆驼祥子”如果不大口喝水，也如贾宝玉那样小口品味，那他肯定会被拉三轮的同伴们笑死，这也是北京为什么会有“大碗茶”供应。这就是环境和条件造成的差别了。计划经济时代，肉要凭票供应，每个月只有半斤，大家都会挑肥一点大肉，而现在经济好了，都挑骨头吃了，肉店里骨头卖的比腿心肉贵。舍了便宜的鱼身段不要，宁可贵一点买鲢鱼头吃，不也是这个道理吗？
鲢鱼的头长得比别的鱼头大，这是它被用来单独成菜的根本理由。剁椒鱼头的产生就说明了这一点。传说清代文人*遵宪路过湖南，在一家农户歇息，农户捕捞了一条大鲢鱼，一锅烧不下，就把鱼头割开，放剁椒清蒸，另把鱼身段烧成鱼汤。*遵宪吃后，对鱼头大为赞赏，并且记录下来。从此，剁椒鱼头成为湖南名菜。如果那天农户捕上来不是鲢鱼，而是鲤鱼或者青鱼，恐怕也就没有把鱼头割开单做一菜的事情了。
剁椒铁板鱼头天目湖鱼头的出名大约是上世纪80年代中期，一位风云人物视察江南，在南京吃了天目湖鱼头，觉得味道很好。后来到了上海，又想吃，宾馆专门从江苏请了厨师，带了鲜活的天目湖鲢鱼和深山的湖水，到上海去活鱼现杀现炖。这位大人物连吃两碗，直呼好吃。此后，天目湖鱼头成为一道江苏名菜。跟风就出现了千岛湖鱼头、太湖鱼头，等等。
鱼头好吃，就在于它肉不多，胶质多，滋味鲜美，营养丰富，据说多吃鱼的孩子聪明，智者乐水，鱼是产于水的动物。饭店里的鱼头好不好，评判的标准就是有没有异味，鱼头后面连着的肉段是不是太多了点。如果肉段太多，那就是老板黑心了，他把鲢鱼肉卖出了鱼头价。在水质不好的环境里长大的鱼，污染物会在体内积淀，鱼头里会有一种土腥味，甚至类似“火油味”的怪味，凡遇到这样的鱼头最好就不吃了，因为那就是“挥发酚”的味道，是污染的标志之一。“天目湖鱼头”和“千岛湖鱼头”为什么著名？因为那是在水库的深水中长大的鲢鱼，水质好，鱼健康，味道也好。
干锅焗鱼头拆烩鱼头扬州餐饮菜单上有影响力的鱼头菜品，除了天目湖鱼头和剁椒鱼头，其他还有干焗鱼头、拆烩鱼头等，另有以鱼头为主材的火锅，号称鱼头火锅，或者美蛙鱼头火锅。
天目湖鱼头带汤，放入粉皮或者豆腐，是江南口味。剁椒鱼头是蒸菜，湖南口味。对于鱼头的品质，天目湖鱼头因其口味清淡更容易判别出来，而剁椒鱼头因为大量使用腌制剁椒和调香佐料，相对可以掩盖一些异味，并使鱼头的鲜味更加浓烈。对当下年轻人，他们会偏爱剁椒鱼头，与重口味取得共鸣。江南菜的清淡咸鲜，更多的为中老年吃客喜欢。
铁锅剁椒鱼头有一天，在饭桌上吃着鱼头，忽然想起一位长辈讲的故事：50年代中期，他所在部队从福建前线返回上海，一批老兵退伍。送别聚餐办了几十桌，上海厨师做了一道鱼头炖粉皮，可是，退伍的山东老兵不开心了，说：我们都要走了，给我们吃个鱼头，全是骨头，连鱼肉都看不见。闹腾起来，首长专门做了解说，说这是一到上海名菜，也是江南名菜。随后为重新烧了整鱼端上桌，老兵们才满意了。听完这个故事，大家都说，吃鱼头，吃骨头，确实都是与环境和条件相关的，鱼头和骨头的流行，是经济富足标志之一。
剁椒鱼头各位，你呢，喜欢吃鱼头吗？有什么好吃的？怎么做才好吃？说说，好吗。