人类饮食活动有几次重大的变革，其中一次就是利用火，变生食为熟食。由茹毛饮血到炮生为熟，不仅使原始人享受到熟食的美味，更重要的是获得更多、更高级的营养成分，促进了大脑的发育，从而使人类从一般动物中区别开来，成为万物之灵。
由食物加工而成的熟食制品种类繁多，其中应用最广泛的要数汤类食品。法国著名厨师路易斯·古伊说过一句话“汤是餐桌上的第一佳肴。”可能是他的偏爱，但汤的确有一种魔力，无论一顿饭多么丰盛，人们总是把更多赞美之词加到汤上。
汤，是人们所吃的各种食物中最营养、最易消化的品种之一。汤一般指以水为传热介质，对各种烹饪原料经过煮、熬、炖、汆、蒸等加工工艺，烹调而成的种类多样的、有滋有味的饮品。它不仅味道鲜美可口，且营养成分多半已融入水中，极易吸收。
汤在烹调中有着举足轻重的作用，“唱戏的腔，厨师的汤”正说明了这一点。汤具有这些特殊、特别的作用和好处，在此，我们讲一些汤的基本知识，使更多的人了解它、学会它。
汤作为我国菜肴的一个重要组成部分，具有非常重要的作用：
①饭前喝汤，可湿润口腔和食道，刺激胃口，增进食欲。
②饭后喝汤，可爽口润喉，有助于消化。
③中医认为汤能健脾和胃，利咽润喉、温中散寒、补益强身。
④汤还在养生、保健、食疗、美容等诸多方面对人体的健康起到非常重要的作用。
对于汤的分类，可以从四方面来概述：
①从一般原则上可以分为奶汤、清汤和素汤三种。
②从原料商可分为肉类、禽蛋类、水产类、蔬菜类、水果类、食用菌类。
③从口味商分有咸鲜汤类、酸辣汤类和甜汤类。
④从形态上分有工艺造型和普通制作两种。
汤具有独特的特点，具体表现为以下几方面：
①鲜味之源。汤的主要特点是鲜，我们祖先创造这个鲜字时，可能就基于鱼、羊、合在一起煮后产生的鲜味这个实践而创造的吧！我国的烹调十分讲究制汤调味，味精产生以前主要的鲜味都来自于汤。即使现今调鲜味的产品如此之多，仍有许多佳肴用汤来调鲜味。因而可以得到这样的结论：汤是鲜味之源。
②用料广泛。绝大多数种类的食物：水产、家畜、家禽、骨头、蔬菜、水果等都能作为汤的原料和配料。
③制作精细。汤的制作技艺十分讲究，每一步操作过程都十分精细，绝不能一煮而成。“菜好烧，汤难吊”，是历代厨师的经验之谈。
汤所具有的养生保健作用特别的多，有关喝汤的好处，几乎每个民族都有丰富的经验之谈。许多民族认为汤是最便宜的，并验证它是有效的健康保险。
日本人相信‘海藻汤’有很好的医疗作用，直到现在，日本妇女还有产后喝这种汤的习惯。日本的相扑运动员每天在运动后便要喝一大碗有牛，羊肉的什锦汤，并说他们发力的诀窍在于喝汤。在地中海沿岸及北非国家，人们通过服用大蒜汤来防治疾病。而在朝鲜，喝蛇汤则被认为能提高性机能，并能延年益寿，治疗神经系统疾病。
苏格兰人认为治疗感冒最好的办法是喝‘洋葱麻雀汤’，越南人看重燕窝汤，美国许多家庭也坚信汤能健身和防治疾病，而其中以鸡汤最灵。因为鸡汤营养丰富、美味爽口。鸡汤内所含的营养物质是鸡油、鸡肉和鸡骨内溶解初的少量水溶性的小分子蛋白质、脂肪和无机盐等。汤中所含的蛋白质约为鸡肉的7%，而汤里的鸡油大多属于不饱和脂肪酸。医院和疗养所都以鸡汤作为治病的偏方之一。传说意大利作曲家威廉第曾说自己的创作灵感就来源于鸡汤。
我国民间流传各种“食疗汤”。如鲫鱼汤通乳；墨鱼汤补血；鸽肉汤利于伤口的收敛；红糖生姜汤可驱寒发汗，绿豆汤消凉解暑；萝卜汤消食通气；黑木耳汤明目；白木耳汤补阴；生鱼汤可加快手术后的伤口愈合；参芪母鸡汤可治体虚之症；*花鲫鱼汤可治产后乳水不足；猪肉排骨汤可治疗老年骨质疏松症；米汤可治疗婴儿脱水；*瓜汤可减肥、美容；芦笋汤可抗癌、降压；虾皮豆腐汤可壮骨、促进儿童生长发育等。
在日常的饮食生活中，许多人都有自己喜爱的汤。敬爱的周总理就十分喜欢喝他家乡的干菜汤，生前每次南行，只要有机会，都要喝上一碗。汤除了有助于人体健康和治疗一般疾病以外，还可以使某些恶性病的发病率减少。
日本国立癌症中心免疫学部长平山雄调查表明，经常喝汤的人，患骨癌、肝硬化、心脏病而死亡的比率极低。从这里我们可以清楚的看到，汤是人类“廉价的健康保险”。